Cuisson vert cuit

Exemple de la poule faisane
Cuisson vert cuit

Cuisson vert cuit vert-cuit poule faisane

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Le vert-cuit est décrit dans le guide culinaire d'Escoffier comme une cuisson "bleue" saignante

Préparation de la recette

Cuisson vert cuit - Etape 1

1 - La poule faisane est d'abord plumée flambée et vidée.

Cuisson vert cuit - Etape 2

2 - Elle est ensuite sommairement serrée avec de la ficelle.

Cuisson vert cuit - Etape 3

3 - Puis saisie violemment dans un sautoir dans une huile bien chaude. On saisit très vite pour éviter la perte trop rapide de l'eau et éviter un dessèchement.

Cuisson vert cuit - Etape 4

4 - On la retourne au fur et à mesure de la coloration (encore une belle réaction de Maillard !).

Cuisson vert cuit - Etape 5

5 - La coloration superficielle est terminée. Les arômes créés embaument la cuisine d'une force dense et intense.

Cuisson vert cuit - Etape 6

6 - Terminer par un rôtissage incomplet. Le temps est variable selon la taille de l'animal, ici pour une petite poule faisane, un quart d'heure de cuisson à 220°C aura suffit, après le passage dans le sautoir.

Cuisson vert cuit - Etape 7

7 - Lorsque l'on détache les membres on constate bien l'état cru de la viande.

Cuisson vert cuit - Etape 8

8 - mais on constate aussi la cuisson en surface. Cette cuisson est idéale pour la réalisation du salmis de faisan et de la Chartreuse de poule faisane.

Quelques mots sur la recette

Pour l'anecdote : Un de mes anciens chefs qui m'a tant appris et aujourd'hui décédé, paix à son âme..., me racontait cette anecdote alors qu'il m'enseignait son art. Son propre grand père mettait à faisander son gibier à plume en le suspendant par la patte à la porte de la cabane du jardin. Le gibier était à point lorsque la patte seule qui était reliée au clou restait attachée. Le corps jonchait alors au sol. Ce qui signifiait que l'état avancé de putréfaction était tel que le poids du corps couplé à l'état de pourriture avait séparé le corps de la patte. Les reflets verdâtre démontraient l'état putride de la viande. On la constatait alors lors de la cuisson des gibiers par des reflets verdâtres sur les chairs... Le rôle de la marinade étant ensuite d'aseptiser un tant soit peu la viande et d'en masquer l'odeur et le goût prononcé.

Bien entendu, les conditions des gibiers et la mutation de la société actuelle rendent caduques et inutiles cette pratique. De plus le bon sens et l'hygiène en cuisine ne recommandent pas cet usage.

Accords

 musique

J’écoute Queen Of Torture de Wishbone Ash (Wishbone Ash) lorsque je fais mortifier les petits animaux les soirs de pleine lune...

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