Fantastik pomme caramel speculoos

  • Chachou à la crème Chachou à la crème
  • Préparation : 120'
  • Cuisson : 15'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 8 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

  • Sablé breton :
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 86g de sucre en poudre
  • 100g de beurre mou
  • 133g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 7g de levure chimique
  • Crème pâtissière beurrée au speculoos :
  • 250ml de lait entier
  • 25g de jaune d'oeuf
  • 30g de poudre à crème ou Maïzena
  • 50g de beurre
  • 6cs de pâte de speculoos
  • 150 de beurre pommade pour le montage de la crème au beurre
  • Pommes rôties :
  • 2 pommes type Jonagold
  • 1cs de jus de citron
  • 10g de beurre
  • Sucre en poudre
  • Crémeux chocolat caramel :
  • 5g de sucre en poudre
  • 13g de beurre
  • 65g de crème liquide entière
  • 5g de glucose
  • 40g de chocolat au lait
  • Streusel speculoos :
  • 1cs de farine
  • 15g de beurre
  • 5 biscuits speculoos
  • 3cs de gelée de pomme
  • Chantilly caramel au beurre salé :
  • 2cc de caramel au beurre salé
  • 100ml de crème liquide entière

Préparation de la recette

  • Sablé breton (la veille) :
  • Fouetter les jaunes et le sucre.
  • Ajouter le beurre mou et mélanger avec une cuillère en bois.
  • Tamiser la farine, le sel et la levure sur ce mélange.
  • Malaxer la pâte à la main jusqu'à former une boule.
  • Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson.
  • Réserver au réfrigérateur pendant 1h.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Au bout de ce temps de repos, retravailler la pâte et l'étaler.
  • Tailler un cercle de 28cm de diamètre à l'aide d'un cercle à tarte.
  • Puis faire cuire 15mn à 180°C. Le sablé doit être doré.
  • Laisser refroidir et réserver sur un plat de présentation.
  • Crème pâtissière beurrée au speculoos :
  • Mélanger le jaune, le sucre et la poudre à crème dans un récipient.
  • Pendant ce temps, faire chauffer le lait et la pâte de speculoos.
  • Verser la préparation chaude sur le mélange jaune, sucre et poudre à crème petit à petit en fouettant.
  • Une fois le mélange bien homogène, le reverser dans la casserole.
  • Faire chauffer jusqu'à ébullition. Rajouter les 50g de beurre hors du feu.
  • Réserver le mélange au réfrigérateur pour la nuit.
  • Réserver à l'air libre les 150g de beurre restant toute la nuit.
  • Streusel noisette (la veille) :
  • Mixer la farine, le beurre et les speculoos.
  • Finir par travailler la pâte à la main puis la réserver 15mn au frigo.
  • Préchauffer le four à 180°C pendant ce temps.
  • Puis émietter la pâte sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque de four.
  • Crémeux chocolat caramel :
  • Hacher le chocolat.
  • Réaliser un caramel à sec avec le sucre en poudre sur feu moyen.
  • Le caramel doit obtenir une couleur ambrée.
  • Pendant ce temps, faire chauffer la crème et le glucose.
  • Une fois le caramel ambré, ajouter le beurre.
  • Décuire avec la crème-glucose.
  • Bien mélanger.
  • Verser le tout petit à petit sur le chocolat et bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.
  • Mettre dans une récipient et filmer puis réserver au réfrigérateur pour la nuit.
  • Pommes rôties (le jour-même) :
  • Éplucher les pommes. Avec une cuillère boule, prélever des boules de pomme.
  • Dans une poêle, faire chauffer le beurre, le jus de citron et du sucre en poudre.
  • Faire rôtir les pommes jusqu'à ce qu'elles dorent.
  • Réserver les pommes jusqu'à refroidissement.
  • Chantilly caramel beurre salé :
  • Monter la crème liquide entière froide en chantilly.
  • Ajouter le caramel au beurre salé.
  • Réserver dans une poche à douille cannelée fine.
  • Montage (jour-même) :
  • Prélever 300g de crème pâtissière au speculoos et laisser tempéré le mélange (température ambiante, comme le beurre pommade réservé la veille).
  • Puis la fouetter.
  • Ajouter petit à petit les 150g de beurre pommade.
  • Réserver dans une pomme à grosse douille à dents fines.
  • Sur le sablé breton, étaler la gelée de pomme.
  • Pocher de la crème pâtissière beurrée au speculoos.
  • Ajouter des "gouttes" de crémeux chocolat caramel.
  • Poser les pommes dessus.
  • Dresser quelques rosaces de chantilly au caramel.
  • Puis quelques miettes de streusel au speculoos.
  • Réserver au frigo.
  • Puis déguster !!!

Quelques mots sur la recette

Une tarte revisitée,excellente pour le goûter ou le dessert !

Accord musical

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