Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs

Cette découpe est utilisée pour le poulet sauté.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 10'
  • Difficulté moyenne
Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs poulet volailles

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Ci-dessus un gros poulet fermier qui nous a servi, une fois coupé en huit morceaux à réaliser la recette du poulet au vin jaune.

Préparation de la recette

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs - Etape 1

1 - Nous allons dégager le reste de la colonne au niveau des ailes. Longer chaque côté de la colonne jusqu'aux jointures des ailes, sans tailler dans l'os.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs - Etape 2

2 - Tirer le reste de la colonne en arrière pour la dégager.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs - Etape 3

3 - Il ne reste désormais que la poitrine.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs - Etape 4

4 - On pratique comme pour fendre un homard. Piquer dans le cartilage avec le désosseur et abaisser franchement la lame.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs - Etape 5

5 - Le bréchet est partiellement séparé en deux. Retournez et terminez le geste en ayant soin que la découpe reste rectiligne

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs - Etape 6

6 - Finaliser en séparant au niveau du cou.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs - Etape 7

7 - Nous avons à présent les deux flancs bien séparés. Il va falloir maintenant les nettoyer.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs - Etape 8

8 - Soulever les petits os restant de la cage thoracique et les dégager avec la pointe du couteau. Les os adhérents devront rester en place, ce qui évitera la rétractation des chairs lors de de la cuisson.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs - Etape 9

9 - Ici on voit bien à gauche le flanc propre et prêt à être cuisiné et à droite celui qui n'a pas encore été débarrassé des petits os de la cage thoracique.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs - Etape 10

10 - Parer l'aile au niveau de la rotule pour manchonner.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs - Etape 11

11 - Le flanc est prêt à cuire

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs - Etape 12

12 - Le quart volaille prêt à être sauté. Si le poulet est vraiment gros il faut encore couper les morceaux en deux pour obtenir 8 parts au total.

Quelques mots sur la recette

1. La découpe des cuisses
2. La découpe des flancs
3. La découpe en 8 pour poulet fermier


Dans le cas du poulet "sauté" on a l'habitude de couper l'animal en quarts (soit 4 morceaux). C'est suffisant dans le cas d'un poulet classique label rouge ou non. Dans le cas d'un gros poulet fermier je préconise la découpe en huit morceaux (identique pour fricassées et ragoûts).

En ce qui me concerne un quart volaille destiné à être traité sauté, ne devrait pas être désossé afin que le client reconnaisse la partie qu'il va consommer, ce qui est quasiment impossible pour un novice qui se voit servir un quart poulet découpé et présenté en "poire". De plus la cuisson d'un flanc et d'une cuisse répondent à des règles bien différentes (voire divergentes).

Accords

 musique

On écoutera "Another Brik in the Wall part 1" extrait de l'album The Wall de Pink Floyd, mes gourous musicaux.

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