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Crème mousseline

Crème mousseline

Difficulté moyenne
Préparation : 15' 8 personnes

Ingrédients

Recette de crème mousseline pour un demi litre de lait (8 personnes)
Convertir les mesures ou températures

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Préparation de la recette

Crème mousseline  - Etape 1
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Crème mousseline  - Etape 2
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Crème mousseline  - Etape 3
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Crème mousseline  - Etape 4
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Crème mousseline  - Etape 5
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Crème mousseline  - Etape 6
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Crème mousseline  - Etape 7
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Crème mousseline  - Etape 8
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Crème mousseline  - Etape 9
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Crème mousseline  - Etape 10
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Crème mousseline  - Etape 11
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Quelques mots sur cette recette

La crème mousseline est en quelque sorte l'anoblissement de la crème patissière. L'utilisation est donc la même mais avec un résultat plus "gastronomique". Elle convient aussi très bien pour le fourrage de la bûche de Noel, le moka, le Paris-Brest en remplacement de la crème au beurre plus technique et plus difficile à réaliser.

Il est possible de parfumer votre mousseline avec un sirop (fleur, fruits, café) une liqueur ou un alcool (kirsch, rhum, Grand Marnier, etc.). Le sachant au départ vous rectifierez en conséquence la quantité de sucre et/ou de farine (l'alcool risque de détendre la crème).

La crème patissière comme la crème mousseline sont des crèmes fragiles au point de vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas les conserver plus de 24 h (réfrigérateur à 4°C). Préparez la en petites quantités au fur et à mesure de vos besoins.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...

La crème de la crème
La crème de la crème

Beaucoup préfèrent la crème mousseline mais la crème au beurre a ses admirateurs.

Commentaires

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DEBERSE
DEBERSE
16 mai 2021 à 11:44

une tuerie cette crème! habituée à la crème pâtissière classique, j'ai tenté la crème mousseline et franchement c'est le nec plus ultra! plus légère et plus goûteuse , je l'adopte!

Bertrand Simon
Bertrand Simon
05 mai 2019 à 20:10

@Nikita: Oui la crème a le goût d'oeuf, et c'est assez normal lorsqu'on prépare une crème avec des produits bruts. Pour ce qyi est de la texture, cette crème dont la texture est dense doit être rebattue à froid, selon les recettes certains incorporent un peu d er!me fouettée.
Dans le cas d'un fraisier, la crème permet de tenir les fraises lors du montage de l'entremet , on évite les gélatines et texturants. En tout état de cause cette crème mousseline est bine une crème de base, que vous pouvez ensuite "régler" comme vous le souhaitez.
Vous pouvez réduire ne oeuf, ou en amidons, mais cela aura fatalement une incidence sur la texture finale. Merci pour vos compliments.

Nikita
Nikita
05 mai 2019 à 15:59

Bonjour,
J'ai réalisé cette crème pour un fraisier mais :
- la crème était très lourde, compacte et épaisse en bouche et au porté. Auriez-vous une technique pour la rendre plus légère et aérée ?
- le goût de l'oeuf était présent. J'ai pourtant bien mis la gousse de vanille, j'ai même rajouté de la fleur d'oranger car en goûtant, l'oeuf était trop présent...mais au résultat final, j'avait toujours se goût d'oeuf dérangeant, d'autant plus que la crème étant assez compacte, impossible de sentir autre chose.
Auriez-vous un truc pour rendre cette crème plus légère et masquer ou retirer ce goût d'oeuf ? Y a-t-il une étape que je n'ai pas su réaliser correctement ?
Merci beaucoup pour votre réponse et pour votre blog génial.
Anna

Nikita
Nikita
05 mai 2019 à 15:58

Bonjour,
J'ai réalisé cette crème pour un fraisier mais :
- la crème était très lourde, compacte et épaisse en bouche et au porté. Auriez-vous une technique pour la rendre plus légère et aérée ?
- le goût de l'oeuf était présent. J'ai pourtant bien mis la gousse de vanille, j'ai même rajouté de la fleur d'oranger car en goûtant, l'oeuf était trop présent...mais au résultat final, j'avait toujours se goût d'oeuf dérangeant, d'autant plus que la crème étant assez compacte, impossible de sentir autre chose.
Auriez-vous un truc pour rendre cette crème plus légère et masquer ou retirer ce goût d'oeuf ? Y a-t-il une étape que je n'ai pas su réaliser correctement ?
Merci beaucoup pour votre réponse et pour votre blog génial.
Anna

Bertrand Simon
Bertrand Simon
11 mar. 2019 à 16:20

@Daniela Bonjour, Oui cette crème est adaptée pour garnir les gâteaux à base de génoise, biscuit et y s’y tient bien.

