Fricassée de ris de veau aux morilles

Des ris de veau aux morilles avec une sauce crème au Noilly
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Cuisson : 10'
  • Facile
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Fricassée de ris de veau aux morilles pour 4 personnes300 g de ris de veau blanchis, épluchés et pochés - 
1 oignon ou 2 échalotes - 2 dl de Noilly
 - 2 dl de crème liquide entière - 16 morilles déshydratées ou fraîches en saison - 40 g de beurre.

Préparation de la recette

Fricassée de ris de veau aux morilles - Etape 1

1 - Les ris de veau ont préalablement été blanchis, épluchés, pochés et pressés.

Fricassée de ris de veau aux morilles - Etape 2

2 - Tremper les morilles déshydratées au moins 30 minutes dans l'eau froide puis égoutter.

Fricassée de ris de veau aux morilles - Etape 3

3 - Ciseler l'oignon, ou les échalotes très finement (elles seront servies avec la sauce) et suer au beurre.

Fricassée de ris de veau aux morilles - Etape 4

4 - Verser le Noilly.
 Réduire de moitié à feu modéré.

Fricassée de ris de veau aux morilles - Etape 5

5 - Ajouter la crème liquide entière et les morilles et réduire à frémissement.

Fricassée de ris de veau aux morilles - Etape 6

6 - Détailler les ris de veau en morceaux de taille moyenne.
 Les ajouter dans la sauce pour les réchauffer doucement quelques minutes.

Fricassée de ris de veau aux morilles - Etape 7

7 - Servir en mini cocotte.

Quelques mots sur la recette

Une déclinaison simplifiée de la fricassée. Ici il s'agit plus d'un assemblage de ris de veau pochées dans une sauce crème réduite parfumée au Noilly.

Cette recette à l'avantage d'être simple et festive. La recette est légère, pas de velouté à base de farine ou de fond seulement de la crème et en petite proportion qui ne masque pas le goût délicat du ris de veau.

Lorsque le ris de veau a été correctement blanchis, épluchés et pochés il est facile de le braiser à brun ou à blanc, de le sauter au beurre ou le frire.

Compte tenu du coût, les ris de veau sont le plus souvent servis en entrée.

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Accord musical

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Pendant la préparation des ris de veau, on écoute Eric Clapton jouer "Crossroads" live, avec J.J. Cale, parce qu'on ne s'en lasse pas !

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