Désarêter un poisson rond

Pour merlan à l'anglaise, truite farcie, soufflée
Désarêter un poisson rond

Désarêter un poisson rond poisson merlan truite

Préparation de la recette

  • Désarêter un poisson rond - Etape 1
    1 - Maintenir le poisson dans une position courbe...
  • Désarêter un poisson rond - Etape 2
    2 - afin de pouvoir inciser le long et de chaque coté de l'arête dorsale
  • Désarêter un poisson rond - Etape 3
    3 - La main bien à plat sur le poisson
  • Désarêter un poisson rond - Etape 4
    4 - A l'aide d'un filet de sole parfaitement bien affûté
  • Désarêter un poisson rond - Etape 5
    5 - Commencer à lever le filet sans le dégager de la tête et en arrêtant a 1 cm de la nageoire caudale
  • Désarêter un poisson rond - Etape 6
    6 - Lever le deuxième filet de la même façon sans le dégager de la tête et en arrêtant à la même hauteur
  • Désarêter un poisson rond - Etape 7
    7 - Sectionner l'arête au niveau de la tête
  • Désarêter un poisson rond - Etape 8
    8 - puis de la même façon au niveau de la queue
  • Désarêter un poisson rond - Etape 9
    9 - En utilisant une paire de ciseaux pointus
  • Désarêter un poisson rond - Etape 10
    10 - Il suffit ensuite de dégager délicatement l'arête
  • Désarêter un poisson rond - Etape 11
    11 - en tirant vers le haut et ce jusqu'a la tête.
  • Désarêter un poisson rond - Etape 12
    12 - Le poisson est prêt à être farci (photo de Samantha Simon Valentin) ou même pané à l'anglaise

Quelques mots sur cette recette

La préparation préliminaire d'un poisson comporte plusieurs phases :
1. ébarber (couper les nageoires)
2. écailler (selon les espèces)
3. vider
4. rincer à l'eau claire
Les critères de fraîcheur :
1. l'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes au poisson.
3. la peau doit être tendue, colorée et bien adhérente aux filets.
4. l'abdomen doit être élastique, non gonflé, non déchiré et sans taches.
5. l'anus doit être hermétiquement fermé.

Photo ci-dessus : le merlan

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