Cuillers en isomalt

Un petit plus pour la décoration de vos desserts
Cuillers en isomalt

Cuillers en isomalt confiserie isomalt

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Isomalt coloré ou neutre + colorants - gants - feuille silicone (silpat)

Préparation de la recette

  • Cuillers en isomalt - Etape 1
    1 - Ici j'emploie de l'isomalt neutre. Sans mouillement ni autre additif la fonte se fait naturellement dans une belle russe à fond et bords épais et à allure modérée.
  • Cuillers en isomalt - Etape 2
    2 - Avant la fonte complète on colore avec parcimonie.
  • Cuillers en isomalt - Etape 3
    3 - L'isomalt rendu liquide et la coloration uniforme on constatera sa translucidité étonnante.
  • Cuillers en isomalt - Etape 4
    4 - mais aussi ses qualités plastiques qui lui permettra d'être manipulée pour le décor.
  • Cuillers en isomalt - Etape 5
    5 - Ici sur une feuille silpat (silicone antiadhésif) pliée pour obtenir une forme de goutte puis de cuiller.
  • Cuillers en isomalt - Etape 6
    6 - très vite le sucre cristallise en durcissant dans sa partie la plus fine et reste malléable dans la partie la plus épaisse.
  • Cuillers en isomalt - Etape 7
    7 - Le durcissement terminé, les cuiller sont prêtes pour le décor.

Quelques mots sur cette recette

L'isomalt est un édulcorant dérivé du saccharose et codifié E953. Il a un pouvoir sucrant de 0,5 c’est-à-dire qu'il a un goût moitié moins sucré que le sucre de table. Il a une plus grande stabilité thermique que le saccharose, c’est-à-dire qu'il se dégrade moins vite sous l'action de la chaleur. Il "remouille moins" que le saccharose (on dit qu'il est moins hygroscopique), ce qui permet aux pièces en sucre de conserver plus longtemps leur brillant et leur tenue.
Quel que soit le décor réalisé il restera sec et gardera tout son éclat et c'est son principal intérêt. Autre avantage, si le motif que vous aviez imaginé réaliser est complètement raté ;)... pas de problème ! On remet tout dans la casserole, on chauffe à nouveau et on recommence. A vous d'inventer des formes, soyez créatifs. Attention cependant, le travail de l'isomalt tout comme le travail du sucre nécessite le port de gants.

Le travail du sucre est considéré par le cuisinier comme un savoir réservé et pratiquement occulte. Seuls ceux qui gravitent autour de pâtissiers de talent accèdent au savoir. Puis viennent les heures de mise au point et parfois le sentiment qu'il manque une partie de l'information pour mener à bien cette maîtrise. L'Isomalt vient à notre secours. Les considérations de température, d'additifs, de stabilisants, d'assouplissants en tout genre sont oubliés et on travaille désormais dans la simplicité. Regardez, vous serez convaincus.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Accord musical

 musique

On écoute "Born To Be Wild" des "Steppenwolf" la bande son du cultissime Easy Rider" avec Peter Fonda, Dennis Hopper et Jack Nickolson ! Vroum vroum !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon
Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici

Voir aussi

Glaçage au fondant blanc technique
Glaçage au fondant blanc

Pour glacer les millefeuilles, les choux, les éclairs.

Oeillets en pâte d'amande technique
Oeillets en pâte d'amande

Une fleur assez simple à réaliser en pâte d'amande.

Nougatine classique technique
Nougatine classique

Du sucre caramélisé et des fruits secs que l'on appelle aussi nougat brun.

Guimauves enrobées chocolat technique
Guimauves enrobées chocolat

A base de meringue italienne collée à la gélatine.

Écorces de pamplemousse confites technique
Écorces de pamplemousse confites

Écorces de pamplemousse confites au sirop

Les goûters de l'Avent recettes
Les goûters de l'Avent

Le compte à rebours en gourmandises est ouvert !

Des bonbons ou un sort ! recettes
Des bonbons ou un sort !

Le soir d'Halloween, armez-vous de bonbons, et pourquoi pas faits maison ?

Plus de recettes

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon
Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici