Crème brûlée

Quelques mots sur cette recette de dessert

La crème brûlée cuit idéalement dans une ambiance calme et douce, je préconise la température rassurante de 90°C pour éviter l'ébullition, c'est vrai. Mais c'est terriblement long, d'autant que les fours restituent rarement la température demandée. Pour éviter les complications et à condition de veiller, j'ai opté pour un réglage moyen de 120°C qui amène à une ambiance réelle entre 100 et 120°C qui permet une cuisson soft pendant 30 à 40 minutes.

Compte tenu des variables et différences (matériel notamment), il faudra soit augmenter soit la température, soit le temps.
Si le temps vous paraissait très long, c'est que votre four rame ! Augmentez la température petit à petit. La prise doit se faire lentement et le gel reste encore fragile, contrairement au caoutchouc que vous offre l'industriel...

Pour savoir si votre four restitue bien la chaleur demandée vous pouvez le tester avec un petit thermomètre à four bien pratique pour voir la température réelle ou une sonde de cuisson.

Vous pouvez sans problème infuser dans le mélange lait + crème autre chose que de la vanille. Pensez à la cardamome, la citronnelle, la mélisse, la réglisse. Attention si vous incorporez des matières de densités différentes, vous constaterez parfois des séparations, c'est normal, les densités c'est fait pour ça, et puisque la cuisson est lente et douce les densités se séparent.

Crème brûlée aux agrumes
Infuser des zestes d'oranges par exemple dans le lait et disposer à l'envoi des zestes confits et des suprêmes en décoration.

Crème brûlée à la pistache
Ajouter dans le mélange lait/crème 50 g de pâte à pistache avant de le porter à ébullition. Si votre pâte à pistache est sucrée, pensez à diminuer la quantité de sucre à ajouter.

Les crèmes brûlées peuvent se conserver filmées, 2 à 3 jours au réfrigérateur.

Servir la crème brûlée accompagnée d'une cigarette russe ou d'une tuile aux amandes.