Duxelles de champignons

Une farce de base terriblement gastronomique !

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour réaliser une duxelles de champignons 500 grammes de champignons de Paris ultra-frais - 2 grosses échalotes - 30 à 40 g de beurre.

Préparation de la recette

  • Duxelles de champignons - Etape 1
    1 - Les champignons ont été au préalable nettoyés.
  • Duxelles de champignons - Etape 2
    2 - Avant la taille je vous conseille vivement d'éplucher les gros champignons pour un résultat plus soigné.
  • Duxelles de champignons - Etape 3
    3 - Couper ensuite la queue du champignon à ras du chapeau.
  • Duxelles de champignons - Etape 4
    4 - Les champignons sont émincés très finement pour faciliter le hachage.
  • Duxelles de champignons - Etape 5
    5 - Trancher les lamelles avec un couteau tranchant, pour éviter d'écraser la pulpe (ce qui aurait pour conséquence d'évacuer l'eau des champignons et d'accélerer l'oxydation et provoquer le noircissement de la duxelles)
  • Duxelles de champignons - Etape 6
    6 - Suer les échalotes au beurre sans se presser.
  • Duxelles de champignons - Etape 7
    7 - Ajouter le hachis de champignons dans le sautoir.
  • Duxelles de champignons - Etape 8
    8 - Mélanger et laisser la première eau se relâcher du hachis.
  • Duxelles de champignons - Etape 9
    9 - Réduire le feu et placer une cheminée au contact (la cheminée centrale doit être d'un faible diamètre pour permettre de contrôler l'évaporation)
  • Duxelles de champignons - Etape 10
    10 - Cuire à feu doux une trentaine de minutes et surveiller la lente et régulière évaporation de l'eau. Le goût du champignon se concentre et les arômes volatils sont conservés en grande partie, comme capturés par la masse et la matière grasse.
  • Duxelles de champignons - Etape 11
    11 - A l'issue de la cuisson, ôter le papier et terminer en desséchant à la spatule, toujours à feu doux.

Quelques mots sur la recette

On utilise la duxelles de champignons pour le rôti de veau Orloff et les gros champignons farcis mais pas que ! Elle est particulièrement intéressante pour confectionner des farces végétales pour vos légumes farcis. C'est le glutamate naturel du champignon qui va donner du goût à vos recettes végétariennes.

Selon les utilisations, on terminera après la phase ultime de dessèchement de la duxelles avec un ajout de beurre et de persil haché. Ceci dit la duxelles est une base que l'on peut faire évoluer en fonction de vos préférences ou d'un accord subtil avec la thématique du repas.

Utilisez les peaux, les pieds, les parures propres pour corser vos fonds et fumets. Le champignon étant très riche en glutamate naturel.

Accord musical

 musique

On écoute "Get back to the Radio" de Roger Waters dans l'album Is It the Fifth ? Et on profite pour écouter l'album entièrement !

Jamais sans ma brosse !

Prenez soin de votre récolte : la brosse à champignons est l'accessoire indispensable pour enlever le sable et la terre.

brosse à champignons

brosse à champignons
16.83 € sur amazon.fr
Commander >>

Voir aussi

Cèpes sautés à la plancha video
Cèpes sautés à la plancha

Une cuisson rapide des cèpes qui préserve le goût et la texture du produit.

Velouté de champignons technique
Velouté de champignons

Aux champignons de Paris.

Courgettes farcies au quinoa et duxelles de champignons technique
Courgettes farcies au quinoa et duxelles de champignons

Des courgettes farcies vegan et sans gluten avec un max de goût !

Poêlée de champignons sauvages technique
Poêlée de champignons sauvages

... et son œuf poché.

Champignons cuits à blanc technique
Champignons cuits à blanc

Utilisés dans les garnitures de sauce blanches, pour la blanquette de veau par exemple.

Pleurotes sautés technique
Pleurotes sautés

Choisissez-les jeunes, ils seront plus tendres.

Le champignon de Paris est au menu du jour recettes
Le champignon de Paris est au menu du jour

Blanc ou rosé il est disponible toute l'année.

Tous les champignons sont comestibles, certains qu'une fois... recettes
Tous les champignons sont comestibles, certains qu'une fois...

Ne consommez jamais vos champignons de cueillette sans avoir consulté un mycologue ou un pharmacien !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

Jamais sans ma brosse !

Prenez soin de votre récolte : la brosse à champignons est l'accessoire indispensable pour enlever le sable et la terre.

brosse à champignons

brosse à champignons
16.83 € sur amazon.fr
Commander >>