1Préchauffez le four à 180°C
2Coupez le cou et les bouts des ailes des cailles
3Conservez ces parures pour la
sauce
5Réhydratez les morilles pendant 30 minutes dans 25 cl d'eau et 25 cl de lait
6Au bout des 30 minutes, passez les morilles à travers un
Chinois pour conserver cette infusion de morilles
7Ajoutez dans l'infusion les 5 c à café de
fond de veau et portez à ébullition puis réservez de côté
8Dans une cocotte supportant le four, faites fondre le beurre avec l'huile jusqu'à qu'il soit moussant
9Faites dorer les cailles de toutes parts, salez et poivrez
10Enfournez pour 20 minutes en arrosant les cailles de temps en temps
11Une fois cuitent, débarrassez-les dans un autre récipient et jetez les parures
12Dans le jus de cuisson des cailles, faites revenaient l'oignon avec les morilles
13Dès que l'oignon commence à dorer
déglacer au vin blanc puis ajoutez le fond de veau
14Déposez les cailles dans la sauce, couvrez et laissez
mijoter une dizaine de minutes
15Si la sauce est un peu trop épaisse, ajoutez un demi-verre d'eau