Cochon de lait rôti

"Qu'il soit farci ou non, le cochon de lait est toujours rôti entier." - Auguste Escoffier.

    Préparation de la recette

  1. Cochon de lait rôti - Etape 1

    1 - Le cochon est vidé en atelier. Saler et poivrer l'interieur.

  2. Cochon de lait rôti - Etape 2

    2 - Utiliser la chair à saucisse assaisonnée avec oignons, échalotes, persil, Porto. On peut aussi utiliser une panade qui permettra à la farce de ne pas perdre de masse.

  3. Cochon de lait rôti - Etape 3

    3 - Bien tasser au fond de la cage thoracique.

  4. Cochon de lait rôti - Etape 4

    4 - Tapisser généreusement avec la farce.

  5. Cochon de lait rôti - Etape 5

    5 - Si la farce déborde un tant soit peu il ne faut pas s’en formaliser. Le cochon va cuire longtemps et la farce va perdre de son volume.

  6. Cochon de lait rôti - Etape 6

    6 - Fermer en rapprochant les bords.

  7. Cochon de lait rôti - Etape 7

    7 - Cette image vous donne un aperçu de la couture.

  8. Cochon de lait rôti - Etape 8

    8 - La crépine est dégorgée dans l'eau froide.

  9. Cochon de lait rôti - Etape 9

    9 - On enrobe avec soin, comme pour une galantine par exemple, ou une caille farcie. Cette crépine se désagrégera en totalité ou en partie lors de la cuisson.

  10. Cochon de lait rôti - Etape 10

    10 - Attacher les pattes avant et arrière.

  11. Cochon de lait rôti - Etape 11

    11 - Couvrir ensuite le cochon de barde et maintenir le tout avec un tour de ficelle à rôti.

  12. Cochon de lait rôti - Etape 12

    12 - Rôti au four (voir ci-dessous). Le cochon de lait sera cuit posé comme il faut pour permettre une présentation en salle si possible.

Quelques mots sur la recette

"Qu'il soit farci ou non, le cochon de lait est toujours rôti entier. Le point essentiel est de conduire la cuisson de façon à ce qu'elle soit au point lorsque la peau est devenue croustillante et dorée. La durée de la cuisson varie entre une heure et demie et 2 heures pour un cochon de lait de poids moyen. S'il est farci, ce temps est augmenté d'un quart d'heure par livre de farce. Il doit être arrosé de préférence avec de l'huile pendant sa cuisson; cet élément permettant d'obtenir la peau plus croustillante que par l'emploi de tout autre corps gras. En même temps que la pièce, on sert toujours une saucière de bon Jus."
Auguste Escoffier- Le guide culinaire.

Notre expérience
Le cochon est posé sur une grille couverte de papier aluminium. Il est recouvert de bardes, les pattes et la tête protégées de papier aluminum. On cuit en voûte et sole. Ne pas brusquer la bête pendant la cuisson à cause du risque de déchirement de la peau. Cuisson à 160-180°C en alternance pendant près de 5 heures (Porcinet est farci). La prouesse technique est de conserver une peau croustillante et non carbonisée. La farce doit être cuite en tout point. Arroser très souvent avec la graisse de cuisson et le jus de cuisson.

Accords

 musique

Un bel exercice pour les alpha mâles : pensez donc cuire une bête entière comme au bon vieux temps de l’âge du feu !! alors écoutez donc El Macho (Mark Knopfler - Sailing To Philadelphia) et entre nous, vous ne l’avez même pas chassé vous même ce brave porcinnet...

Voir aussi

Filet mignon de porc à la moutarde au safran vidéo
Filet mignon de porc à la moutarde au safran

Une recette idéale pour recevoir des amis ou de la famille.

Barder lexique
Barder

Barder un rôti

Abattage des animaux de boucherie produits
Abattage des animaux de boucherie

Boucherie et abattage des animaux : contrôles sanitaires, estampillages et traçabilité.

Cuisine à petits prix pour maxi plaisir recettes
Cuisine à petits prix pour maxi plaisir

Manger bon, beau et équilibré sans se ruiner, c'est possible !

Que faire avec de la chair à saucisse ? recettes
Que faire avec de la chair à saucisse ?

Elle agrémente de nombreuses recettes et régale toute la famille.

Parer une bande de lard technique
Parer une bande de lard

Ôter la couenne et le cartilage.

Rôti de boeuf technique
Rôti de boeuf

Marquer une viande rouge pour le rôtissage.

Salade de chou kale cru et courge butternut rôtie aux noix recette
Salade de chou kale cru et courge butternut rôtie aux noix

Le chou "kale" est un chou frisé non pommé adulé par les américains mais qui fait encore partie des légumes oubliés en France.

Porc sauté à l'ananas et au miel recette
Porc sauté à l'ananas et au miel

Une recette un rien asiatique.

Feijoada brésilienne recette
Feijoada brésilienne

Plat national du Brésil. Descendant de la feijoada portugaise et du cassoulet français, ce plat familial, complet est tendrement mijoté. De préférence, servez la feijoada dans un plat en terre. Il offre autant de versions que de régions et cultures familiales.

Betterave et panais rôtis au four à l'absinthe recette
Betterave et panais rôtis au four à l'absinthe

Une recette simplissime de légumes oubliés au four, avec une touche d'absinthe pour réveiller le tout.

Comment faire son filet mignon séché maison ? vidéo
Comment faire son filet mignon séché maison ?

Une recette toute simple pour réaliser votre filet mignon séché à la maison !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Les cakes salés, des amis pour l'été
Les cakes salés, des amis pour l'été
A l'apéritif avec les amis ou sur la plage en famille, tout le monde aime les cakes salés !
La langoustine, un produit d'exception
La langoustine, un produit d'exception
Les demoiselles de la côte sont de retour dans nos assiettes.
Viva la plancha océane
Viva la plancha océane
Comme une soudaine envie de vacances au bord de mer.
A l'ombre des palmiers
A l'ombre des palmiers
Sucrés ou salés, les palmiers feuilletés sont toujours appréciés