Duxelles de champignons

Une farce de base terriblement gastronomique !

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour réaliser une duxelles de champignons 500 grammes de champignons de Paris ultra-frais - 2 grosses échalotes - 30 à 40 g de beurre.

Préparation de la recette

Duxelles de champignons - Etape 1

1 - Les champignons ont été au préalable nettoyés.

Duxelles de champignons - Etape 2

2 - Avant la taille je vous conseille vivement d'éplucher les gros champignons pour un résultat plus soigné.

Duxelles de champignons - Etape 3

3 - Couper ensuite la queue du champignon à ras du chapeau.

Duxelles de champignons - Etape 4

4 - Les champignons sont émincés très finement pour faciliter le hachage.

Duxelles de champignons - Etape 5

5 - Trancher les lamelles avec un couteau tranchant, pour éviter d'écraser la pulpe (ce qui aurait pour conséquence d'évacuer l'eau des champignons et d'accélerer l'oxydation et provoquer le noircissement de la duxelles)

Duxelles de champignons - Etape 6

6 - Suer les échalotes au beurre sans se presser.

Duxelles de champignons - Etape 7

7 - Ajouter le hachis de champignons dans le sautoir.

Duxelles de champignons - Etape 8

8 - Mélanger et laisser la première eau se relâcher du hachis.

Duxelles de champignons - Etape 9

9 - Réduire le feu et placer une cheminée au contact (la cheminée centrale doit être d'un faible diamètre pour permettre de contrôler l'évaporation)

Duxelles de champignons - Etape 10

10 - Cuire à feu doux une trentaine de minutes et surveiller la lente et régulière évaporation de l'eau. Le goût du champignon se concentre et les arômes volatils sont conservés en grande partie, comme capturés par la masse et la matière grasse.

Duxelles de champignons - Etape 11

11 - A l'issue de la cuisson, ôter le papier et terminer en desséchant à la spatule, toujours à feu doux.

Quelques mots sur la recette

On utilise la duxelles de champignons pour le rôti de veau Orloff et les gros champignons farcis mais pas que ! Elle est particulièrement intéressante pour confectionner des farces végétales pour vos légumes farcis. C'est le glutamate naturel du champignon qui va donner du goût à vos recettes végétariennes.

Selon les utilisations, on terminera après la phase ultime de dessèchement de la duxelles avec un ajout de beurre et de persil haché. Ceci dit la duxelles est une base que l'on peut faire évoluer en fonction de vos préférences ou d'un accord subtil avec la thématique du repas.

Utilisez les peaux, les pieds, les parures propres pour corser vos fonds et fumets. Le champignon étant très riche en glutamate naturel.

Accords

 musique

On écoute "Get back to the Radio" de Roger Waters dans l'album Is It the Fifth ? Et on profite pour écouter l'album entièrement !

Jamais sans ma brosse !

Prenez soin de votre récolte : la brosse à champignons est l'accessoire indispensable pour enlever le sable et la terre.

brosse à champignons brosse à champignons
16.76 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Cuisiner avec les enfants Confinement
Cuisiner avec les enfants

Cuisiner ou pâtisser avec les enfants pendant le confinement c’est possible et c’est même recommandé !

Bien acheter, ne rien jeter Confinement
Bien acheter, ne rien jeter

Cuisiner bon, simple, varié et pas cher pendant la période du confinement c’est possible !

Epinards sautés au beurre vidéo
Epinards sautés au beurre

La meilleure façon d'apprécier le goût des épinards frais.

Les champignons tournés vidéo
Les champignons tournés

Classiques, un peu vintages, ils apportent une touche d'originalité au décor de vos assiettes.

Cuisiner les champignons pratique
Cuisiner les champignons

De culture ou de cueillette le champignon mérite toute notre attention.

Les champignons séchés produits
Les champignons séchés

Utiliser des champignons déshydratés ou lyophilisés en cuisine.

Des recettes à couper le soufflé recettes
Des recettes à couper le soufflé

Sucré ou salé, un vent de légereté envahit nos cuisines.

Champignons et marrons se mettent sur leur 31 recettes
Champignons et marrons se mettent sur leur 31

Un accompagnement classique qui ne déçoit jamais.

Champignons farcis technique
Champignons farcis

A la duxelles de champignons et au beurre d'ail.

Gratin dauphinois technique
Gratin dauphinois

Des pommes de terre, du lait et de la crème, c'est tout !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Brioches de Pâques
Brioches de Pâques
Kulitch, mouna, colombe de Pâques... faites votre choix.
Des recettes pour les amis des bettes !
Des recettes pour les amis des bettes !
Un légume bien présent dans la cuisine niçoise
L'ail des ours, un petit air de printemps
L'ail des ours, un petit air de printemps
Tout le parfum de l'ail mais sans sa force.

Jamais sans ma brosse !

Prenez soin de votre récolte : la brosse à champignons est l'accessoire indispensable pour enlever le sable et la terre.

brosse à champignons brosse à champignons
16.76 € sur amazon.fr

Commander >>