Coquilles de Noël ou cramiques

N'attendez pas Noël pour réaliser ces - presque - brioches typique du Nord de la France et de la Belgique.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 2 coquilles de noël familiales 500 g de farine - 200 g de sucre en poudre - 4 oeufs - 15 g de levure lyophilisée - 10 cl de lait juste tiède - 250 g de beurre fondu - 100 g de raisins secs - 1 pincée de sel.

Préparation de la recette

  • Coquilles de Noël ou cramiques - Etape 1
    1 - Dans la cuve, placer la farine, et en son centre, la levure lyophilisée.
  • Coquilles de Noël ou cramiques - Etape 2
    2 - Verser le lait tiède (ne pas dépasser 30°C).
  • Coquilles de Noël ou cramiques - Etape 3
    3 - Ajouter le sucre et les 4 oeufs entiers et mélanger sans attendre à petite vitesse.
  • Coquilles de Noël ou cramiques - Etape 4
    4 - Ne pas attendre d'obtenir une pâte lisse. Stopper la machine et verser le beurre fondu gardé lui aussi juste tiède.
  • Coquilles de Noël ou cramiques - Etape 5
    5 - Actionner la feuille à vitesse moyenne afin que le beurre s'intégre.
  • Coquilles de Noël ou cramiques - Etape 6
    6 - On obtient une pâte semi molle mais compacte avec du corps.
  • Coquilles de Noël ou cramiques - Etape 7
    7 - Ajouter les raisins.
  • Coquilles de Noël ou cramiques - Etape 8
    8 - Laisser pointer dans la cuve...
  • Coquilles de Noël ou cramiques - Etape 9
    9 - ...ou mettre la pâte dans des moules à cake.
  • Coquilles de Noël ou cramiques - Etape 10
    10 - On lisse le dessus à la spatule humide et on laisse pointer.
  • Coquilles de Noël ou cramiques - Etape 11
    11 - Ensuite, on retourne sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et on badigeonne avec un jaune d'oeuf.
  • Coquilles de Noël ou cramiques - Etape 12
    12 - Mise au four à 180°C entre 35 et 40 minutes.

Quelques mots sur la recette

Appelée aussi cramique ou cougnous et apparentée à la pâte à brioche, la pâte à coquille est cependant différente dans l'approche technique.

Cette pâte paraît vraiment molasse, et on est tenté d'y ajouter de la farine... c'est un tort, dans la phase de pointage le beurre fige partiellement ce qui donne de la fermeté relative à la pâte pour se tenir, même en dehors du moule. La première phase de cuisson, la pâte ne semble pas réagir, et dans la deuxième phase la surface craque et la mie se développe. Veillez à ne pas "sur-cuire" au risque de dessécher la mie.

Si vous n'aimez pas les raisins secs, remplacez-les par des petits morceaux de sucre ou éventuellement des pépites de chocolat.

Passons maintenant à la dégustation. Couper de grosses tranches et tartiner de beurre salé et tremper dans un chocolat chaud bien crémeux et bien épais !

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