Cochon de lait rôti

"Qu'il soit farci ou non, le cochon de lait est toujours rôti entier." - Auguste Escoffier.

Préparation de la recette

Cochon de lait rôti - Etape 1

1 - Le cochon est vidé en atelier. Saler et poivrer l'interieur.

Cochon de lait rôti - Etape 2

2 - Utiliser la chair à saucisse assaisonnée avec oignons, échalotes, persil, Porto. On peut aussi utiliser une panade qui permettra à la farce de ne pas perdre de masse.

Cochon de lait rôti - Etape 3

3 - Bien tasser au fond de la cage thoracique.

Cochon de lait rôti - Etape 4

4 - Tapisser généreusement avec la farce.

Cochon de lait rôti - Etape 5

5 - Si la farce déborde un tant soit peu il ne faut pas s’en formaliser. Le cochon va cuire longtemps et la farce va perdre de son volume.

Cochon de lait rôti - Etape 6

6 - Fermer en rapprochant les bords.

Cochon de lait rôti - Etape 7

7 - Cette image vous donne un aperçu de la couture.

Cochon de lait rôti - Etape 8

8 - La crépine est dégorgée dans l'eau froide.

Cochon de lait rôti - Etape 9

9 - On enrobe avec soin, comme pour une galantine par exemple, ou une caille farcie. Cette crépine se désagrégera en totalité ou en partie lors de la cuisson.

Cochon de lait rôti - Etape 10

10 - Attacher les pattes avant et arrière.

Cochon de lait rôti - Etape 11

11 - Couvrir ensuite le cochon de barde et maintenir le tout avec un tour de ficelle à rôti.

Cochon de lait rôti - Etape 12

12 - Rôti au four (voir ci-dessous). Le cochon de lait sera cuit posé comme il faut pour permettre une présentation en salle si possible.

Quelques mots sur la recette

"Qu'il soit farci ou non, le cochon de lait est toujours rôti entier. Le point essentiel est de conduire la cuisson de façon à ce qu'elle soit au point lorsque la peau est devenue croustillante et dorée. La durée de la cuisson varie entre une heure et demie et 2 heures pour un cochon de lait de poids moyen. S'il est farci, ce temps est augmenté d'un quart d'heure par livre de farce. Il doit être arrosé de préférence avec de l'huile pendant sa cuisson; cet élément permettant d'obtenir la peau plus croustillante que par l'emploi de tout autre corps gras. En même temps que la pièce, on sert toujours une saucière de bon Jus."
Auguste Escoffier- Le guide culinaire.

Notre expérience
Le cochon est posé sur une grille couverte de papier aluminium. Il est recouvert de bardes, les pattes et la tête protégées de papier aluminum. On cuit en voûte et sole. Ne pas brusquer la bête pendant la cuisson à cause du risque de déchirement de la peau. Cuisson à 160-180°C en alternance pendant près de 5 heures (Porcinet est farci). La prouesse technique est de conserver une peau croustillante et non carbonisée. La farce doit être cuite en tout point. Arroser très souvent avec la graisse de cuisson et le jus de cuisson.

Accord musical

 musique

Un bel exercice pour les alpha mâles : pensez donc cuire une bête entière comme au bon vieux temps de l’âge du feu !! alors écoutez donc El Macho (Mark Knopfler - Sailing To Philadelphia) et entre nous, vous ne l’avez même pas chassé vous même ce brave porcinnet...

Maîtrisez vos cuissons

La thermo-sonde permet une cuisson parfaite de vos viandes à la juste température.

thermo-sonde thermo-sonde
34.99 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Ananas rôti au four caramélisé vidéo
Ananas rôti au four caramélisé

Une recette facile à réaliser d'ananas rôti entier au four caramélisé. En bonus? un tuto vous montrant comment tailler l'ananas en spirales.

Le porc - Découpes et cuissons produits
Le porc - Découpes et cuissons

Les différents morceaux de porc et leur cuisson.

Mortifier lexique
Mortifier

Ou maturation des viandes.

Le filet mignon, de porc ou de veau c'est selon... recettes
Le filet mignon, de porc ou de veau c'est selon...

Un morceau de choix tendre et fondant à condition qu'il ne subisse pas de sur-cuisson.

Rouelle, ma belle recettes
Rouelle, ma belle

Pour une rouelle tendre et juteuse, une cuisson lente est obligatoire.

Porc au caramel technique
Porc au caramel

Selon la recette de Sunnath

Farce simple technique
Farce simple

Une farce simple porc et veau pour légumes farcis et bases de terrines.

Cochon de lait rôti au four recette
Cochon de lait rôti au four

Envie de Cochon de lait rôti au four ? Découvrez cette recette de cochon de lait rôti et donnez votre avis en commentaire !

Cochon de lait rôti à Bairrada recette
Cochon de lait rôti à Bairrada

Envie de Cochon de lait rôti à Bairrada ? Découvrez cette recette de cochon de lait et donnez votre avis en commentaire !

Cochon de lait à la broche recette
Cochon de lait à la broche

Un cochon d'environ 15 kgs à rôtir lentement à la broche pour un banquet entre amis.

Cochon de lait rôti recette
Cochon de lait rôti

Envie de Cochon de lait rôti - Cuisine gourmande de Carmencita ? Découvrez cette recette de plat festif et félicitez son auteur par un coup de coeur !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Le sorbet, c'est maintenant ou jamais
Le sorbet, c'est maintenant ou jamais
L'incontournable plaisir gourmand de l'été.
Do you Do you St Tropez
Do you Do you St Tropez
La tarte tropézienne et ses nombreuses variantes.
La cuisine provençale, un avant goût des vacances
La cuisine provençale, un avant goût des vacances
Une cuisine ensoleillée et pleine de saveurs.
Des recettes qui ont le vent en poulpe
Des recettes qui ont le vent en poulpe
Un mollusque à la chair fine et savoureuse.

Maîtrisez vos cuissons

La thermo-sonde permet une cuisson parfaite de vos viandes à la juste température.

thermo-sonde thermo-sonde
34.99 € sur amazon.fr

Commander >>