1. La découpe des cuisses
2. La découpe des flancs
3. La découpe en 8 pour poulet fermier
Dans le cas du poulet "sauté" on a l'habitude de couper l'animal en quarts (soit 4 morceaux). C'est suffisant dans le cas d'un poulet classique label rouge ou non. Dans le cas d'un gros poulet fermier je préconise la découpe en huit morceaux (identique pour fricassées et ragoûts).
En ce qui me concerne un quart volaille destiné à être traité sauté, ne devrait pas être désossé afin que le client reconnaisse la partie qu'il va consommer, ce qui est quasiment impossible pour un novice qui se voit servir un quart poulet découpé et présenté en "poire". De plus la cuisson d'un flanc et d'une cuisse répondent à des règles bien différentes (voire divergentes).
On écoutera "Another Brik in the Wall part 1" extrait de l'album The Wall de Pink Floyd, mes gourous musicaux.
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
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Le découpe en 8 morceaux pour poulet fermier
Cette découpe est utilisée pour le poulet sauté.
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