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Brider une volaille

Name: Brider une volaille
Prep time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: volailles
Ingredients: volaille (poulet, pintade, chapon)

Une technique simple et nécessaire.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 10'

Ingrédients

Pour cette technique

volaille (poulet, pintade, chapon)

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Préparation de la recette

Placer la volaille sur le flanc, les cuisses à gauche et piquer au travers de la cuisse.

Traverser jusqu'à la deuxième cuisse...

puis retourner la volaille, les ailes à droite.

et transpercer de la même manière mais en prenant la peau du cou repliée sur la colonne vertébrale (afin de fermer le trou créé lors du vidage).

La ficelle ressort pour un côté de la cuisse, pour l'autre de l'aile. Soulever la volaille pour tirer la ficelle...

et faire un noeud trés serré.

Insister sur le noeud (la ficelle doit être aussi tendue qu'une corde de guitare)

Piquer à nouveau au travers des tendons des pattes...

... et traverser.

Ici les pattes sont repliées pour un bridage en entrée (poëlage, cocotte...)

Ici les pattes sont repliées, troussées (on a incisé les tendons de l'articulation pour éviter que les pattes ne se replient et rentré les articulations dans la peau incisée) pour cuire en cocotte, poëler, pocher.

Là, les pattes (préalablement nettoyées par un passage à la flamme et frottées au torchon) sont dressées pour la présentation en "rôti". Protéger les pattes par du papier aluminium, pour éviter une trop forte coloration.

Commentaires

Accord musical

Que pourrais je vous dire de plus... faites ça en musique sur "Poulailler song" d'Alain Souchon. Ca vous mettra dans l'ambiance et pour elle ça lui rappelera son jeune temps ;o)