Beurres composés

Beurres salés et sucrés.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

On distingue le beurre composé à chaud comme le beurre cardinal (homard) ou le beurre Nantua (beurre d'écrevisse) et le beurre composé à froid additionné d'ingrédients crus ou cuits mais bien réduits tels que le beurre d'ail, le beurre d'anchois etc... Ils sont généralement servis en accompagnement d'une grillade (viande ou poisson) ou sur des croûtons grillés ou encore pour finir une sauce.

Préparation de la recette

En ce qui concerne la technique, elle est simple.
Si vous réalisez un beurre composé à la main il faut tout d'abord le travailler en beurre pommade puis ajouter les ingrédients crus ou cuits préalablement hachés (les ingrédients cuits étant toujours bien réduits).
Si vous réalisez un beurre composé avec un hachoir, le beurre sera ferme pour entraîner correctement les ingrédients à travers la grille de l'appareil.

Beurres composés salés

Le beurre d'ail : 250 g de beurre doux - 100 g d'ail - 30 g d'échalotes - 1/2 bouquet de persil - sel et poivre.

Le beurre d'estragon : 100 grammes de beurre demi-sel - un filet de jus de citron - 2 cuillers à soupe d'estragon blanchi - 1 cuiller à soupe de persil haché.

Le beurre maître d'hotel : 250 g de beurre - sel et poivre - un filet de jus de citron - 2 cuiller de persil haché.

Beurre d’ail des ours : beurre - sel de Guérande - ail des ours - piment.

Le beurre d'anchois : 250 g de beurre - 125 g d'anchois à l'huile non dessalés - 50 g d'échalotes - 20 g de poudre d'amandes - 1 filet de citron.

Le beurre Café de Paris : 500 g de beurre doux - 60 g de persil plat frais - 10 g de feuilles d'estragon fraîches - 5 g de marjolaine - 5 g de basilic en feuille - 3 g de sauge - 30 g d'échalotes - 3 gousses d'ail (nouveau en saison) - 5 g de raifort râpé ou en purée - 20 g de filets d'anchois à l'huile - 8 g de sel - une pointe de piment de Cayenne réduit en poudre - 1/2 jus de citron - 5 cl de cognac - 1 trait de sauce soja.

Beurre de saumon : 250 g de beurre - 150 g de saumon fumé - 1 jus de citron - poivre.

Beurre de poivron : 250 g de beurre - 150 g de poivron rouge (épluché, étuvé et bien réduit) - paprika.

Beurre de moutarde : 250 g de beurre - 2 cuillers à soupe de moutarde - 1 jaune d'oeuf dur - ciboulette.

Beurre au roquefort : 250 g de beurre - 150 g de roquefort - 1 cuiller à café de moutarde - 1 cuiller à soupe de Cognac.

Beurre de tomate : 250 g de beurre - 100 g de tomates cuites et bien réduites (mondées, épépinées et concassées) - 50 g de tomates séchées - une pointe de couteau de piment.

Beurre d'écrevisses (Beurre composé à chaud): 250 g de beurre - 250 g d'écrevisse.

Beurre de citron : 250 de beurre - le zeste d'un citron blanchi et taillé très finement - le jus du citron - sel et poivre.

Beurre au curry : 250 g de beurre - 2 cuillers à soupe rases de curry.

Beurre de raifort : 250 g de beurre - 100 g de raifort en purée.

Beurres composés sucrés

Beurre d'agrumes: 100 g de beurre en pommade - 50 g de sucre en poudre - Le zeste râpé d'un citron - le jus du citron - 2 cuillerées de fine Champagne ou de Grand Marnier.

Beurre Suzette : 100 g de beurre - 100 g de sucre en poudre - le zeste râpé d'une mandarine - le jus de la mandarine - 1 cas de curaçao bleu - voir la recette des crêpes Suzette.

Quelques mots sur cette recette

Le beurre composé est un beurre additionné à froid ou à chaud avec divers ingrédients tels que les épices, les herbes aromatiques, les aromates en général. Ils permettent d'obtenir des préparations très variées tant en goût qu'en couleurs.

La conservation
Attention la durée de conservation d'un beurre composé au congélateur est assez courte, ils rancissent facilement.

La présentation
Plusieurs possibilités :
- Directement sur assiette à l'aide d'une poche à douille lorsque le beurre est encore ramolli (comme pour le beurre d'anchois)
- Vous mettez le beurre au réfrigérateur pour qu'il raffermisse et vous l'étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé et vous découpez de jolies formes au couteau ou à l'emporte pièce
- Après passage au réfrigérateur vous prélevez des billes avec une cuiller à pommes parisiennes que vous pouvez même encore rouler dans une épice ou des graines selon le thème choisi.

Commentaires

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Accord musical

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