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Commencer par découper des dés de pain et faites les sauter rapidement dans un peu de beurre et d'huile. Dès la coloration égoutter sur papier absorbant.
Peler le citron à vif et lever les suprêmes. Puis couper les segments en petits dés et réserver.
éponger votre poisson (ici dos de cabillaud) et le saisir sur chaque face au beurre noisette. Saler et poivrer. Certains farinent la chair. C'est bien on obtient une jolie coloration, mais le beurre est inutilisable (la farine brûle). Dans ce cas il faudra préparer un beurre noisette à part, mais on perd de ce fait les saveurs obtenues lors de la cuisson du poisson. Choix Cornélien, n'est ce pas ! En tous cas, moi, je ne farine pas !
Quand la coloration est atteinte, débarrasser et couvrir les filets de poissons en les gardant au chaud. La cuisson se terminera parfaitement.
Ajouter le beurre en fonction du nombre de convives (compter 20 à 30 g par personnes).
Cuire noisette et déglacer au jus de citron.
Dresser sur assiette bien chaude les dos de cabillaud.
Placer sous la salamandre le temps d'obtenir le beurre noisette.
Poser sur les filets de poisson : dès de citron - persil haché - câpres.
Verser immédiatement le beurre sur cet ensemble froid.
Placer quelques croûtons de pain fit avec tact.
"A la Grenobloise" veut dire : croûtons de pain frits, dès de citron et câpres" et est décrit comme un dérivé de "Meunière".
Les appellations permettent un réflexe mnémotechnique qui a amené à une standardisation et par extension à un superbe immobilisme. Ce qui, ici n'enlève rien a ce subtil mariage de saveurs.
A noter que cet apprêt peut aussi s'appliquer à des poisson comme la raie, la sole, la truite et aussi, bien que ce ne soit plus très prisé aujourd'hui... la cervelle !
On écoute bien entendu "Alice"s Restaurant" chanté par Arlo Guthrie... ah les années Hippies, Babas Cool, Jack Kerouac, Woodstock, Ile de Whight, San Francisco, Easy Rider, Fritz the Cat... c'était pas hier mais ce n'est pas arrivé !
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
Sancerre, Pouilly-Fumé, Pessac-Léognan, Graves, Meursault, Puligny-Montrachet, Pouilly-Fuissé, Chablis (1er cru ou grand cru), Vouvray, Savennières... Voir tous les accords mets-vins pour le dos de cabillaud à la grenobloise sur Ecce Vino.
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Ce que nous voulons, c'est du poisson fort bien goûteux !
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