Ecailler un poisson portion
Daurade, saumon
Préparation de la recette
1 - Munissez vous d'un écailleur si vous en possedez.
2 - Sinon un couteau fera l'affaire.
3 - Maintenir le poisson par la queue.
4 - Glisser le couteau entre les écailles et la peau. Les écailles s'enlèvent par la pression.
5 - Retourner le poisson et répéter l'opération puis rincer consciencieusement à l'eau claire.
6 - Pratiquer de la même façon pour un saumon.
Quelques mots sur la recette
La préparation préliminaire d'un poisson comporte plusieurs phases :
1. ébarber (couper les nageoires)
2. écailler (selon les espèces)
3. vider
4. rincer à l'eau claire
Les critères de fraîcheur :
1. l'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes au poisson
3. la peau doit être tendue, colorée et bien adhérente aux filets
4. l'abdomen doit être élastique, non gonflé, non déchiré et sans taches
5. l'anus doit être hermétiquement fermé.
Crédit photo haut de page : Oliver Hallmann
Accords
Le poisson se fait écailler, l'oiseau plumer, le rhinocéros écorner, le lapin dépouiller... et nous nous faisons la guerre. Il y a eux et nous... Alors on écoute Pink Floyd - Us and Them
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