Ici, juste la cuisson au beurre. Vous pouvez si vous le souhaitez réaliser une sauce crème, champignon et autre qui accompagnera classiquement l'escalope. Sur ce coup je ne peux que vous conseiller de préparer les éléments de la sauce à part et de déglacer les sucs de la poêle pour les verser ensuite dans la sauce en question.
Le secret réside dans la patience que vous placerez à contrôler la juste cuisson et à maîtriser la formation de ces sucs affolants. Un exercice passionnant de cuisson maîtrisée et une découverte délirante en matière de combinaisons gustatives surprenante.
Une tranche fine de poulet, dinde ou veau que l'on peut farcir, paner ou gratiner.
Bonjour Gérard,
On écras les fibres avec modération pour l'attendrir quelque peu mais surtout éviter la rétractation des fibres et permettre une cuisson rapide et donc de maintenir la viande moelleuse.
Contrairement aux médaillons, paillardes qui sont plus épais.
Il vaut mieux battre les escalopes juste avant de mettre en cuisson.
Cordialement.
bs
Bonjour,
Pourriez-vous nous apporter des précisions sur le "battage" de la viande évoqué dans cette recette : technique, effet produit sur la viande et résultat ?
Bien cordialement, et au plaisir de vous lire,
Gérard Weiss
On obtient de cette façon une escalope fine et régulière.
Cuisson des viandes de boeuf (rosbeef...), porc, veau et agneau. Avec une thermo-sonde ou sans.
Une tranche fine de poulet, dinde ou veau que l'on peut farcir, paner ou gratiner.
Une tranche de viande (ou de poisson) fine, une farce et on roule !
Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.
On se fait un petit flash back avec Né Quelque Part de Maxime Le Forestier qui posait déjà les bonnes questions : "Est ce que les gens naissent égaux en droits à l'endroit où ils naissent ? Est ce que les gens naissent pareils ou pas ?
A vos photos...
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