Bertrand Simon
Bertrand Simon
11 mar. 2019 à 16:19

@Daniela Bonjour, Oui cette crème est adaptée pour garnir les gâteaux à base de génoise, biscuit et y s’y tient bien.

Bertrand Simon
Bertrand Simon
11 mar. 2019 à 16:18

@Daniela Bonjour, Oui cette crème est adaptée pour garnir les gâteaux à base de génoise, biscuit et y s’y tient bien.

Daniella
Daniella
11 mar. 2019 à 12:28

Bon jour chef Simon j'apprécie votre recette juste une petite question puis-je l'utiliser pour un gâteau de mariage

Daniella
Daniella
11 mar. 2019 à 12:26

Svp répondez moi juste savoir si je peux utiliser cette crème pour fourrer un gâteau de mariage
J'aime bien cette recette elle est facile à realiser

Daniella
Daniella
11 mar. 2019 à 12:26

Svp répondez moi juste savoir si je peux utiliser cette crème pour fourrer un gâteau de mariage
J'aime bien cette recette elle est facile à realiser

Daniella
Daniella
11 mar. 2019 à 12:26

Svp répondez moi juste savoir si je peux utiliser cette crème pour fourrer un gâteau de mariage
J'aime bien cette recette elle est facile à realiser

Daniella
Daniella
11 mar. 2019 à 12:26

Svp répondez moi juste savoir si je peux utiliser cette crème pour fourrer un gâteau de mariage
J'aime bien cette recette elle est facile à realiser

Daniella
Daniella
11 mar. 2019 à 12:22

Bon jour chef Simon j'apprécie votre recette juste une petite question puis-je l'utiliser pour un gâteau de mariage

Bertrand Simon
Bertrand Simon
14 déc. 2017 à 19:06

@Clara: Vous n’avez peut être pas atteint l’ebullition Pour obtenir la liaison. Ou bien après avoir incorporé le beurre vous n’avez pas remis au froid. On remet au froid, on laisse la creme figer, et on la retravaille au fouet en ajoutant le beurre pommade. Elle fonctionne bien cette crème pourtant. Tenez moi informé.bs

Clara.H
Clara.H
14 déc. 2017 à 18:04

Bonjour. Au départ je souhaite faire une buche crème au beurre café. Suivant vos conseils j'ai plutôt fait une creme mousseline. Par contre impossible de la pocher sur ma génoise... beaucoup trop liquide consistance danette... je ne sais pas ou je me suis plantée... je me demande si ce n'est pas au moment de la cuisson ?? Avez vous un avis ??

Clem Hel
Clem Hel
13 nov. 2017 à 17:31

Très intéressant, merci beaucoup !

Bertrand Simon
Bertrand Simon
13 nov. 2017 à 16:28

@Clem Sel: Par mon expérience, j'ai réussi à trouver une justification à l'incorporation en deux états.
A chaud on provoque une sorte d'émulsion, le beurre s'intègre bien dans la crème et lui apporte de la texture , à froid (disons en beurre malaxé (le pommade trop fluide c'est moins bien) ,elle apporte un goût frais et permet de donner un peu de volume par le travail appliqué d'incorporation. Je vote donc pour incorporer en deux fois.
En espérant avoir répondu à votre questionnement. bs

Clem Hel
Clem Hel
12 nov. 2017 à 22:29

Bonjour chef, au cours de mes lectures sur la creme mousseline j'ai remarqué que l'incorporation du beurre était parfaitement faite complètement dans la creme chaude ou en pommade après refroiddissement ou encore moitié moitié comme vous le décrivez. La technique choisie va t elle beaucoup changer le résultat obtenu ? Merci

Chef Simon
Chef Simon
09 jan. 2017 à 17:37

@oanda
Oui vous pouvez ! Remplacez la moitié de la quantité de beurre par du chocolat noir de couverture. Incorporez beurre et chocolat dans la crème encore chaude à la fin (étape 9).

oanda
oanda
09 jan. 2017 à 16:55

Peux je faire une creme mousseline au chocolat? et comment?
à quel moment on met le chocolat?

