Foie de veau

Le foie de veau fait partie des abats rouges.
Foie de veau

Foie de veau foie veau foie de veau

Préparation de la recette

Foie de veau - Etape 1

1 - Le foie de veau face bombée.

Foie de veau - Etape 2

2 - Enlever la première couverture nerveuse.

Foie de veau - Etape 3

3 - il faut ensuite décoller avec soin la deuxième, en glissant le doigt entre la chair et la membrane nerveuse.

Foie de veau - Etape 4

4 - En situation professionnelle, on "épluche" le foie au fur et à mesure des besoins. La membrane faisant office de protection naturelle.

Foie de veau - Etape 5

5 - Lorsque le foie est retourné on remarque les veines que l'on pare à la vue. Parer en profondeur abîmerai fatalement la chair et par conséquent la régularité à la découpe et à la présentation donc on se contentera de parer en surface (le client fera le reste).

Foie de veau - Etape 6

6 - Le foie est nettoyé.

Foie de veau - Etape 7

7 - Détailler en larges tranches dans lesquelles ensuite on détaillera des pavés.

Foie de veau - Etape 8

8 - Pavé de foie de veau. Compter entre 120 et 140 grammes par personne.

Quelques mots sur la recette

Le foie qu'il soit de veau ou de génisse se cuit rosé. Si la cuisson est poussée trop loin le foie prendra une couleur verdâtre peu appétissante. La légende alimentaire terrienne et hexagonale affirme que consommer du foie serait bon pour la santé... personnellement je ne trouve pas ça génial mais tout est question de goût !

Le foie fait partie de ce que l'on appelle couramment les abats rouges. Parmi les animaux de boucherie, le foie de veau est le plus savoureux. Viennent ensuite par ordre de qualité le foie de génisse et celui d'agneau. Ceux de boeuf, de mouton et de porc sont médiocre et peu appréciés.

Accord musical

 musique

On écoute toutes les compilations des Bee Gees (avec au moins stayin'alive), sans respirer, comme ça c'est fait et on n'aura plus à en reparler.

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