Beurres composés

Beurres salés et sucrés.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 15'
  • Cuisson : 0'
  • Facile

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

On distingue le beurre composé à chaud comme le beurre cardinal (homard) ou le beurre Nantua (beurre d'écrevisse) et le beurre composé à froid additionné d'ingrédients crus ou cuits mais bien réduits tels que le beurre d'ail, le beurre d'anchois etc... Ils sont généralement servis en accompagnement d'une grillade (viande ou poisson) ou sur des croûtons grillés ou encore pour finir une sauce.

    Préparation de la recette

    En ce qui concerne la technique, elle est simple.
    Si vous réalisez un beurre composé à la main il faut tout d'abord le travailler en beurre pommade puis ajouter les ingrédients crus ou cuits préalablement hachés (les ingrédients cuits étant toujours bien réduits).
    Si vous réalisez un beurre composé avec un hachoir, le beurre sera ferme pour entraîner correctement les ingrédients à travers la grille de l'appareil.

    Beurres composés salés

    Le beurre d'ail : 250 g de beurre doux - 100 g d'ail - 30 g d'échalotes - 1/2 bouquet de persil - sel et poivre.

    Le beurre d'estragon : 100 grammes de beurre demi-sel - un filet de jus de citron - 2 cuillers à soupe d'estragon blanchi - 1 cuiller à soupe de persil haché.

    Le beurre maître d'hotel : 250 g de beurre - sel et poivre - un filet de jus de citron - 2 cuiller de persil haché.

    Beurre d’ail des ours : beurre - sel de Guérande - ail des ours - piment.

    Le beurre d'anchois : 250 g de beurre - 125 g d'anchois à l'huile non dessalés - 50 g d'échalotes - 20 g de poudre d'amandes - 1 filet de citron.

    Le beurre Café de Paris : 500 g de beurre doux - 60 g de persil plat frais - 10 g de feuilles d'estragon fraîches - 5 g de marjolaine - 5 g de basilic en feuille - 3 g de sauge - 30 g d'échalotes - 3 gousses d'ail (nouveau en saison) - 5 g de raifort râpé ou en purée - 20 g de filets d'anchois à l'huile - 8 g de sel - une pointe de piment de Cayenne réduit en poudre - 1/2 jus de citron - 5 cl de cognac - 1 trait de sauce soja.

    Beurre de saumon : 250 g de beurre - 150 g de saumon fumé - 1 jus de citron - poivre.

    Beurre de poivron : 250 g de beurre - 150 g de poivron rouge (épluché, étuvé et bien réduit) - paprika.

    Beurre de moutarde : 250 g de beurre - 2 cuillers à soupe de moutarde - 1 jaune d'oeuf dur - ciboulette.

    Beurre au roquefort : 250 g de beurre - 150 g de roquefort - 1 cuiller à café de moutarde - 1 cuiller à soupe de Cognac.

    Beurre de tomate : 250 g de beurre - 100 g de tomates cuites et bien réduites (mondées, épépinées et concassées) - 50 g de tomates séchées - une pointe de couteau de piment.

    Beurre d'écrevisses (Beurre composé à chaud): 250 g de beurre - 250 g d'écrevisse.

    Beurre de citron : 250 de beurre - le zeste d'un citron blanchi et taillé très finement - le jus du citron - sel et poivre.

    Beurre au curry : 250 g de beurre - 2 cuillers à soupe rases de curry.

    Beurre de raifort : 250 g de beurre - 100 g de raifort en purée.

    Beurres composés sucrés

    Beurre d'agrumes: 100 g de beurre en pommade - 50 g de sucre en poudre - Le zeste râpé d'un citron - le jus du citron - 2 cuillerées de fine Champagne ou de Grand Marnier.

    Beurre Suzette : 100 g de beurre - 100 g de sucre en poudre - le zeste râpé d'une mandarine - le jus de la mandarine - 1 cas de curaçao bleu - voir la recette des crêpes Suzette.

Quelques mots sur la recette

Le beurre composé est un beurre additionné à froid ou à chaud avec divers ingrédients tels que les épices, les herbes aromatiques, les aromates en général. Ils permettent d'obtenir des préparations très variées tant en goût qu'en couleurs.

La conservation
Attention la durée de conservation d'un beurre composé au congélateur est assez courte, ils rancissent facilement.

La présentation
Plusieurs possibilités :
- Directement sur assiette à l'aide d'une poche à douille lorsque le beurre est encore ramolli (comme pour le beurre d'anchois)
- Vous mettez le beurre au réfrigérateur pour qu'il raffermisse et vous l'étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé et vous découpez de jolies formes au couteau ou à l'emporte pièce
- Après passage au réfrigérateur vous prélevez des billes avec une cuiller à pommes parisiennes que vous pouvez même encore rouler dans une épice ou des graines selon le thème choisi.

Accords

 musique

The Times They Are A-Changin', pas la peine de danser sur ce morceau, c'est ce qu'on appelle un "protest Song" et Bob Dylan l'interdit formellement, et il a foutrement raison !

Voir aussi

Ciseler la ciboulette vidéo
Ciseler la ciboulette

Ciseler n'est pas hacher !

Ail des ours frit vidéo
Ail des ours frit

Un élément de décor délicat et croustillant.

Ghee ou beurre clarifié vidéo
Ghee ou beurre clarifié

Avez vous déjà entendu parler du ghee ? Non, il s’agit d’un beurre clarifié qui est non seulement utilisé dans la cuisine mais aussi comme médicament dans la médecine ayurvédique qui lui attribue de nombreuses propriétés curatives tant sur le plan physique que mental. On appelle le ghee “pachu neyi”, ce qui veut littéralement dire “huile de vache”.

Estragon herbes et épices
Estragon

Une aromatique à la saveur anisée qui supporte la cuisson.

Suer lexique
Suer

Suer des échalotes sans coloration

Etes-vous olives addicts ? recettes
Etes-vous olives addicts ?

Vertes ou noires, les olives sont de toutes les recettes ensoleillées.

Mettez un peu de cerfeuil dans votre vie ! recettes
Mettez un peu de cerfeuil dans votre vie !

Le cerfeuil se consomme de préférence cru ou s'ajoute aux plats en fin de cuisson.

Sole meunière technique
Sole meunière

Meunière, parce que les soles sont enrobées de farine.

Poivrons confits technique
Poivrons confits

Doux ou légèrement piquants.

Câpres de capucines recette
Câpres de capucines

Mangeons la capucine ! Des fleurs jusqu’aux graines !

Cookies moelleux au chocolat praliné recette
Cookies moelleux au chocolat praliné

Des bons biscuits super moelleux aux pépites de chocolat, une recette ultra rapide, ultra facile et carrément addictive qui plaira aux petits comme aux grands :)

Omelette au persil recette
Omelette au persil

La fameuse omelette au persil ! What else ?

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Dites-le avec des fleurs
Dites-le avec des fleurs
Les fleurs comestibles apportent couleurs et saveurs uniques à vos recettes.
Cuisinons les premiers artichauts du printemps
Cuisinons les premiers artichauts du printemps
L'artichaut poivrade est disponible de mars à mai et peut se déguster cru ou cuit
La pomme de terre primeur est à l'honneur !
La pomme de terre primeur est à l'honneur !
C'est d'avril à juin qu'il faut en profiter.