Désosser une selle d'agneau

La selle d'agneau sera ensuite farcie et rôtie.
Désosser une selle d'agneau

Désosser une selle d'agneau agneau selle d'agneau

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette partie de la recette vous aurez juste besoin d'un couteau désosseur bien affûté.

Préparation de la recette

  • Désosser une selle d'agneau - Etape 1
    1 - La tradition nous dit de lever les filets mignons sans les détacher. Stupide attention, autant les enlever et les replacer ensuite.
  • Désosser une selle d'agneau - Etape 2
    2 - Glisser la lame du désosseur le long de la colonne...
  • Désosser une selle d'agneau - Etape 3
    3 - et dégager les filets mignons.
  • Désosser une selle d'agneau - Etape 4
    4 - L'os de la colonne est visible et on voit l'architecture osseuse.
  • Désosser une selle d'agneau - Etape 5
    5 - On dégage la colonne vertébrale en glissant la lame du couteau sous les vertèbres et en biais (tranchant vers l'os.
  • Désosser une selle d'agneau - Etape 6
    6 - On sectionne les nerfs adhérents en longeant l'os avec la lame. Attention à ce stade vous risqueriez d'inciser la peau à cause de votre inexpérience Heureusement le nerf sciatique est très costaud et peut parfois sauver le geste malheureux.
  • Désosser une selle d'agneau - Etape 7
    7 - On "gratte" l'os pour repousser les nerfs adhérents vers le nerf sciatique (le gros nerf au centre le la colonne)
  • Désosser une selle d'agneau - Etape 8
    8 - Lorsque l'os est mis a nu, on le dégage en tirant et en décollant délicatement les adhérences.
  • Désosser une selle d'agneau - Etape 9
    9 - Je conseille d'enlever la partie filandreuse des panoufles qui seront en revanche bienvenus pour être grillés ou cuits en ragoûts ou qui feront d'excellents épigrammes.
  • Désosser une selle d'agneau - Etape 10
    10 - Inciser les panoufles bien parées. Il est nécessaire de laisser la belle graisse qui apportera goût et tendreté lors de la cuisson.
  • Désosser une selle d'agneau - Etape 11
    11 - ôter le nerf sciatique avec précaution. L'incision du nerf de part en part ne me semblant pas probant, je préfère l'enlever, toujours petites sections par petites sections dans un soucis de perfection nécessaire.
  • Désosser une selle d'agneau - Etape 12
    12 - La selle est prête à être farcie ou rôtie (dans les 2 cas on n'oubliera pas de replacer les filets mignons).

Quelques mots sur cette recette

La selle d'agneau est constituée par les 6 vertèbres lombaires et pèse environ + ou- 2 kg. Il faut compter une selle d'agneau pour 6 personnes ou pour 8 si elle est servie farcie. Désosser est toujours une opération délicate alors prenez votre temps ! Lorsque vous aurez maîtrisé cette partie technique vous vous sentirez déjà mieux et l'estime que vous vous portez ira en grandissant.

Pour ceux qui auraient peur de se lancer dans cette opération, je tiens à préciser que lorsque vous achetez une selle d'agneau chez le boucher elle est déjà désossée et prête à être cuite (rôtie ou farcie) seulement vous ne récupérerez pas forcément les filets mignons qui sont les 2 meilleurs morceaux !

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