Beurre manié

Pour le feuilletage et la liaison des sauces.
Beurre manié

Beurre manié beurre beurre manié

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de beurre manié Même poids de beurre que de farine

Préparation de la recette

Beurre manié - Etape 1

1 - Placer le beurre mou dans une calotte.

Beurre manié - Etape 2

2 - Malaxer...

Beurre manié - Etape 3

3 - et ajouter la farine en une fois.

Beurre manié - Etape 4

4 - Malaxer beurre et farine sans chauffer.

Beurre manié - Etape 5

5 - jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Tel quel il remplacera la margarine à feuilletage dans la réalisation de la pâte feuilletée.

Beurre manié - Etape 6

6 - Comme ici, par morceau, il servira à lier des sauces.

Beurre manié - Etape 7

7 - Il suffira de le délayer dans la sauce par petits morceaux et au fouet.

Beurre manié - Etape 8

8 - La liaison s'effectue normalement et on obtient rapidement une sauce sans grumeaux

Quelques mots sur la recette

Le beurre manié permet une liaison de finition alliant l'action des amidons et du beurre. Comme le roux, on compte autant de beurre que de farine et on ajoute la farine en une fois.
Le beurre manié a deux utilisations principales : il remplace la margarine à feuilletage pour réaliser de la pâte feuilletée et il sert aussi à lier les sauces comme montré ci-dessus. Idéal pour les sauces réduites nécessitant un ajustement de la liaison.

Accord musical

 musique

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Commentaires

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Franck

Franck

10 jan. 2016 à 18:35

Merci pour tous les conseils! Y a-t'il une astuce pour déduire les proportions du beurre manié. Dans cet article, le beurre et la farine sont en quantité égales, mais pour la pâte feuilletée, il faut approximativement deux fois plus de beurre que de farine? Que change le retrait de farine?
Merci d'avance.

Chef Simon

Chef Simon

11 jan. 2016 à 10:18

Bonjour Frank,
Dans le cas du feuilletage on farine légèrement le beurre pour lui donner plus de densité. C'est le seul cas. Sinon pour la liaison le dosage est en général toujours de 50/50.

De Rycke Josiane

De Rycke Josiane

05 jan. 2019 à 13:03

Bonjour Chef, pour la pâte feuilletée peut-on faire un beurre manié avec du beurre clarifié ?
Merci d'avance.

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