Cochon de lait rôti

"Qu'il soit farci ou non, le cochon de lait est toujours rôti entier." - Auguste Escoffier.

Préparation de la recette

Cochon de lait rôti - Etape 1

1 - Le cochon est vidé en atelier. Saler et poivrer l'interieur.

Cochon de lait rôti - Etape 2

2 - Utiliser la chair à saucisse assaisonnée avec oignons, échalotes, persil, Porto. On peut aussi utiliser une panade qui permettra à la farce de ne pas perdre de masse.

Cochon de lait rôti - Etape 3

3 - Bien tasser au fond de la cage thoracique.

Cochon de lait rôti - Etape 4

4 - Tapisser généreusement avec la farce.

Cochon de lait rôti - Etape 5

5 - Si la farce déborde un tant soit peu il ne faut pas s’en formaliser. Le cochon va cuire longtemps et la farce va perdre de son volume.

Cochon de lait rôti - Etape 6

6 - Fermer en rapprochant les bords.

Cochon de lait rôti - Etape 7

7 - Cette image vous donne un aperçu de la couture.

Cochon de lait rôti - Etape 8

8 - La crépine est dégorgée dans l'eau froide.

Cochon de lait rôti - Etape 9

9 - On enrobe avec soin, comme pour une galantine par exemple, ou une caille farcie. Cette crépine se désagrégera en totalité ou en partie lors de la cuisson.

Cochon de lait rôti - Etape 10

10 - Attacher les pattes avant et arrière.

Cochon de lait rôti - Etape 11

11 - Couvrir ensuite le cochon de barde et maintenir le tout avec un tour de ficelle à rôti.

Cochon de lait rôti - Etape 12

12 - Rôti au four (voir ci-dessous). Le cochon de lait sera cuit posé comme il faut pour permettre une présentation en salle si possible.

Quelques mots sur la recette

"Qu'il soit farci ou non, le cochon de lait est toujours rôti entier. Le point essentiel est de conduire la cuisson de façon à ce qu'elle soit au point lorsque la peau est devenue croustillante et dorée. La durée de la cuisson varie entre une heure et demie et 2 heures pour un cochon de lait de poids moyen. S'il est farci, ce temps est augmenté d'un quart d'heure par livre de farce. Il doit être arrosé de préférence avec de l'huile pendant sa cuisson; cet élément permettant d'obtenir la peau plus croustillante que par l'emploi de tout autre corps gras. En même temps que la pièce, on sert toujours une saucière de bon Jus."
Auguste Escoffier- Le guide culinaire.

Notre expérience
Le cochon est posé sur une grille couverte de papier aluminium. Il est recouvert de bardes, les pattes et la tête protégées de papier aluminum. On cuit en voûte et sole. Ne pas brusquer la bête pendant la cuisson à cause du risque de déchirement de la peau. Cuisson à 160-180°C en alternance pendant près de 5 heures (Porcinet est farci). La prouesse technique est de conserver une peau croustillante et non carbonisée. La farce doit être cuite en tout point. Arroser très souvent avec la graisse de cuisson et le jus de cuisson.

Accords

 musique

Un bel exercice pour les alpha mâles : pensez donc cuire une bête entière comme au bon vieux temps de l’âge du feu !! alors écoutez donc El Macho (Mark Knopfler - Sailing To Philadelphia) et entre nous, vous ne l’avez même pas chassé vous même ce brave porcinnet...

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