Filet mignon au poivre

1 -  Parer, habiller et détailler le filet mignon en médaillons.

2 -  Passer les médaillons dans le poivre concassé, sur les deux faces mais sans excès.

3 -  Sauter au beurre clarifié ou au beurre noisette.

4 -  Retourner dès coloration.

5 -  On voit bien ici que les morceaux sont colorés mais pas cuits à l'intérieur.

6 -  Débarrasser les médaillons sur assiette.

7 -  Déglacer avec le madère.

8 -  Décoller les sucs.

9 -  Ajouter le fond de veau et le poivre vert.

10 -  Réduire le fond, crémer légèrement et mélanger (on ne fait pas bouillir avant le mélange complet). Ajouter les médaillons.

11 -  Terminer la cuisson pendant 10 minutes à feu doux. Servir chaud.