Crème bavaroise

La crème des bavarois et des charlottes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour 1 litre de crème bavaroise 1/2 litre de lait entier - 5 jaunes d'oeufs - 100 à 150 g de sucre - 1 gousse de vanille - 25 cl de crème fraîche liquide entière - 14 g de gélatine.

Préparation de la recette

Crème bavaroise - Etape 1

1 - Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues. Arrêter avant l'ébullition et laisser infuser quelques minutes.

Crème bavaroise - Etape 2

2 - Blanchir les jaunes avec le sucre.

Crème bavaroise - Etape 3

3 - Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement...

Crème bavaroise - Etape 4

4 - ... pour limiter l'apparition d'une mousse qui empêche de contrôler visuellement le bon cheminement de la cuisson.

Crème bavaroise - Etape 5

5 - Verser ensuite le mélange dans le restant du lait.

Crème bavaroise - Etape 6

6 - Reporter à feu doux en vannant et stopper la cuisson juste avant l'ébullition.

Crème bavaroise - Etape 7

7 - Plonger les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir.

Crème bavaroise - Etape 8

8 - Ajouter la gélatine dans la crème anglaise chaude.

Crème bavaroise - Etape 9

9 - Mélanger jusqu'à dissolution complète de la gélatine

Crème bavaroise - Etape 10

10 - Sans attendre, passer la crème au chinois et placer au réfrigérateur.

Crème bavaroise - Etape 11

11 - Monter la crème fraîche très froide en crème fouettée.

Crème bavaroise - Etape 12

12 - Ajouter la crème fouettée dans la crème anglaise gélatinée refroidie mais non prise.

Crème bavaroise - Etape 13

13 - Mélanger délicatement en soulevant le fouet mais sans fouetter.

Crème bavaroise - Etape 14

14 - La crème est prête à être utilisée pour une charlotte ou un entremets.

Crème bavaroise - Etape 15

15 - Elle peut aussi être mise au frais telle quelle pour être dressée en boules ou en quenelles.

Crème bavaroise - Etape 16

16 - Exemple de dessert à l'assiette, boule de crème bavaroise, fruits rouges, sirop de coquelicot.

Quelques mots sur la recette

Nous avons réalisé cette crème bavaroise dans le but de faire une charlotte aux pêches façon Melba.
La quantité de sucre a donc été volontairement réduite pour conserver la fraîcheur et le goût du fruit. Si vous préférez une crème un peu plus sucrée montez à 150 grammes de sucre.

La crème bavaroise, comme son nom l'indique est utilisée pour réaliser des bavarois mais aussi des charlottes aux fruits. C'est une crème qui doit être aérée et ferme sans être caoutchouteuse.

Comme pour la crème anglaise, ne pas conserver la crème bavaroise plus de 24 h au réfrigérateur.

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Accords

 musique

On écoute Smell The Roses de Roger Waters de son nouvel album Is This The Life We Really Want.

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Commentaires

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Lalia

Lalia

16 sept. 2019 à 14:10

Bonjour chef, vous mettez 14g de gélatine, ça équivaut à combien de feuille s'il vous plait ?

Chef Simon

Chef Simon

16 sept. 2019 à 14:35

Bonjour Lalia,
En règle générale, les feuilles de gélatine pèsent 2 grammes (vérifiez sur le paquet) donc la quantité recommandée est de 7 à 8 feuilles pour 1 litre de liquide selon la texture désirée.

Lalia

Lalia

16 sept. 2019 à 15:22

Merci

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