Feuilletés d'asperges vertes

Feuilletés aux pointes et à la crème d'asperges
Feuilletés d'asperges vertes

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Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de feuilletés d'asperges pour 2 amoureux 2 feuilletés déjà cuits - une demie botte d'asperges - cerfeuil - 1 dl de crème - une échalote. Sauce 2 jaunes d'oeuf - 200 g de beurre (ou 200 g de crème liquide à 35%) - 5 cl de Noilly -50 g de crème double ou entière sel et poivre.

Préparation de la recette

Feuilletés d'asperges vertes - Etape 1

1 - Réaliser les bouchées de feuilletage. Ici nous avons choisi une forme rectangulaire et cuire à 180° / 200°. Freiner la cuisson pour éviter soit la déformation soit un feuilleté trop haut et cassant.

Feuilletés d'asperges vertes - Etape 3

3 - Ouvrir le feuilleté et l'évider. L'intérieur sera humide, c'est normal le feuilleté est frais.

Feuilletés d'asperges vertes - Etape 4

4 - Garnir la cavité avec les queues d'asperges étuvées à la crème puis mixées (voir en bas de page).

Feuilletés d'asperges vertes - Etape 5

5 - Chauffer les pointes au beurre chaud.

Feuilletés d'asperges vertes - Etape 6

6 - Disposer les pointes sur la crème d'asperges.

Feuilletés d'asperges vertes - Etape 7

7 - Réaliser la sauce mousseline en remplaçant le liquide par du Noilly.

Feuilletés d'asperges vertes - Etape 8

8 - Napper en travers.

Feuilletés d'asperges vertes - Etape 9

9 - Disposer le couvercle de biais et le lustrer au beurre clarifié.

Quelques mots sur la recette

Préparer la crème d'asperges : Suer une échalote ciselée au beurre sans coloration et couvrir de crème. Tailler les queues en petits tronçons et les étuver dans la crème jusqu'à obtenir une réduction humide. Mixer et assaisonner.

L'épluchage, c'est ce qui conditionnera en partie la qualité finale. Bien que ce produit soit désormais et plus encore qu'avant considéré comme un produit de luxe (vu son prix !), il ne faut surtout pas hésiter à "perdre" un peu de matière pour gagner de la qualité. La queue de l'asperge est protégée par des fibres rigides et dures. Ce sont ces fibres que l'on cherchera à éliminer.

Une excellente entrée printanière toute en saveurs.

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Accords

 musique

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