Détailler un turbot en tronçons

Name: Détailler un turbot en tronçons
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: turbot
Ingredients: Un turbot adapté au nombre de vos convives... Compter 300 g brut par personne (taux de perte très élevé qui explique le prix exorbitant au restaurant !).

Comment partager un poisson irrégulier à la perfection

Chef Simon
Difficulté moyenne

Aimer la recette

Détailler un turbot en tronçons turbot poisson

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Un turbot adapté au nombre de vos convives... Compter 300 g brut par personne (taux de perte très élevé qui explique le prix exorbitant au restaurant !).

Ustensiles

Préparation de la recette

Détailler un turbot en tronçons - Etape 1

1 - Couper la nageoire caudale au couteau ou au ciseaux crantés.

Détailler un turbot en tronçons - Etape 2

2 - Idem pour les pectorales et les pelviennes.

Détailler un turbot en tronçons - Etape 3

3 - Sans oublier les petites nageoires.

Détailler un turbot en tronçons - Etape 4

4 - De cette façon le turbot est entièrement "ébarbé".

Détailler un turbot en tronçons - Etape 5

5 - Couper la tête en suivant bien la forme arrondie.

Détailler un turbot en tronçons - Etape 6

6 - Le poisson est maintenant "habillé". Fendre en deux le long de l'arrête centrale avec un couteau à poisson (cranté ou "à dents").

Détailler un turbot en tronçons - Etape 7

7 - Détailler en tronçons d'à peu près 300 g.

Détailler un turbot en tronçons - Etape 8

8 - Selon la taille du poisson et l'épaisseur des filets , on ajustera le nombre de morceaux.

Détailler un turbot en tronçons - Etape 9

9 - Les tronçons détaillés.

Détailler un turbot en tronçons - Etape 10

10 - 8 morceaux ici pour ce superbe turbot sauvage de plus de 3 kg.

Détailler un turbot en tronçons - Etape 11

11 - Le Noble Turbot juste poché et servi avec une Noble sauce Hollandaise.

Quelques mots sur la recette

Une fois taillés les tronçons seront ensuite mis à dégorger quelques minutes dans de l'eau glacée.

On trouve facilement aujourd'hui plus de turbots sur les étals que par le passé. L'élevage en étant bien entendu la principale cause. C'est au détriment de la bonne qualité que ce poisson Noble est élevé . On le trouve chétif et sans consistance sur les étals à des prix souvent équivalents au prix du sauvage. Ces "turbots" d'élevage sont des pis aller aux turbotins ; Si vous êtes amateur et pour un repas en tête à tête choisissez le turbotin (sauvage). D'en avoir fait l'expérience, évitez le turbot congelé, la chair est plus ferme, plus sèche et perd son caractère marin

Cette recette et d'autres du même sujet dans...

Poissons, coquillages et crustacés pour la Saint Sylvestre
Des idées de recettes de la mer pour finir l'année sur des notes iodées.

Accord musical

musique

Le Turbot mérite le respect, on le travaille et on le déguste dans le recueillement et la béatitude : Eternity part I et II de l'album Eternity de l'étrange groupe Anathema.