Crème diplomate ou Tutti Frutti

La crème idéale pour les tartes aux fruits comme la tarte aux fraises.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de crème Diplomate 1/2 litre de lait - une gousse de vanille - 5 jaunes d'oeufs - 2 à 3 feuilles de gélatine selon la consistance souhaitée (souple ou plus figée) - 50 g de farine + 20 g de maïzena - 100 g de sucre - 20 cl de crème fraîche à 35% de MG - une cuillère à café de sucre glace.

Préparation de la recette

Crème diplomate ou Tutti Frutti - Etape 1

1 - Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.

Crème diplomate ou Tutti Frutti - Etape 2

2 - Pendant ce temps fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et blanchir le mélange sans excès au risque de produire lors de la cuisson une mousse ingérable.

Crème diplomate ou Tutti Frutti - Etape 3

3 - Ajouter la farine avec la maïzena tamisées ensemble. En allant bien chercher dans les coins...de la calotte.

Crème diplomate ou Tutti Frutti - Etape 4

4 - Homogène, ruban, lisse. Le contrôle visuel fonctionne merveilleusement bien. Le tout est de garder les yeux ouverts.

Crème diplomate ou Tutti Frutti - Etape 5

5 - Après avoir ôté la gousse de vanille verser la moitié du lait dans le mélange, comme on procède pour une crème pâtissière (une vraie de vraie, pas une en poudre...).

Crème diplomate ou Tutti Frutti - Etape 6

6 - Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tiédi. On remarque déjà la formation de la liaison (coagulation de l'oeuf et empois d'amidon).

Crème diplomate ou Tutti Frutti - Etape 7

7 - Verser le mélange détendu dans la casserole contenant le reste du lait et reporter au feu DOUX.

Crème diplomate ou Tutti Frutti - Etape 8

8 - Mélanger et laisser épaissir à feu doux en mélangeant sans cesse.

Crème diplomate ou Tutti Frutti - Etape 9

9 - Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées. Mélanger et laisser fondre.

Crème diplomate ou Tutti Frutti - Etape 10

10 - Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant. Laisser tiédir la crème sans laisser le temps à la gélatine de solidifier (un peu comme une crème Bavaroise).

Crème diplomate ou Tutti Frutti - Etape 11

11 - Monter la crème fraîche très froide au fouet ou au batteur avec le sucre glace et incorporer ensuite celle ci dans la crème pâtissière encore tiède mais pas prise.

Crème diplomate ou Tutti Frutti - Etape 12

12 - Incorporer en coupant et en soulevant la masse tout en tournant le cul de poule ou la calotte pour limiter la perte des bulles d'air qui donnera cette texture agréable à la Tutti Frutti... Pour un résultat optimal, mieux vaut la dresser avant qu'elle ne prenne corps.

Quelques mots sur la recette

Par rapport à la pâtissière classique, elle est plus légère et plus stable. Elle ne rend pas d'eau, elle ne suinte pas et ne se fendille pas. Par rapport à la crème mousseline elle sera un peu moins onctueuse au palais puisque moins grasse (pas de beurre) mais beaucoup plus légère. C'est aussi un compromis économique et technique à la crème Chiboust.

Cette crème est idéale pour garnir les tartes aux fruits frais qui ne doivent pas cuire (d'où son nom) mais aussi les bûches, les cornets d'amour ou tout simplement en petits ramequins garnis de fruits frais. Je m'en suis même servi pour réaliser une île flottante.

Pour réaliser une tarte aux fruits frais
Cuire la pâte à blanc puis étaler la crème tutti frutti dans le fond de tarte. Disposer les fruits frais entiers ou coupés et pour un joli brillant étendre un peu de nappage au pinceau

Rendons à César ce qui appartient à César ! Merci à Jean Pierre Bressan ami et collègue, pâtissier chocolatier, partageur, cool qui m'a transmis cette "recette secrète" il y a près de vingt lors d'une journée de formation inoubliable. Veinard que je suis nous travaillons dans les mêmes murs ! Notons en même temps l'excellence de la formation qu'il offre avec ses collègues pâteux auprès de leurs jeunes élèves. Prêts à nous épauler, nous aider et nous conseiller, nous les cuisiniers... Après cet hommage j'espère que Jean Pierre me dévoilera tous ses secrets de chocolaterie avant mon départ en retraite !

La crème tutti frutti comme la mousseline ou la pâtissière sont des crèmes fragiles au point de vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas les conserver plus de 24 h (réfrigérateur à 4°C). Préparez la en petites quantités au fur et à mesure de vos besoins.

Accord musical

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Commentaires

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Presse-à-canard

Presse-à-canard

22 mai 2019 à 13:36

Bonjour Chef! Merci de cette recette - la tartelette aux fraises a apprécié de s'en trouver garnie! Les convives étaient enchantés - pour ma part, je lui trouve un petit goût de féculant (à cause de la farine?). Est-ce voulu ou ai-je fait une erreur?

Bertrand Simon

Bertrand Simon

23 mai 2019 à 09:00

@presse à canard: Bonjour. Le goût neutre est normal, c'est une pâtissière collée gélatine. Quant au "goût de féculent" ou plutôt la texture ; il peut provenir d'un manque possible de cuisson, sinon, la farine intrinséquement a un goût. C'est normal et c'est cela entre autre qui diffère des crèmes industrielles.

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