Darne de lieu noir pochée

Cuisson du poisson au court-bouillon.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 35'
  • Facile
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de darne de lieu pochées pour 4 personnes4 Darnes de lieu noir - 1 oignon - 2 échalotes - 1 carotte - 2 gousses d'ail - thym - laurier - jus de citron - vin blanc (facultatif) - gros sel - 1 litre et demi d'eau.

Préparation de la recette

Darne de lieu noir pochée - Etape 1

1 - Rincer les darnes de lieu.

Darne de lieu noir pochée - Etape 2

2 - Placer la garniture aromatique émincée dans un sautoir profond.

Darne de lieu noir pochée - Etape 3

3 - Verser l'eau froide avec le jus de citron et le vin blanc.

Darne de lieu noir pochée - Etape 4

4 - Couvrir et cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Darne de lieu noir pochée - Etape 5

5 - Le court-bouillon est cuit. Maintenez le à frémissement.

Darne de lieu noir pochée - Etape 6

6 - Placer le poisson qui doit être couvert à hauteur par le court-bouillon.

Darne de lieu noir pochée - Etape 7

7 - Couvrir et cuire une dizaine de minute à frémissement (ici les darnes ont une épaisseur de 2 cm environ).

Darne de lieu noir pochée - Etape 8

8 - Vérifier la cuisson et sortir le poisson pour l'égoutter.

Darne de lieu noir pochée - Etape 9

9 - Oter la peau délicatement.

Darne de lieu noir pochée - Etape 10

10 - Enlever l'arrête centrale. C'est à l'arrête que l'on peut vérifier la juste cuisson (rosé).

Darne de lieu noir pochée - Etape 11

11 - Terminer en ôtant les dernières arrêtes visibles sans abimer la darne.

Darne de lieu noir pochée - Etape 12

12 - Servir chaud ou froid avec des pommes tournées et une béarnaise par exemple.

Quelques mots sur la recette

Une tranche large d'un poisson rond (lieu noir, cabillaud, brochet...) peut s'appeler darne quelle que soit sa largeur mais aussi tronçon.

Compte tenu de la fragilité de la chair du poisson nous avons posé les darnes sur une grille pendant la cuisson (photo 5) pour pouvoir les extraire plus facilement. Sinon sortez-les avec une écumoire.
Il est important de bien contrôler la cuisson pour éviter l'ébullition qui dessècherait le poisson.
Je recommande toujours une cuisson du court-bouillon avant d'y plonger le poisson pour la saveur.

On pourra aussi servir le poisson froid avec une sauce tartare ou gribiche ou chaud avec un beurre blanc ou un classique beurre fondu (jus de citron réduit presque à sec dans lequel on ajoute du beurre en parcelles en emulsionnant au fouet).

Précisons cependant que la préparation montrée ici est en voie de disparition. En effet le poisson est de plus en plus souvent traité en filet.

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Accords

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