Chemiser un moule

Name: Chemiser un moule
Prep time: 5 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: pâtes de base
Ingredients: beurre; farine; sucre; caramel; biscuits selon les besoins

Chemiser c'est enduire les parois et le fond d'un moule.

Chef Simon
Préparation : 5'
Facile

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Chemiser un moule pâtes de base moules gâteau entremets charlotte cake crème caramel

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette techniquebeurre - farine - sucre - caramel - biscuits selon les besoins

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Méthode classique : beurrer le moule au pinceau.
2 - Ajouter de la farine et tourner le plat pour la répartir uniformément à la surface et sur les côtés.
3 - Taper légèrement le moule sur le plan de travail pour ôter l'excédent de farine.

4 - Aujourd'hui vous pouvez aussi employer de la matière grasse en aérosol.
5 - Pour une charlotte aux pêches on chemise avec des biscuits cuiller ou des biscuits roses de Reims.
6 - Dans le cas du gâteau de riz ou de la crème renversée on chemise au caramel.
7 - Pour le cake nous avons chemisé le moule avec du papier sulfurisé.

Quelques mots sur cette recette de base

Chemiser c'est enduire les parois et le fond d'un moule avec une préparation permettant au mets de ne pas adhérer à celui-ci et par conséquent de se démouler facilement.

Dans le cas d'une génoise ou autre gâteau ce sera avec du beurre et de la farine comme montré ci-dessus.

Pour une crème renversée ou un gâteau de riz il s'agira de caramel (photo 6), pour un aspic, une fine couche de gelée. On peut également chemiser un moule avec des biscuits de type biscuits cuiller ou biscuits roses de Reims pour une charlotte (photo 5) mais aussi avec du papier sulfurisé beurré.

BastienB

06 août 2019 à 10:25

Bonjour,
Je voudrais faire une recette d'entremet 3 chocolats. Dans cette recette, il est proposé de le faire avec un moule à savarin, mais a priori il faut qu'il soit en silicone pour réussir le démoulage. Problème, je n'ai que des moules en dur (antiadhésif, l'un en une pièce et l'autre en version "moule à manquer") et je trouve ça dommage d'en acheter un juste pour ça. Je pense que ça va être dur de chemiser un moule savarin. L'avez vous déjà fait? Si oui, aviez-vous des conseils à me donner?
En vous remerciant, par avance pour votre aide.
Bastien

Bertrand Simon

06 août 2019 à 13:19

@BastienB Avant le silicone il y avait déjà des entremets moulés, mais il est vrai que cette matière n’a pas des des désavantages, cependant la qualité du résultat et de la faisabilité variera en fonction de l’appareil Utilisé et de sa texture. Sur le principe c’est bien sûr jouable, avec un peu d’expérience Et de tentatives avant...✊ Bon courage.

BastienB

06 août 2019 à 14:26

OK va falloir ruser pour maintenir le papier sulfuriser dans le moule ...
Merci pour ta réponse

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Bertrand Simon

06 août 2019 à 15:04

@BastienB Soit beurré et fariné pour une pâte à gâteau (génoise, cake, biscuit..) , soit rien si c'est un appareil type mousse bavaroise ou riz condé, ou impératrice. On ne peut pas chemiser un moule ouvragé au papier sulfurisé (comme un moule à savarin ou à kouglof.
Si c'est un appareil gélifié on démoule directement en chauffant modérément et rapidement la paroi extérieure du moule. Bonne continuation.