Désosser une canette par le dos - Partie 2
Technique nécessaire à la réalisation des galantines.
-
- Préparation : 30'
- Difficile
Préparation de la recette
1 - Décoller en "grattant" le long de l'os en repoussant avec le dos du couteau la chair.
2 - Opérer de cette manière sur les deux faces et décoller la chair avec soin.
3 - Lorsque les flancs (filets) sont décollés de la carcasse, soulever doucement celle-ci.
4 - Couper à la limite du cartilage et de la chair.
5 - Longer la forme naturelle et décoller la carcasse. Cliquer pour agrandir.
6 - Désosser les cuisses.
7 - Dégager l'os délicatement.
8 - Désosser les ailes.
9 - La canette est maintenant entièrement désossée.
Quelques mots sur la recette
Partie 1 - Partie 2
Maîtrise gestuelle nécessaire pour réaliser des galantines de volailles rapidement. La méthode s'adapte à toute volaille destinées à être farcie servie chaude ou froide. Ici on détache la cage thoracique, comme on le fait sur une caille. Attention à la fragilité de la peau lors de la phase de décollement de la cage thoracique. On remarque la même difficulté lors du désossage de la selle d'agneau ou du râble de lapin.
Il est impératif de ne pas fendre la peau qui sera l'enveloppe naturelle de la galantine ou de la terrine. Alors prenez votre temps !
Nous allons maintenant pouvoir passer à la réalisation de la farce.
Accords
Moment rock : on écoute "Betthoven's 5th" - version Joe Satriani... c'est lyrique et jouissif...
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