Désarêter un filet de saumon

Découpes en escalopes, pavé, aiguillette et darne de saumon.
Désarêter un filet de saumon

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Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette technique1 filet de saumon

Préparation de la recette

  • Désarêter un filet de saumon - Etape 1
    1 - Les filets ont d'abord été levés et dégraissés.
  • Désarêter un filet de saumon - Etape 2
    2 - En passant le bout des doigts sur le filet, on sent les arêtes et on les redresse.
  • Désarêter un filet de saumon - Etape 3
    3 - Les arêtes sont bien apparentes, il sera plus facile de les enlever.
  • Désarêter un filet de saumon - Etape 4
    4 - A l'aide d'une pince à chiqueter enlever les arêtes une par une en tirant.
  • Désarêter un filet de saumon - Etape 5
    5 - Trancher le filet de saumon en biais à l'aide d'un filet de sole en maintenant la chair du bout des doigts.
  • Désarêter un filet de saumon - Etape 6
    6 - On obtient une escalope de poisson.
  • Désarêter un filet de saumon - Etape 7
    7 - Le filet peut être découpé comme ici en pavés ou en aiguillettes (pavé taillé en lamelles de 1 cm environ).//
  • Désarêter un filet de saumon - Etape 8
    8 - ... ou encore en dés.
  • Désarêter un filet de saumon - Etape 9
    9 - Pour obtenir des darnes comme ici le saumon est vidé, écaillé et découpé en tranches de 180 à 200 g environ à l'aide d'un gros couteau à poisson.

Quelques mots sur cette recette

Les darnes de saumon se font généralement griller, pocher ou braiser.
Les escalopes peuvent etre utilisées pour les paupiettes de saumon ou servies en carpaccio.
Les pavés, aiguillettes et dés sont le plus souvent cuisinés sauter.

La préparation préliminaire d'un poisson comporte plusieurs phases :
1. ébarber (couper les nageoires)
2. écailler (selon les espèces)
3. vider
4. rincer à l'eau claire

Les critères de fraîcheur :
1. l'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes au poisson
3. la peau doit être tendue, colorée et bien adhérente aux filets
4. l'abdomen doit être élastique, non gonflé, non déchiré et sans taches
5. l'anus doit être hermetiquement fermé

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