Fond de lapin

Jus de viande
Fond de lapin

Fond de lapin lapin sauce fonds de sauce

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour réaliser un fond de lapin Une carcasse de lapin - échalotes - oignons - thym - queues de persil - fécule ou arrow-root (pour fond lié).

Préparation de la recette

  • Fond de lapin - Etape 1
    1 - Commencer à rissoler les morceaux de lapin à allure modérée avec un filet d'huile pour l'accroche et la captation des arômes et la réaction de Maillard.
  • Fond de lapin - Etape 2
    2 - Ajouter les oignons en mirepoix.
  • Fond de lapin - Etape 3
    3 - Puis les échalotes et le thym. On peut aussi y ajouter selon la finalité souhaitée, des carottes, de l'ail, mais aussi des parures de légumes ainsi que des épices selon le goût recherché.
  • Fond de lapin - Etape 4
    4 - Laisser prendre couleur en remuant, sans chercher à décoller les sucs.
  • Fond de lapin - Etape 5
    5 - On doit voir apparaître des sucs de cuisson sans que ce soit brûlé. A ce stade, on retourne simplement les morceaux sans excès, et on modère l'allure de cuisson.
  • Fond de lapin - Etape 6
    6 - Récupérer les queues de votre bouquet de persil.
  • Fond de lapin - Etape 7
    7 - Lorsque les sucs de cuisson colorent, ajouter les queues de persil et déglacer avec de l'eau.
  • Fond de lapin - Etape 8
    8 - Laisser cuire à micro ébullition. Décoller les précieux sucs avec une spatule et laisser réduire.
  • Fond de lapin - Etape 9
    9 - Filtrer et utiliser comme un fond clair.

Quelques mots sur cette recette

Démarquez-vous en préparant vos fonds, fumets en favorisant les jus, réductions et recyclage des parures nobles. Comme en cuisine, rien ne se perd, utilisons la carcasse d'un lapin pour réaliser un fond.

Il ne s'agit pas ici d'une recette classique mais d'un moyen d'obtenir un bon jus de viande qui a du goût et qui remplacera avantageusement les poudres de l'agro. On peut si on le souhaite déglacer avec un vin blanc sec avant de mouiller, si on a l'intention de se servir de ce jus pour une sauce, un jus réduit ou un mouillement d'un ragoût. Le goût sera plus puissant si vous cuisez mi-couvert à feu doux. Le mouillement est proportionnel à la quantité d'os disponible. Un mouillement serré vous garantira d'une juste concentration des saveurs.>

Commentaires

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