Feuilletage au chocolat : la détrempe

1 - Délayer 20 g de cacao dans l'eau chaude ou tiède et laisser refroidir.

2 - Malaxer ensemble la matière grasse et le reste du cacao.

3 - Dans la cuve munie du fouet plat malaxer à petite vitesse la farine, l'eau, le sel et le cacao.

4 - Stopper dès que l'amalgame se forme pour éviter de donner du corps à la détrempe et que la pâte devienne élastique (Il se peut que vous deviez ajouter un peu d'eau).

5 - La matière grasse est souple et se malaxe à la main sans fondre. Il est important que la matière grasse soit de consistance égale à celle de la détrempe. Le cacao ici joue aussi un rôle stabilisateur.

6 - Former un cube régulier avec la matière grasse.

7 - Remarquez la texture de la matière grasse (malléable).

8 - Former le pâton avec la détrempe en formant une boule sur un plan fariné.

9 - Former une croix en créant une empreinte avec les mains.

10 - Veillez à former une proéminence au centre qui servira à équilibrer l'épaisseur du pliage.

11 - étaler chaque branche de la croix

12 - Ces quatre branches sont nécessaires pour envelopper le beurre . C'est là que commence le tourage