Fond de lapin

Jus de viande
Fond de lapin

Fond de lapin lapin sauce fonds de sauce

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour réaliser un fond de lapin Une carcasse de lapin - échalotes - oignons - thym - queues de persil - fécule ou arrow-root (pour fond lié).

    Préparation de la recette

  1. Fond de lapin - Etape 1

    1 - Commencer à rissoler les morceaux de lapin à allure modérée avec un filet d'huile pour l'accroche et la captation des arômes et la réaction de Maillard.

  2. Fond de lapin - Etape 2

    2 - Ajouter les oignons en mirepoix.

  3. Fond de lapin - Etape 3

    3 - Puis les échalotes et le thym. On peut aussi y ajouter selon la finalité souhaitée, des carottes, de l'ail, mais aussi des parures de légumes ainsi que des épices selon le goût recherché.

  4. Fond de lapin - Etape 4

    4 - Laisser prendre couleur en remuant, sans chercher à décoller les sucs.

  5. Fond de lapin - Etape 5

    5 - On doit voir apparaître des sucs de cuisson sans que ce soit brûlé. A ce stade, on retourne simplement les morceaux sans excès, et on modère l'allure de cuisson.

  6. Fond de lapin - Etape 6

    6 - Récupérer les queues de votre bouquet de persil.

  7. Fond de lapin - Etape 7

    7 - Lorsque les sucs de cuisson colorent, ajouter les queues de persil et déglacer avec de l'eau.

  8. Fond de lapin - Etape 8

    8 - Laisser cuire à micro ébullition. Décoller les précieux sucs avec une spatule et laisser réduire.

  9. Fond de lapin - Etape 9

    9 - Filtrer et utiliser comme un fond clair.

Quelques mots sur la recette

Démarquez-vous en préparant vos fonds, fumets en favorisant les jus, réductions et recyclage des parures nobles. Comme en cuisine, rien ne se perd, utilisons la carcasse d'un lapin pour réaliser un fond.

Il ne s'agit pas ici d'une recette classique mais d'un moyen d'obtenir un bon jus de viande qui a du goût et qui remplacera avantageusement les poudres de l'agro. On peut si on le souhaite déglacer avec un vin blanc sec avant de mouiller, si on a l'intention de se servir de ce jus pour une sauce, un jus réduit ou un mouillement d'un ragoût. Le goût sera plus puissant si vous cuisez mi-couvert à feu doux. Le mouillement est proportionnel à la quantité d'os disponible. Un mouillement serré vous garantira d'une juste concentration des saveurs.>


Envie de Fond de lapin ? Découvrez cette recette de lapin et donnez votre avis en commentaire !

Accords

 musique

On écoute Going Home par Alvin Lee dans le Live In Vienna, c'est bon, et ça c'est très bon quand c'est bon !

Voir aussi

Sabayon de crustacés vidéo
Sabayon de crustacés

Un sabayon salé pour poisson et fruits de mer.

Beurre blanc vidéo
Beurre blanc

Comment préparer un beurre blanc nature ou à la ciboulette.

Pâtes aux dés de saumon fumé artisanal : les secrets vidéo
Pâtes aux dés de saumon fumé artisanal : les secrets

Les pâtes au saumon fumé artisanal vous délivrent tous leurs secrets !

Masquer lexique
Masquer

Masquer un gateau avec de la crème

Velouté lexique
Velouté

Sauce mère ou potage

A chacun sa sauce tomate recettes
A chacun sa sauce tomate

C'est fou le nombre de bons petits plats préparés avec de la sauce tomate, alors faites la vous même, vous y gagnerez !

In vino veritas recettes
In vino veritas

Et encore plus à l'approche des vendanges.

Lapin cuit au foin technique
Lapin cuit au foin

Une technique de cuisson originale.

Jus vert épinards roquette et basilic technique
Jus vert épinards roquette et basilic

Un concentré de chlorophylle et d'arômes.

Gigolettes de lapin aux champignons recette
Gigolettes de lapin aux champignons

Un classique mais tellement délicieux, qui fait le bonheur de nos papilles

Salade de saumon aux légumes en vinaigrette recette
Salade de saumon aux légumes en vinaigrette

Une savoureuse entrée en dôme, composée de saumon (ou brochet, truite), de cornichons, concombres, betteraves rouges, pommes de terre, câpres, olives, servie avec une sauce ravigote.

Magret de canard aux fruits rouges recette
Magret de canard aux fruits rouges

Je vous présente, notre repas de Noël. C'est mon homme qui la préparé. Il mérite son étoile, c'était juste délicieux. Le mélange sucré salé, je ne suis pas trop fan. Mais là, j'avoue, je me suis régalé. On a suivi, quasiment la recette à la lettre. Juste un petit plus, du vinaigre...

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Cette année la fête des pères sera en mode décontracté !
Cette année la fête des pères sera en mode décontracté !
Des petits plats à la cool pour des papas bien fêtés
Des recettes pour la fête des pères qui ont la côte
Des recettes pour la fête des pères qui ont la côte
De boeuf, d'agneau, de porc ou de veau il y en a pour tous les papas !
Des pickles à picorer
Des pickles à picorer
Préparez vos pickles à déguster avec vos grillades de l'été.
A chacun sa version du tartare de saumon
A chacun sa version du tartare de saumon
Pour ne pas sombrer dans les habitudes, varions les ingrédients !