Bertrand Simon
Bertrand Simon
04 déc. 2016 à 10:49

@Cyril. Je ne comprends pas, une mousseline lisse ne peut pas grainer... vous voulez peut être dire qu'elle est comme en morceaux après le refroidissement complet ? Dans ce cas il faut la fouetter à nouveau ou lors de la realisation s'assurer que le beurre soit bien incorporé. Il se peut qu'une creme au beurre graine en cours de realisation mais une pâtissière transformée en mousseline, je n'ai jamais remarqué cet effet. bs

Cyril
Cyril
03 déc. 2016 à 20:00

Moi j'aurai besoin d'un conseil svp . Ma mousseline est bien lisse a la fin . Je monte mon gateau . Et la ......la creme graine . Snifff pourquoi ????

Bertrand Simon
Bertrand Simon
14 août 2016 à 12:35

@cedric13
C'est mieux de la laisser dans la calotte et de la détendre au fouet le lendemain pour la mettre en poche, sinon, la crème figera, fera bloc et vous ne pourrez l'évacuer de la poche.Pour la pièce montée je préfère la mousseline (en règle générale je préfère la mousseline ;-)
bs

cedric13
cedric13
13 août 2016 à 16:39

Bonjour
Je voulais savoir si on peut mettre cette creme en poche et l'utiliser le lendemain afin de garnir des choux pour la realisation d'une piece montee.
Pour la realisation d'une piece montee conseillez vous plutot une creme patissiere , mousseline ou autre
merci

Tchina
Tchina
07 juil. 2016 à 21:00

Bonjour, je voudrais parfumer cette crème au café. pouvez vous me dire à quel moment l'ajouter et comment rectifier la quantité des autres ingrédients SVP. merci d'avance

Bertrand Simon
Bertrand Simon
18 avr. 2016 à 09:26

@jager: je vous le déconseille car les choux risquent de ramollir et vous prendriez des risques bactériologiques car la crème est fragile. Cordialement. Bs

Jager
Jager
16 avr. 2016 à 10:30

Bonjour, je souhaite faire des petits choux fourrés à la crème mousseline pour la communion de ma fille, pouvez vous me dire si je peux congeler les petits choux avec la crème mousseline ? Merci d avance

Yasmina
Yasmina
12 mar. 2016 à 23:17

Merci beaucoup à bientôt bs

Bertrand Simon
Bertrand Simon
12 mar. 2016 à 08:55

Bonjour Gettaia.
Oui la creme mousseline se prête très bien à la confection du fraisier !!
A bientôt.
bs

Yasmina
Yasmina
11 mar. 2016 à 22:33

Bonsoir j'aimerais savoir si il est possible d'utiliser la crème mousseline pour faire un fraisier svp si ce n'est pas le cas pourriez vous me renseigner svp Jai une recette de crème diplomate mais en général je l'utilise pour les tarte au fruit et je c pas du tout comment on fait je débute dans la pâtisserie pour faire plaisir à ma famille on est tous des gourmands merci d'avance si vous pouviez m'aider

Bertrand Simon
Bertrand Simon
27 déc. 2015 à 10:58

Bonjour,
Vous pouvez utiliser differents colorants alimentaires, mais prenez garde aux mélange des couleurs... parfois on fait pire que mieux ;-)
Cordialement.

Roseblanche
Roseblanche
26 déc. 2015 à 19:44

J'adore cette crème et j'aimerai quelquefois la colorer ou à l'inverse la blanchir,
Chef pourriez-vous me conseiller, merci beaucoup.

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