Découper un pigeon

Pour un pigeon préparé en deux cuissons.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 10'
  • Difficulté moyenne
Découper un pigeon

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette techniqueun pigeon

Préparation de la recette

Le flambage permet d'enlever les duvets mais aussi de détruire des germes contaminants.
La découpe permet une cuisson maîtrisée.

Ici le pigeon est préparé pour deux cuissons :
- Les cuisses et manchons seront confits.
- La poitrine cuite entière avec les deux filets pour une cuisson sur l'os.

Cela permet de mieux gérer la cuisson.
Les filets sont ensuite détachés puis escalopés à l'issue de la cuisson ou séparés en deux filets gardés sur l'os du bréchet (pour éviter la rétractation et mieux gérer la cuisson).

Toutes les parures propres et saines servent à préparer un fumet de gibier, ou un jus de pigeon.

Quelques mots sur la recette

La découpe permet une cuisson maîtrisée des différents morceaux.

Cette découpe du pigeon va vous permettre de faire un jus, de confire les cuisses et de sauter la poitrine.

Le pigeon peut aussi se cuisiner entier comme dans la recette du pigeon en cocotte à la française.

Accord musical

 musique

On écoute Heart Of Gold de Neil Young - Album Harvest.

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