Curry vert de lotte

1 - Commencez par habiller la queue de lotte et levez les filets puis détailler en médaillons réguliers.

2 - Avec les parures de lotte et quelques aromates confectionnez un fumet de poisson.

3 - Cuire les haricots coco plats à l'anglaise comme montré sur la fiche technique et réservez.

4 - Faites chauffer à feu doux l'huile d'olive dans un wok ou une sauteuse.

5 - Faire suer les échalotes et l'ail haché toujours à feu doux. ils ne doivent pas colorer.

6 - Ajouter le gingembre et la pâte de curry vert.

7 - Mouiller au fumet de poisson passé au chinois.

8 - Ajouter les bâtons de citronnelle, les petits oignons blancs et le zeste entier (non émincé) de citron vert.

9 - et enfin le lait de coco. Porter à petite ébullition.

10 - Lorsque l'ébullition est atteinte, ajouter les médaillons de lotte et laisser cuire 7 à 10 minutes à toute petite ébullition. A ce stade vous pouvez ajouter le nuoc mam ou pas et la sauce soja (un trait). Goutez et rectifier l'assaisonnement à votre goût.

11 - En fin de cuisson, ôtez les aromates

12 - Servez en assiettes creuses en ajoutant les haricots coco plats et un peu de basilic ciselé (ou quelques feuilles de coriandre). Versez quelques gouttes d'huile de sésame, juste avant de servir, mais ça c'est ma petite touche personnelle.