Filets de Saint Pierre au fenouil et aux olives noires.

[Les infusées] Le safran, au même titre que le gingembre et la truffe font partie des ingrédients tendance 2019. Ils bénéficient plutôt d’une image naturelle [arômes de truffes mise à part] et, donnent au plat juste ce qu’il faut de personnalité. Une alimentation lisse ne rime pas avec plaisir(s). Nous nous sommes convaincus, au fil de nos recettes, qu’un poivre, un épice peut changer radicalement le visage d’un plat. Entre « il manque quelque chose » et « il y a une chose en trop », il y a l’équilibre. Ce moment qui charme les papilles tout en laissant s’exprimer les autres ingrédients sans jamais trop prendre le dessus. Pour cette recette, nous avons préparé une crème infusée au safran. La crème se porte bien à cet exercice. D’un point de vue chimique, la plupart des arômes se fixent sur les graisses. Nous utilisons régulièrement citronnelle, gingembre mais aussi des herbes aromatiques comme la verveine, le thym, le basilic qu’elles soient sèches ou fraîches.

[Gourmands et pressés…] En mode Détox et pressé, nous vous proposons cette petite assiette autour du fenouil. Nous aimons consommer le fenouil autant cru que cuit. Lorsque nous avons sous la main de jeunes bulbes fins et peu charnus, nous les éminçons finement pour en faire une salade. Nous avons utlisé un vinaigre blanc de Banyuls. Quelques amandes qu’un de nos amis gourmands nous ramène du Portugal. Un bon filet d’huile d’olive. Et, …un petit morceau de poire confite.

Le risotto nous suit tout au long de l’année. Nous l’envisageons comme un plat complet que nous agrémentons avec les produits de saison. Le choix du riz… C’est l’élément central du risotto. Le grain de riz en cuisant va libérer son amidon. On évitera de noyer le riz dans le bouillon pour obtenir une préparation crémeuse. Faut-il rappeler que l’on n’ajoute pas de crème à un risotto. Le grain de riz doit conserver sa forme, ne pas « éclater ». Son cœur doit rester un peu ferme.

En cuisine… Pour agrémenter notre risotto, nous avons choisi un fenouil bien charnu et quelques joues de lottes. Pour ajouter une touche de fraîcheur, nous avons râpé un peu de fenouil frais juste au moment de servir.