Brider une volaille

1 - Placer la volaille sur le flanc, les cuisses à gauche et piquer au travers de la cuisse.

2 - Traverser jusqu'à la deuxième cuisse...

3 - puis retourner la volaille, les ailes à droite.

4 - et transpercer de la même manière mais en prenant la peau du cou repliée sur la colonne vertébrale (afin de fermer le trou créé lors du vidage).

5 - La ficelle ressort pour un côté de la cuisse, pour l'autre de l'aile. Soulever la volaille pour tirer la ficelle...

6 - et faire un noeud trés serré.

7 - Insister sur le noeud (la ficelle doit être aussi tendue qu'une corde de guitare)

8 - Piquer à nouveau au travers des tendons des pattes...

9 - ... et traverser.

10 - Ici les pattes sont repliées pour un bridage en entrée (poëlage, cocotte...)

11 - Ici les pattes sont repliées, troussées (on a incisé les tendons de l'articulation pour éviter que les pattes ne se replient et rentré les articulations dans la peau incisée) pour cuire en cocotte, poëler, pocher.

12 - Là, les pattes (préalablement nettoyées par un passage à la flamme et frottées au torchon) sont dressées pour la présentation en "rôti". Protéger les pattes par du papier aluminium, pour éviter une trop forte coloration.