2°Travailler le beurre mou en
pommade.
3°Ajoutez le sucre et bien
battre.
4°Ajoutez la fécule de pomme de terre, le sel, bien mélanger.
5°Ajoutez le colorant pour obtenir la couleur voulue.
6°Terminer avec la farine.
7°Vous obtenez une pâte qui se tient.
8°Sur une plaque recouverte d'un papier cuisson étalez cette pâte sur maximum 5mm d'épaisseur.
9°Munissez vous d'un peigne à pâtisserie:
10°je n'en avais pas alors j'en ai "fabriqué" un
11°Une fois votre pâte étalée passer le peigne à pâtisserie pour faire des rayures, des zigzags ou prenez une cuillère en bois pour faire les motifs de votre choix.
12°Mettre au congélateur.
14°Battre les œufs, les jaunes et le sucre jusqu'à obtention du "ruban", il s'agit en fait de
monter les œufs. Le mélange va doubler de volume, devenir mousseux
15°Ajoutez en pluie la farine et les amandes tamisées, mélanger avec une spatule ou une maryse (spatule souple) en "coupant". Il faut partir du bord du récipient vers le milieu en allant vers le fond puis remonter en faisant tomber en pluie les ingrédients secs qui se trouvent au fond et qui seront accrochés à la spatule. Ceci tout en tournant le récipient dans le sens inverse de la spatule, tout cela délicatement bien sûr, car la pâtisserie c'est de la tendresse!
16Ça à l'air compliqué comme ça mais en fait c'est très facile, c'est un coup de main qui se prend très vite! Cela vous permet de ne pas avoir à donner trop de spatule et de ne pas faire retomber votre "ruban" en cassant toutes les bulles d'air qu'il y a dedans. Dès que c'est homogène on stop de mélanger.
17°Ajouter le beurre et les
zestes de citron en même temps e de la même manière qu'avant, ne donner pas plus de 3 ou 4 coups.
18Ce biscuit va vous servir à :
19°Recouvrir votre pâte à cigarette colorée (vous pouvez aussi colorer votre biscuit joconde), égaliser ensuite avec la palette ou à la maryse.
20°Enfournez à four chaud à 190°C environ 10 minutes, surveillez bien, ce ne doit pas être trop coloré!
21°Laisser reposer sur une grille et retournez le biscuit sur une autre feuille.
22Les deux disques pour le fond du gâteau:
23°Dresser un disque de 26cm de diamètre et un autre de 21,
à la poche à douille, environ 5mm d'épaisseur et enfournez à 190°C environ 10 min, laisser refroidir.
24L'insert gelée de pomme verte
25°Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
26°Mettre à bouillir le sucre avec l'eau et le sirop, l'alcool de pomme.
27°Ajoutez y les feuilles de gélatine ramollies, la purée de pomme verte et le
jus de citron.
28°Couler dans un cercle à pâtisserie, sur le biscuit joconde de 21 cm.
29°Réservez au congélateur.
30Disque craquant praliné feuilletine
31°Faite fondre le chocolat, ajouter le praliné.
32°Versez sur les crêpes dentelle émiettées et faire 2 disques (1 de 21cm et 1 de 24cm).
34La mousse de pomme verte
36°Commencez par monter la crème, réserver au frais.
37°Réaliser la
meringue italienne collée:
38°Ramollir la gélatine dans de l'eau froide°Mettez les blancs d’œufs dans le bol du batteur, d'un autre côté portez à ébullition les le sucre, l'eau et l'alcool de pomme. Dès ébullition commencez à monter doucement les blancs.
39° Le sirop doit être cuit au boulé c'est à dire à 117°C, ici on doit d'abord ajouter la gélatine dans le sirop avant de le verser sur les blancs donc vous pouvez les chauffez un peu plus jusqu'à 120°C puis dissoudre la gélatine dedans.
40°Si vous n'avez pas de thermomètre prenez un pot d'eau bien froide, trempé vos 3 1ers doigts dedans puis tremper les dans le sirop bouillant et retrempez les directement dans l'eau froide en frottant vos doigts comme pour faire une boule. Si une petite boule se forme c'est que le sirop est à la bonne température. C'est la technique du pot à cuite.
41°Dès que vos blancs sont montés mais pas fermes du tout arrêter le robot.
42°Dès que votre sirop est à la bonne température et que vous avez dissout la gélatine dedans remettre le robot en marche et verser lentement le sirop sur les blancs.
