Foncer un cercle à pâtisserie

Technique commune aux pâtes brisées et sablées.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 10'
  • Difficulté moyenne
Foncer un cercle à pâtisserie

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette techniquepâte sablée - pâte brisée

Préparation de la recette

  • Foncer un cercle à pâtisserie - Etape 1
    1 - Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte au rouleau.
  • Foncer un cercle à pâtisserie - Etape 2
    2 - Déposer et déplier l'abaisse sur le cercle à tarte.
  • Foncer un cercle à pâtisserie - Etape 3
    3 - Ou déposer votre abaisse à l'aide du rouleau.
  • Foncer un cercle à pâtisserie - Etape 4
    4 - Positionner la pâte contre le cercle en remontant les bords.
  • Foncer un cercle à pâtisserie - Etape 5
    5 - Travailler avec régularité sur tout le tour du cercle.
  • Foncer un cercle à pâtisserie - Etape 6
    6 - Éliminer l'excédent en coupant au rouleau.
  • Foncer un cercle à pâtisserie - Etape 7
    7 - Détacher le surplus de pâte à l'extérieur du cercle.
  • Foncer un cercle à pâtisserie - Etape 8
    8 - Remonter les bords délicatement sans passer au-dessus du rebord du cercle.
  • Foncer un cercle à pâtisserie - Etape 9
    9 - Une fois cuite la tarte doit pouvoir être décerclée par le haut.
  • Foncer un cercle à pâtisserie - Etape 10
    10 - On peut aussi couper au couteau au ras du cercle pour les cuissons à blanc.

Quelques mots sur la recette

En pâtisserie, foncer signifie garnir l'intérieur d'un moule ou d'un cercle d'une abaisse de pâte. Plusieurs techniques sont possibles, en voici deux d'une simplicité déconcertante qui permettent de centrer la pâte instantanément et éviter une perte de temps. Les deux méthodes ont leur utilité bien sur !

La méthode avec le bourrelet de pâte permet de relever les bords du cercle et d'accueillir un appareil assez liquide de type appareil à crème prise comme dans le cas de la quiche lorraine.

La deuxième méthode sans le bourrelet de pâte peut être utilisée pour les appareils qui ont de la consistance. C'est le cas de la tarte au citron meringuée des tartelettes au chocolat ou que la tarte poireaux mimolette.

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