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La préparation préliminaire d'un poisson comporte plusieurs phases :
1. ébarber (couper les nageoires)
2. écailler (selon les espèces)
3. vider
4. rincer à l'eau claire
Les critères de fraîcheur :
1. l'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes au poisson
3. la peau doit être tendue, colorée et bien adhérente aux filets
4. l'abdomen doit être élastique, non gonflé, non déchiré et sans taches
5. l'anus doit être hermétiquement fermé.
Crédit photo haut de page : Oliver Hallmann
Le poisson se fait écailler, l'oiseau plumer, le rhinocéros écorner, le lapin dépouiller... et nous nous faisons la guerre. Il y a eux et nous... Alors on écoute Pink Floyd - Us and Them
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Les lames japonaises à votre service.
Des rillettes de poisson à servir en mise en bouche ou à l'apéritif.
Des beaux vins pour des belles recettes iodées.
Les vins blancs ou rosés restent les meilleurs amis des recettes océanes.
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