Désosser une canette par le dos - Partie 2

Technique nécessaire à la réalisation des galantines.
Désosser une canette par le dos - Partie 2

Désosser une canette par le dos - Partie 2 canette volailles

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette techniqueune canette entière

Préparation de la recette

  • Désosser une canette par le dos - Partie 2 - Etape 1
    1 - Décoller en "grattant" le long de l'os en repoussant avec le dos du couteau la chair.
  • Désosser une canette par le dos - Partie 2 - Etape 2
    2 - Opérer de cette manière sur les deux faces et décoller la chair avec soin.
  • Désosser une canette par le dos - Partie 2 - Etape 3
    3 - Lorsque les flancs (filets) sont décollés de la carcasse, soulever doucement celle-ci.
  • Désosser une canette par le dos - Partie 2 - Etape 4
    4 - Couper à la limite du cartilage et de la chair.
  • Désosser une canette par le dos - Partie 2 - Etape 5
    5 - Longer la forme naturelle et décoller la carcasse. Cliquer pour agrandir.
  • Désosser une canette par le dos - Partie 2 - Etape 6
    6 - Désosser les cuisses.
  • Désosser une canette par le dos - Partie 2 - Etape 7
    7 - Dégager l'os délicatement.
  • Désosser une canette par le dos - Partie 2 - Etape 8
    8 - Désosser les ailes.
  • Désosser une canette par le dos - Partie 2 - Etape 9
    9 - La canette est maintenant entièrement désossée.

Quelques mots sur la recette

Partie 1 - Partie 2

Maîtrise gestuelle nécessaire pour réaliser des galantines de volailles rapidement. La méthode s'adapte à toute volaille destinées à être farcie servie chaude ou froide. Ici on détache la cage thoracique, comme on le fait sur une caille. Attention à la fragilité de la peau lors de la phase de décollement de la cage thoracique. On remarque la même difficulté lors du désossage de la selle d'agneau ou du râble de lapin.

Il est impératif de ne pas fendre la peau qui sera l'enveloppe naturelle de la galantine ou de la terrine. Alors prenez votre temps !
Nous allons maintenant pouvoir passer à la réalisation de la farce.

Accord musical

 musique

Moment rock : on écoute "Betthoven's 5th" - version Joe Satriani... c'est lyrique et jouissif...

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