43°Continuez de fouettez jusqu'à ce que ce soit tiède, presque froid mais pas froid! Vous saurez quand arrêter lorsque la meringue sera brillante et que quand vous soulevez le fouet du bol elle fait le bec.C'est à dire qu'elle va former un pic sur le batteur et un pic dans le robot.
44°Réservez cette meringue collée (surtout pas au frais).
45Préparez la pâte à bombe:
46°Mettre les jaunes dans le bol du robot.°Dans une
casserole portez à ébullition l'eau et le sucre restant, il faut le cuire au boulé comme pour la meringue italienne.
47°Débrouiller (battre un petit peu) les jaunes et dès que le sirop est à la bonne température commencez à battre à vitesse moyenne en versant lentement le sirop, passez à la vitesse max.
48°Battre jusqu'à ce que ce soit tiède et que ça ait doublé de volume (ça doit avoir la même consistance que ce qu'on a fait "à froid" avec les oeufs et le sucre pour le biscuit joconde).
50°Mélanger délicatement la purée de pomme verte à la pâte à bombe (de la même manière que vous avez mélangé pour le biscuit joconde).
51°Faites de même avec la crème fouettée, délicatement et petit à petit.
52°Enfin additionner de la même manière la meringue italienne.
53Vous obtiendrez une mousse brillante et légère en bouche.
55°Portez l'eau, le sirop et le sucre à ébullition en mélangeant un peu.
56°Retirez du feu, ajoutez l'alcool de pomme et réservez.
58°Découper un cercle de biscuit joconde de 24cm.
59°Chemiser le tour de votre cercle avec du rhodoïd ou une bande de papier sulfu.
60°Découper une ou deux bandes de biscuit rayé correspondant au tour du cercle.
61°En
chemiser le cercle, rayures vers l'extérieur!
62°Déposer votre biscuit joconde de 24 cm au fond du cercle, l'imbiber avec le sirop d'imbibage. Imbiber aussi légèrement le biscuit rayé.
63 °Mettre une toute petite couche de mousse, ceci pour que le biscuit et le disque craquant collent bien.
64°Avec un pinceau déposer une fine couche de gelée (gelée de l'insert que vous aurez gardé à cet effet)sur le disque craquant le plus grand.
65°Le déposer, côté gelée sur la mousse, enduire le 2ème côté, ainsi il sera bien collé et ne prendra pas l'humidité, il restera craquant.
66°Versez la moitié de la mousse pomme verte, si nécessaire secouer un peu votre plateau afin que ce soit bien droit, mettre au frais pour que ça prenne un peu.
67°Posez votre insert de gelée et biscuit joconde bien au milieu sur la mousse, la gelée sur la mousse et imbiber le biscuit joconde.
68°Avec quelques cuillerées de mousse recouvrer le biscuit, mettre de la gelée de pomme sur le 2ème disque craquant. Le déposer face recouverte sur le biscuit recouvert de mousse. Glacer la deuxième face du disque craquant avec le reste de gelée pomme verte.
69°Versez le reste de la mousse, égalisez pour que ce soit plat.
70°Mettre au congélateur au moins 1h.
72°Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
73°Portez l'eau et le sucre à ébullition en mélangeant un peu.
74°Hors du feu ajouter la crème. A reprise d'ébullition laisser quelques minutes à feu doux.
75°Ajoutez le chocolat coupé en petits morceaux, bien mélanger, attention à ne pas trop faire de bulles en mélangeant.
76°Laissez reprendre l'ébullition une minute et ajoutez l'alcool de pomme et la gélatine.
77°Si nécessaire mettre de l'arôme et du colorant vert selon la couleur que vous voulez avoir.
78°Dans un
bain marie froid ou avec des glaçons posez votre casserole pour baissez la température du glaçage.
79°Vous pourrez glacer le dessus de votre
entremets quand le glaçage sera à 32-33°C.
80°Votre entremets étant congelé ce sera plus facile et ça prendra plus vite. Si vous ne pouvez pas le congeler, veillez à ce qu'il soit tout de même bien frais et et que la mousse soit bien prise!
81°Surtout il faut que le glaçage soit bien répartit de manière égale, s'il y a quelques bulles d'air éclater les avant que le glaçage ne se fige.
82°Pour le décerclage: Attendez que le glaçage ait bien figé, ça va assez vite.
83°Passez un coup de sèche cheveux sur le cercle en bougeant bien tout autour.
84°Ensuite décercler et enlever délicatement le rhodoïd.
