Détailler un turbot en tronçons

Comment partager un poisson irrégulier à la perfection
Détailler un turbot en tronçons

Détailler un turbot en tronçons turbot poisson

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Un turbot adapté au nombre de vos convives... Compter 300 g brut par personne (taux de perte très élevé qui explique le prix exorbitant au restaurant !).

Préparation de la recette

  • Détailler un turbot en tronçons - Etape 1
    1 - Couper la nageoire caudale au couteau ou au ciseaux crantés.
  • Détailler un turbot en tronçons - Etape 2
    2 - Idem pour les pectorales et les pelviennes.
  • Détailler un turbot en tronçons - Etape 3
    3 - Sans oublier les petites nageoires.
  • Détailler un turbot en tronçons - Etape 4
    4 - De cette façon le turbot est entièrement "ébarbé".
  • Détailler un turbot en tronçons - Etape 5
    5 - Couper la tête en suivant bien la forme arrondie.
  • Détailler un turbot en tronçons - Etape 6
    6 - Le poisson est maintenant "habillé". Fendre en deux le long de l'arrête centrale avec un couteau à poisson (cranté ou "à dents").
  • Détailler un turbot en tronçons - Etape 7
    7 - Détailler en tronçons d'à peu près 300 g.
  • Détailler un turbot en tronçons - Etape 8
    8 - Selon la taille du poisson et l'épaisseur des filets , on ajustera le nombre de morceaux.
  • Détailler un turbot en tronçons - Etape 9
    9 - Les tronçons détaillés.
  • Détailler un turbot en tronçons - Etape 10
    10 - 8 morceaux ici pour ce superbe turbot sauvage de plus de 3 kg.
  • Détailler un turbot en tronçons - Etape 11
    11 - Le Noble Turbot juste poché et servi avec une Noble sauce Hollandaise.

Quelques mots sur cette recette

Une fois taillés les tronçons seront ensuite mis à dégorger quelques minutes dans de l'eau glacée.

On trouve facilement aujourd'hui plus de turbots sur les étals que par le passé. L'élevage en étant bien entendu la principale cause. C'est au détriment de la bonne qualité que ce poisson Noble est élevé . On le trouve chétif et sans consistance sur les étals à des prix souvent équivalents au prix du sauvage. Ces "turbots" d'élevage sont des pis aller aux turbotins ; Si vous êtes amateur et pour un repas en tête à tête choisissez le turbotin (sauvage). D'en avoir fait l'expérience, évitez le turbot congelé, la chair est plus ferme, plus sèche et perd son caractère marin

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Poissons, coquillages et crustacés pour la Saint Sylvestre

Poissons, coquillages et crustacés pour la Saint Sylvestre
Des idées de recettes de la mer pour finir l'année sur des notes iodées.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Pérot

Pérot

07 nov. 2017 à 23:49

L'accord met / musique est juste parfait ! Un poisson fin sur une musique envoûtante.

Accord musical

 musique

Le Turbot mérite le respect, on le travaille et on le déguste dans le recueillement et la béatitude : Eternity part I et II de l'album Eternity de l'étrange groupe Anathema.

Pas de bon chef sans bon couteau !

Les lames japonaises à votre service.

couteau Santoku Kasumi

couteau Santoku Kasumi
179.00 € sur amazon.fr
Commander >>

Voir aussi

Carpaccio de bar façon sashimi technique
Carpaccio de bar façon sashimi

Carpaccio de loup. Cette recette peut aussi être réalisée avec de la lotte

Terrine de poisson 3 couleurs technique
Terrine de poisson 3 couleurs

Terrine de poisson économique idéale pour un buffet.

Dos de cabillaud au micro ondes technique
Dos de cabillaud au micro ondes

Applicable aussi au poisson surgelé

Sole farcie technique
Sole farcie

Ouvrir les filets - Désarêter et farcir

Affilage d'un couteau au fusil video
Affilage d'un couteau au fusil

Redresser le fil d'un couteau au fusil pour entretenir le tranchant.

Filets de sole Dieppoise technique
Filets de sole Dieppoise

Pocher à court mouillement.

Quels vins boire avec le poisson ? Accords vins
Quels vins boire avec le poisson ?

Les vins blancs ou rosés restent les meilleurs amis des recettes océanes.

Le saumon, un poisson que tout le monde adore ! recettes
Le saumon, un poisson que tout le monde adore !

Mariné, fumé, sauté, il sait se faire apprécier.

Pas de bon chef sans bon couteau !

Les lames japonaises à votre service.

couteau Santoku Kasumi

couteau Santoku Kasumi
179.00 € sur amazon.fr
Commander >>