Fricassée de ris de veau aux morilles

Name: Fricassée de ris de veau aux morilles
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: abats
Ingredients: 300 g de ris de veau blanchis, épluchés et pochés; 1 oignon ou 2 échalotes; 2 dl de Noilly; 2 dl de crème liquide entière; 16 morilles déshydratées ou fraîches en saison; 40 g de beurre.

Des ris de veau aux morilles avec une sauce crème au Noilly

Chef Simon
Préparation : 30'
Cuisson : 10'
Facile
Pour 4 personnes.

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Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Fricassée de ris de veau aux morilles pour 4 personnes300 g de ris de veau blanchis, épluchés et pochés -  1 oignon ou 2 échalotes - 2 dl de Noilly  - 2 dl de crème liquide entière - 16 morilles déshydratées ou fraîches en saison - 40 g de beurre.

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Les ris de veau ont préalablement été blanchis, épluchés, pochés et pressés.
2 - Tremper les morilles déshydratées au moins 30 minutes dans l'eau froide puis égoutter.
3 - Ciseler l'oignon, ou les échalotes très finement (elles seront servies avec la sauce) et suer au beurre.

4 - Verser le Noilly.  Réduire de moitié à feu modéré.
5 - Ajouter la crème liquide entière et les morilles et réduire à frémissement.
6 - Détailler les ris de veau en morceaux de taille moyenne.  Les ajouter dans la sauce pour les réchauffer doucement quelques minutes.
7 - Servir en mini cocotte.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Une déclinaison simplifiée de la fricassée. Ici il s'agit plus d'un assemblage de ris de veau pochées dans une sauce crème réduite parfumée au Noilly.

Cette recette à l'avantage d'être simple et festive. La recette est légère, pas de velouté à base de farine ou de fond seulement de la crème et en petite proportion qui ne masque pas le goût délicat du ris de veau.

Lorsque le ris de veau a été correctement blanchis, épluchés et pochés il est facile de le braiser à brun ou à blanc, de le sauter au beurre ou le frire.

Compte tenu du coût, les ris de veau sont le plus souvent servis en entrée.