Escalopes de veau sautées

Garniture navets sautés, pommes duchesse et artichauts poivrade.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 15'
  • Difficulté moyenne
Escalopes de veau sautées

Escalopes de veau sautées veau escalopes veau de noël escalopes de veau

    Préparation de la recette

  1. Escalopes de veau sautées - Etape 1

    1 -  Primordial de choisir des escalopes provenant de jeunes veaux, dans la noix, la sous-noix ou la noix pâtissière. Inciser légèrement la surface pour un battage efficace .

  2. Escalopes de veau sautées - Etape 2

    2 -  Malgré la tendreté de la pièce un battage s'impose pour obtenir une cuisson uniforme et que la viande ne "freine" pas (ne se rétracte pas en français dans le texte !).

  3. Escalopes de veau sautées - Etape 3

    3 -  Pour les viandes sautées (blanches, rouges ou encore destinées à être sautées puis déglacées) je vous invite à tester la cuisson au beurre noisette. Pour cela, montez le beurre à température très lentement.

  4. Escalopes de veau sautées - Etape 4

    4 -  Lorsque les arômes spécifiques du beurre noisette ainsi que sa coloration légèrement brune sont atteintes déposez les escalopes salées et poivrées.

  5. Escalopes de veau sautées - Etape 5

    5 -  Vous l'avez remarqué, je n'ai pas fariné, et ce volontairement. En cuisant dans une première phase à beurre chaud (le beurre noisette se mesure à 150°C environ) on obtient très vite une gamme de saveurs impressionnante.

  6. Escalopes de veau sautées - Etape 6

    6 -  On baisse un peu la température et on retourne plusieurs fois les escalopes dans la poêle. En place d'obtenir une surface sèche et sans âme la surface se "réhydrate" des sucs que l'escalope déglace de sa propre eau de constitution. A damner un saint, voire plus.

Quelques mots sur la recette

Ici, juste la cuisson au beurre. Vous pouvez si vous le souhaitez réaliser une sauce crème, champignon et autre qui accompagnera classiquement l'escalope. Sur ce coup je ne peux que vous conseiller de préparer les éléments de la sauce à part et de déglacer les sucs de la poêle pour les verser ensuite dans la sauce en question.

Le secret réside dans la patience que vous placerez à contrôler la juste cuisson et à maîtriser la formation de ces sucs affolants. Un exercice passionnant de cuisson maîtrisée et une découverte délirante en matière de combinaisons gustatives surprenante.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Normande ou milanaise, l'escalope a tout pour nous plaire !

Normande ou milanaise, l'escalope a tout pour nous plaire !
Une tranche fine de poulet, dinde ou veau que l'on peut farcir, paner ou gratiner.

Accords

 musique

On se fait un petit flash back avec Né Quelque Part de Maxime Le Forestier qui posait déjà les bonnes questions : "Est ce que les gens naissent égaux en droits à l'endroit où ils naissent ? Est ce que les gens naissent pareils ou pas ?

Voir aussi

Tête de veau pochée vidéo
Tête de veau pochée

Désossage de la tête de veau

Former des quenelles à la cuiller vidéo
Former des quenelles à la cuiller

ou à la poche à douille

Tajine et tanjia de veau vidéo
Tajine et tanjia de veau

Dans cette vidéo je vous montre comment utiliser un plat à tajine neuf pour la première utilisation, en vous proposant deux plats marocains de tanjia et tajine à base de veau cuisson sur braises, et au four

Grenadin lexique
Grenadin

Grenadins de veau braisés.

Proportions et grammages des viandes pratique
Proportions et grammages des viandes

Veau - Boeuf - Agneau - Porc.

On saute le dîner ? recettes
On saute le dîner ?

Sûrement pas ! Hop, un sauté !

Le veau de la Pentecôte c'est quand on veut ! recettes
Le veau de la Pentecôte c'est quand on veut !

Une viande tendre et délicate très appréciée en cuisine.

Osso buco forestière technique
Osso buco forestière

Tranches de jarret de veau aux champignons

Ris de veau braisés technique
Ris de veau braisés

Pocher et éplucher - Braiser à brun

Escalope de veau milanaise recette
Escalope de veau milanaise

une recette d'origine italienne : un escalope de veau taillée dans la noix et cuite dans une panure de chapelure et de parmesan

Escalope à la milanaise recette
Escalope à la milanaise

Un succulent plat italien !

Axoa de veau recette
Axoa de veau

Un petit plat mijoté du Pays Basque

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Gérard Weiss

Gérard Weiss

13 mai 2016 à 23:33

Bonjour,
Pourriez-vous nous apporter des précisions sur le "battage" de la viande évoqué dans cette recette : technique, effet produit sur la viande et résultat ?
Bien cordialement, et au plaisir de vous lire,
Gérard Weiss

Bertrand Simon

Bertrand Simon

16 mai 2016 à 17:23

Bonjour Gérard,
On écras les fibres avec modération pour l'attendrir quelque peu mais surtout éviter la rétractation des fibres et permettre une cuisson rapide et donc de maintenir la viande moelleuse.
Contrairement aux médaillons, paillardes qui sont plus épais.
Il vaut mieux battre les escalopes juste avant de mettre en cuisson.
Cordialement.
bs

Plus de recettes

En ce moment

Dites-le avec des fleurs
Dites-le avec des fleurs
Les fleurs comestibles apportent couleurs et saveurs uniques à vos recettes.
Cuisinons les premiers artichauts du printemps
Cuisinons les premiers artichauts du printemps
L'artichaut poivrade est disponible de mars à mai et peut se déguster cru ou cuit
La pomme de terre primeur est à l'honneur !
La pomme de terre primeur est à l'honneur !
C'est d'avril à juin qu'il faut en profiter.