Darne de lieu noir pochée

Name: Darne de lieu noir pochée
Prep time: 35 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: darne
Ingredients: 4 Darnes de lieu noir; 1 oignon; 2 échalotes; 1 carotte; 2 gousses d'ail; thym; laurier; jus de citron; vin blanc (facultatif); gros sel; 1 litre et demi d'eau.

Cuisson du poisson au court-bouillon.

Chef Simon
Préparation : 35'
Facile
Pour 4 personnes.

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Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de darne de lieu pochées pour 4 personnes4 Darnes de lieu noir - 1 oignon - 2 échalotes - 1 carotte - 2 gousses d'ail - thym - laurier - jus de citron - vin blanc (facultatif) - gros sel - 1 litre et demi d'eau.

Préparation de la recette

1 - Rincer les darnes de lieu.
2 - Placer la garniture aromatique émincée dans un sautoir profond.
3 - Verser l'eau froide avec le jus de citron et le vin blanc.

4 - Couvrir et cuire à feu doux pendant 10 minutes.
5 - Le court-bouillon est cuit. Maintenez le à frémissement.
6 - Placer le poisson qui doit être couvert à hauteur par le court-bouillon.
7 - Couvrir et cuire une dizaine de minute à frémissement (ici les darnes ont une épaisseur de 2 cm environ).
8 - Vérifier la cuisson et sortir le poisson pour l'égoutter.
9 - Oter la peau délicatement.
10 - Enlever l'arrête centrale. C'est à l'arrête que l'on peut vérifier la juste cuisson (rosé).
11 - Terminer en ôtant les dernières arrêtes visibles sans abimer la darne.
12 - Servir chaud ou froid avec des pommes tournées et une béarnaise par exemple.

Quelques mots sur la recette

Une tranche large d'un poisson rond (lieu noir, cabillaud, brochet...) peut s'appeler darne quelle que soit sa largeur mais aussi tronçon.

Compte tenu de la fragilité de la chair du poisson nous avons posé les darnes sur une grille pendant la cuisson (photo 5) pour pouvoir les extraire plus facilement. Sinon sortez-les avec une écumoire.
Il est important de bien contrôler la cuisson pour éviter l'ébullition qui dessècherait le poisson.
Je recommande toujours une cuisson du court-bouillon avant d'y plonger le poisson pour la saveur.

On pourra aussi servir le poisson froid avec une sauce tartare ou gribiche ou chaud avec un beurre blanc ou un classique beurre fondu (jus de citron réduit presque à sec dans lequel on ajoute du beurre en parcelles en emulsionnant au fouet).

Précisons cependant que la préparation montrée ici est en voie de disparition. En effet le poisson est de plus en plus souvent traité en filet.