Pour cette techniqueune canette entière
Partie 1 - Partie 2
Maîtrise gestuelle nécessaire pour réaliser des galantines de volailles rapidement. La méthode s'adapte à toute volaille destinées à être farcie servie chaude ou froide. Ici on détache la cage thoracique, comme on le fait sur une caille. Attention à la fragilité de la peau lors de la phase de décollement de la cage thoracique. On remarque la même difficulté lors du désossage de la selle d'agneau ou du râble de lapin.
Il est impératif de ne pas fendre la peau qui sera l'enveloppe naturelle de la galantine ou de la terrine. Alors prenez votre temps !
Nous allons maintenant pouvoir passer à la réalisation de la farce.
Moment rock : on écoute "Betthoven's 5th" - version Joe Satriani... c'est lyrique et jouissif...
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Pourquoi se limiter à la galette des rois imposée toute ronde aux pommes ou frangipane ?
Avec sa chair fine et délicate, la caille farcie est un plat idéal pour les fêtes.
Cette découpe est utilisée pour le poulet sauté.
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