Bugnes lyonnaises

Des beignets parfois appelées ganses ou oreillettes selon les régions.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de bugnes 300 g de farine tamisée - 70 g de sucre en poudre - 80 g de beurre doux juste fondu mais pas chaud - 3 gros œufs - 5 g de sel - eau de fleur d'oranger ou autre arôme (c'est bien avec de la vanille, ou de la bergamote ou encore du cédrat, du gingembre ou de la cardamome, et pourquoi pas du safran).

    Préparation de la recette

  1. Bugnes lyonnaises - Etape 1

    1 -  Mettre la farine, le sel, le sucre en fontaine. Ajouter les oeufs et mélanger.

  2. Bugnes lyonnaises - Etape 2

    2 -  Ajouter le beurre, l'eau de fleur d'oranger et incorporer le tout dans la farine. Mélanger intimement.

  3. Bugnes lyonnaises - Etape 3

    3 -  Laisser reposer au moins deux heures en un endroit tempéré.

  4. Bugnes lyonnaises - Etape 4

    4 -  Diviser la pâte en deux pour abaisser avec plus d'aisance.

  5. Bugnes lyonnaises - Etape 5

    5 -  Abaisser et parer les bords avec une roulette cannelée ou au couteau.

  6. Bugnes lyonnaises - Etape 6

    6 -  Ici, on peut se compliquer la tâche en taillant les bugnes d'une façon classique.

  7. Bugnes lyonnaises - Etape 7

    7 -  Ça donne des triangles de pâte fendus au milieu et dont on passe une des pointe à travers.

  8. Bugnes lyonnaises - Etape 8

    8 -  Et puis on passe en friture chaude, mais pas trop. 170/180°C c'est ce qu'on appelle une "petite friture".

  9. Bugnes lyonnaises - Etape 9

    9 -  Très vite les bugnes gonflent et colorent, il faut les retourner pour obtenir une coloration uniforme.

  10. Bugnes lyonnaises - Etape 10

    10 -  La cuisson est terminée en quelques secondes. Attention à ne pas laisser noircir l'huile qui sera définitivement perdue après la cuisson.

  11. Bugnes lyonnaises - Etape 11

    11 -  On débarrasse rapidement sur une feuille de papier absorbant après avoir égoutté dans l'écumoire ou l'araignée et on saupoudre de sucre glace.

  12. Bugnes lyonnaises - Etape 12

    12 -  N'étant pas doué pour les origamis de bugnes j'ai choisi un format plus simple et plus petit pour la seconde fournée.

Quelques mots sur la recette

Les bugnes de Lyon sont des beignets traditionnellement consommés les jours de fête en particulier le mardi gras. Comme les beignets viennois, les pets-de-nonne et les croustillons, les bugnes font partie de ce que l'on appelle les beignets de carnaval.

Evidemment, plus la taille des bugnes est petite plus elles cuiront rapidement. Alors fiez vous à leur couleur et retirez les de la friture dès qu'elles sont légèrement dorées (comme sur la photo de présentation en haut de page). Sinon elles risquent d'être sèches.

Afin de ne pas me mettre à dos le pays lyonnais et les chauvinistes de tous poils, comme en son temps la tarte au Maroilles, les madeleine de Commercy, le cassoulet toulousain, les sushis, et j'en passe et des meilleures..., cette recette et son appellation ne sortent pas de mon esprit malingre. Cette technique m'a été transmise par un de mes chefs qui justement était de la région sus-citée, qui avait fait ses classes chez Fernand Point, Alain Chapel, etc.

Et fatale surprise, cette recette de bugnes de carnaval (notez au passage l'absence de levure chimique comme on le lit dans de nombreux ouvrages, magazines, sites, blog...) est quasi identique à celle éditée dans ma référence en matière de bases de la pâtisserie Traité de pâtisserie de Darenne et Duval chez Flammarion. Je n'ai pas de profit à signaler cet excellent ouvrage pourtant tant décrié et j'ignore pourquoi ?

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Accords

 musique

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