Espuma de fèves

Espuma tiède
Espuma de fèves

Espuma de fèves espuma fèves

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette d'espuma de fèves 150 gr de fèves cuites, blanchies et épluchées - 200 gr de crème fraîche liquide à 35% de MG - 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau FROIDE.

Préparation de la recette

Espuma de fèves - Etape 1

1 - Etuver ensemble la crème et les fèves, blanchies et épluchées au prélalable.

Espuma de fèves - Etape 2

2 - Incorporer les deux feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau FROIDE...

Espuma de fèves - Etape 3

3 - Dissoudre les feuilles de gélatine en portant entempérature mais calmement.

Espuma de fèves - Etape 4

4 - Mixer comme un malade...

Espuma de fèves - Etape 5

5 - et pousser la délicatesse à filtrer minutieusement la crème de fève au chinois. Assaisonner avec cumin, épices orientales, sel, poivres

Espuma de fèves - Etape 6

6 - Verser dans la cuve du siphon sans dépasser les 2/3 du volume de la cuve. Fermer et injecter une ou deux cartouches de N2O (cartouche argent) selon la quantité traitée.

Espuma de fèves - Etape 7

7 - Ici le résultat de la mousse chaude. Très bonne tenue et développement très rentable pour une quinzaine de petits verres.

Espuma de fèves - Etape 8

8 - Ici très épurée, fèves dans le fond des verres miniatures et mousse chaude. Vous pouvez agrémenter d'une fine bande de bacon raidie.

Quelques mots sur la recette

Meilleure tiède que froide, mais c'est un avis subjectif. Très sympa en mise en bouche ou pré entrée ou pourquoi pas dans un repas de mini bouchées. Sur ce modèle amusez vous à décliner autant de mousses de ce que vous voudrez. Mais n'oubliez jamais... de filtrer vos appareils avant de remplir les cuves.

Quelques règles de base à suivre pour utiliser le siphon :

1. Toujours passer l'appareil au chinois pour éliminer tous résidus
2. Ne pas remplir la cuve au-delà des deux tiers soit 3 dl d'appareil pour un siphon de 0.5 litre par exemple.
3. Utiliser 1 cartouche de gaz pour un siphon de 0.5 litre et 2 cartouches pour 1 litre.
4. Ne pas garder plus de 48 h au réfrigérateur surtout pour des appareils sensibles.
5. Bien secouer la bombe avant chaque utilisation (sauf dans le cas de la chantilly ou la crème risquerai alors de trancher)
6. Nettoyer minutieusement la buse de dispersion après utilisation.
7. Aprés utilisation, vider tout le gaz en appuyant sur la gachette avant l'ouverture de la cuve.
Pour info, les cartouches argent contiennent du N2O ou protoxyde d’azote (le gaz hilarant des dentistes d’autrefois). Le CO2 est contenu uniquement dans les cartouches dorées vendues sous le nom de “soda”.

Accords

 musique

On écoute la bande son du film Les virtuoses car les fèves appartiennent à la famille de légumes regroupés sous l'appellation "les musiciens" et particulièrement "Guillaume Tell Overture" ou "la chevauchée des Walkyries".

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