Détailler un turbot en tronçons
Comment partager un poisson irrégulier à la perfection
- Difficulté moyenne
Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)
Un turbot adapté au nombre de vos convives... Compter 300 g brut par personne (taux de perte très élevé qui explique le prix exorbitant au restaurant !).
Préparation de la recette
1 - Couper la nageoire caudale au couteau ou au ciseaux crantés.
2 - Idem pour les pectorales et les pelviennes.
3 - Sans oublier les petites nageoires.
4 - De cette façon le turbot est entièrement "ébarbé".
5 - Couper la tête en suivant bien la forme arrondie.
6 - Le poisson est maintenant "habillé". Fendre en deux le long de l'arrête centrale avec un couteau à poisson (cranté ou "à dents").
7 - Détailler en tronçons d'à peu près 300 g.
8 - Selon la taille du poisson et l'épaisseur des filets , on ajustera le nombre de morceaux.
9 - Les tronçons détaillés.
10 - 8 morceaux ici pour ce superbe turbot sauvage de plus de 3 kg.
11 - Le Noble Turbot juste poché et servi avec une Noble sauce Hollandaise.
Quelques mots sur la recette
Une fois taillés les tronçons seront ensuite mis à dégorger quelques minutes dans de l'eau glacée.
On trouve facilement aujourd'hui plus de turbots sur les étals que par le passé. L'élevage en étant bien entendu la principale cause. C'est au détriment de la bonne qualité que ce poisson Noble est élevé . On le trouve chétif et sans consistance sur les étals à des prix souvent équivalents au prix du sauvage. Ces "turbots" d'élevage sont des pis aller aux turbotins ; Si vous êtes amateur et pour un repas en tête à tête choisissez le turbotin (sauvage). D'en avoir fait l'expérience, évitez le turbot congelé, la chair est plus ferme, plus sèche et perd son caractère marin
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Accord musical
Le Turbot mérite le respect, on le travaille et on le déguste dans le recueillement et la béatitude : Eternity part I et II de l'album Eternity de l'étrange groupe Anathema.
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Commentaires
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