Cuillers en isomalt

Un petit plus pour la décoration de vos desserts
Cuillers en isomalt

Cuillers en isomalt confiserie isomalt

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Isomalt coloré ou neutre + colorants - gants - feuille silicone (silpat)

Préparation de la recette

  • Cuillers en isomalt - Etape 1
    1 - Ici j'emploie de l'isomalt neutre. Sans mouillement ni autre additif la fonte se fait naturellement dans une belle russe à fond et bords épais et à allure modérée.
  • Cuillers en isomalt - Etape 2
    2 - Avant la fonte complète on colore avec parcimonie.
  • Cuillers en isomalt - Etape 3
    3 - L'isomalt rendu liquide et la coloration uniforme on constatera sa translucidité étonnante.
  • Cuillers en isomalt - Etape 4
    4 - mais aussi ses qualités plastiques qui lui permettra d'être manipulée pour le décor.
  • Cuillers en isomalt - Etape 5
    5 - Ici sur une feuille silpat (silicone antiadhésif) pliée pour obtenir une forme de goutte puis de cuiller.
  • Cuillers en isomalt - Etape 6
    6 - très vite le sucre cristallise en durcissant dans sa partie la plus fine et reste malléable dans la partie la plus épaisse.
  • Cuillers en isomalt - Etape 7
    7 - Le durcissement terminé, les cuiller sont prêtes pour le décor.

Quelques mots sur la recette

L'isomalt est un édulcorant dérivé du saccharose et codifié E953. Il a un pouvoir sucrant de 0,5 c’est-à-dire qu'il a un goût moitié moins sucré que le sucre de table. Il a une plus grande stabilité thermique que le saccharose, c’est-à-dire qu'il se dégrade moins vite sous l'action de la chaleur. Il "remouille moins" que le saccharose (on dit qu'il est moins hygroscopique), ce qui permet aux pièces en sucre de conserver plus longtemps leur brillant et leur tenue.
Quel que soit le décor réalisé il restera sec et gardera tout son éclat et c'est son principal intérêt. Autre avantage, si le motif que vous aviez imaginé réaliser est complètement raté ;)... pas de problème ! On remet tout dans la casserole, on chauffe à nouveau et on recommence. A vous d'inventer des formes, soyez créatifs. Attention cependant, le travail de l'isomalt tout comme le travail du sucre nécessite le port de gants.

Le travail du sucre est considéré par le cuisinier comme un savoir réservé et pratiquement occulte. Seuls ceux qui gravitent autour de pâtissiers de talent accèdent au savoir. Puis viennent les heures de mise au point et parfois le sentiment qu'il manque une partie de l'information pour mener à bien cette maîtrise. L'Isomalt vient à notre secours. Les considérations de température, d'additifs, de stabilisants, d'assouplissants en tout genre sont oubliés et on travaille désormais dans la simplicité. Regardez, vous serez convaincus.

Accord musical

 musique

On écoute "Born To Be Wild" des "Steppenwolf" la bande son du cultissime Easy Rider" avec Peter Fonda, Dennis Hopper et Jack Nickolson ! Vroum vroum !

Donnez-nous votre avis

Voir aussi

Caramels mous au chocolat technique
Caramels mous au chocolat

Pour accompagner un dessert ou servir avec un café gourmand.

Glaçage au fondant blanc technique
Glaçage au fondant blanc

Pour glacer les millefeuilles, les choux, les éclairs.

Copeaux de chocolat vidéo
Copeaux de chocolat

Idéals pour le décor des bûches, gâteaux, mousses et entremets.

Moulage des chocolats fourrés vidéo
Moulage des chocolats fourrés

Chocolats noirs fourrés à la ganache au gianduja.

Bonbons maison vidéo
Bonbons maison

Oubliez les confiseries industrielles et confectionnez vous-même de délicieux bonbons maison avec très peu d'ingrédients ! Bien évidemment, la texture est un peu différente des bonbons à la gélatine achetés dans le commerce, mais le goût est beaucoup plus agréable et bien moins artificiel.

Enfin, si vous n'aimez pas la gélatine, cette recette peut parfaitement être réalisée avec de l'agar-agar.

Les différents types de miel produits
Les différents types de miel

Miel de printemps, miel toutes fleurs, miel de lavande... à chacun son miel !

Degrés de cuisson du sucre pratique
Degrés de cuisson du sucre

De la nappe au caramel

Le chocolatier, c'est vous ! recettes
Le chocolatier, c'est vous !

Plaisir et satisfaction de faire ses chocolats soi même, à offrir et à déguster.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Entrées et mises en bouche végétariennes
Entrées et mises en bouche végétariennes
Parfaites pour un réveillon sans produits carnés.
Un Noël scandinave
Un Noël scandinave
Cette année, on mise sur un Noël hygge !
Quatre épices sinon rien !
Quatre épices sinon rien !
On l'emploie pour parfumer des charcuteries, des plats mijotés ou encore des ragoûts.
Les cadeaux gourmands
Les cadeaux gourmands
Le plaisir de réaliser et d'offrir en même temps.
Donnez-nous votre avis