Filet mignon aux gousses d'ail

L'alchimie parfaite.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour un filet mignon de veau ou deux de porc2 têtes d'ail bien joufflues - 1/2 bouquet de thym frais - 1,5 dl de vin blanc sec - 50 g de beurre - 2 dl de crème liquide à 35% - 2 dl de fonds de veau réduit et parfumé.

Préparation de la recette

  • Filet mignon aux gousses d'ail - Etape 1
    1 - Parer les filets mignons et éplucher les gousses d'ail.
  • Filet mignon aux gousses d'ail - Etape 2
    2 - Préparer un fond en y ajoutant les parures d'ail, mais aussi un oignon, des clous de girofle, une lamelle de gingembre, quelques grains de poivre, une feuille de laurier, un trait de sauce soja... et laissez réduire tranquillement.
  • Filet mignon aux gousses d'ail - Etape 3
    3 - Saler, poivrer et sauter les filets mignons dans un beurre noisette.
  • Filet mignon aux gousses d'ail - Etape 4
    4 - Retourner avec délicatesse. Colorer en surface et ajouter les gousses d'ail. Notez que celles ci ne sont pas dégermées, puisque le germe est modeste, on le laisse.
  • Filet mignon aux gousses d'ail - Etape 5
    5 - Couvrir et cuire à feu très doux une dizaine de minutes.
  • Filet mignon aux gousses d'ail - Etape 6
    6 - ôter le couvercle. On constate que le filet a rendu du jus et déglacé le sautoir. L'ail n'est pas brûlé. C'est normal, on a la Klass ou on ne l'a pas. Réserver les filets couverts le temps de finir la sauce.
  • Filet mignon aux gousses d'ail - Etape 7
    7 - Réduire le jus obtenu presqu'à sec, sans colorer et déglacer avec un vin blanc sec. Reporter à température et porter à petite ébullition. Réduire de moitié.
  • Filet mignon aux gousses d'ail - Etape 8
    8 - Ajouter le fonds après l'avoir passé au chinois.
  • Filet mignon aux gousses d'ail - Etape 9
    9 - Réduire d'un tiers.
  • Filet mignon aux gousses d'ail - Etape 10
    10 - Ajouter la crème et réduire de moitié.
  • Filet mignon aux gousses d'ail - Etape 11
    11 - Lorsque la consistance semble légèrement liée, mixer furieusement. Vous pouvez ensuite filtrer au chinois pour un service professionnel ou ne pas filtrer à la maison. Le plaisir reste intact dans les deux cas.
  • Filet mignon aux gousses d'ail - Etape 12
    12 - Reporter en chauffe doucement et placer le filet détaillé en médaillons larges (1.5 cm à 2 cm d'épaisseur) dans la sauce. Servir chaud.

Quelques mots sur la recette

Lors du réchauffage, évitez un passage trop long et à une température trop élevée qui risqueraient de recuire et sur-cuire le filet. La chair doit être entre le blanc franc ou le rosé. Un filet mignon trop cuit c'est immangeable et un formidable gâchis.

Pour les amateurs d'ail, pensez à ôter quelques gousses d'ail de la sauce avant de mixer. Vous pourrez les servir avec le filet sur assiette (photo haut de page) et pourquoi pas, avec des pommes croquettes.

Le filet mignon de veau (800 g environ) est plus gros que le filet mignon de porc (entre 400 et 500 g). On compte donc 2 à 3 personnes pour le filet mignon de porc et 4 personnes pour le filet mignon de veau.

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Commentaires

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Etienne

Etienne

15 jan. 2021 à 16:58

que fait on des oignons

Chef Simon

Chef Simon

16 jan. 2021 à 09:46

@Etienne il n'y a pas d'oignons dans la recette. Il y en a juste un pour préparer de fond de sauce avec d'autres aromates.

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