Galantine de canette - La cuisson controlée

Une entrée froide pour 10 à 12 personnes
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 180'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 10 personnes.
Galantine de canette - La cuisson controlée

Galantine de canette - La cuisson controlée canard charcuterie viande galantine canette farce entrée

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de galantine de canette Eau - Gélatine

Préparation de la recette

  • Galantine de canette - La cuisson controlée - Etape 1
    1 - Placer la sonde thermique au coeur de la galantine.
  • Galantine de canette - La cuisson controlée - Etape 2
    2 - Pocher dans un bouillon renforcé en gélatine ou directement dans la gelée.
  • Galantine de canette - La cuisson controlée - Etape 3
    3 - Poser un petit couvercle sur la galantine pour la maintenir immergée et cuire à petit bouillon avec contrôle à la sonde thermique. Régler l'alarme à 70°C.
  • Galantine de canette - La cuisson controlée - Etape 4
    4 - La montée en température doit se faire très lentement afin de ne pas perdre d'humidité et de raffermir les chairs.
  • Galantine de canette - La cuisson controlée - Etape 5
    5 - La cuisson a eu lieu en milieu confiné et à température douce. L'emballage hermétique assure une conservation des arômes extraordinaire.
  • Galantine de canette - La cuisson controlée - Etape 6
    6 - Lorsque la température idéale est atteinte (70° à coeur) laisser au repos et stocker au froid positif. La prise en gelée est effective.
  • Galantine de canette - La cuisson controlée - Etape 7
    7 - Sortir la galantine de sa gelée et trancher. Magnifique.

Quelques mots sur cette recette

Réalisation de la farce - Le montage - La cuisson contrôlée

Confectionner une galantine de canette est un acte technique précis. Dans cette recette la cuisson doit être maîtrisée afin de ne pas obtenir une préparation bouillie et terne. En contrôlant la température et en équilibrant le milieu de cuisson on obtient une préparation riche en saveurs et présentant une tendreté étonnante.

Si vous n'avez pas de sonde de cuisson comptez entre 1 h 30 mn et 2 heures de cuisson à peine à frémissement.

Question : pourquoi cuire dans une eau chargée de gelée ou gélatine si la galantine est emballée ?
Il y a toujours un risque de fuite, l'eau peut alors s'infiltrer vers le canard. Le fait que l'eau soit chargée en protéines fera une sorte de "barrage" à la fuite des protéines qui ne seront pas attirées par l'effet d'osmose. Une cuisson lente et régulière limite ce risque. L'avantage est d'obtenir au final une farce qui se tienne bien et surtout qui ne soit pas sèche.

C'est particulièrement la coloration de la viande qui reste le témoin de la cuisson contrôlée. La cuisson contrôlée permet de garantir une qualité qui fait la différence tant sur le plan qualitatif, gustatif qu'esthétique.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Accord musical

 musique

On écoute "Saucerful of Secret" ET "Astronomy Domine " de Pink Floyd et en hommage à Syd Barret.

Une farce aux petits oignons !

Une vraie farce maison pour vos volailles de fêtes.

hachoir pour Kitchenaid

hachoir pour Kitchenaid
59.27 € sur amazon.fr
Commander >>

Voir aussi

Terrine de volaille au foie gras technique
Terrine de volaille au foie gras

Une terrine pour vos buffets et apéritifs dînatoires.

Carbonade flamande technique
Carbonade flamande

Un ragoût de boeuf à la bière du Nord de la France et de la Belgique.

Feuilletés de ris de veau technique
Feuilletés de ris de veau

Un délicieux feuilleté à servir en entrée chaude

Filet de boeuf en brioche technique
Filet de boeuf en brioche

Le filet de boeuf en croûte trouve toujours sa place sur une table de fêtes !

Tournedos Rossini video
Tournedos Rossini

Un tournedos surmonté de foie gras et de truffes noires. C'est le Prince des menus de noël.

Un beau coup de filet ! recettes
Un beau coup de filet !

Une pièce moelleuse et tendre qui a de nombreux amateurs.

Ça caille ici, non ? recettes
Ça caille ici, non ?

Pour elle comme pour ses oeufs, la caille, on l'adore !

Une farce aux petits oignons !

Une vraie farce maison pour vos volailles de fêtes.

hachoir pour Kitchenaid

hachoir pour Kitchenaid
59.27 € sur amazon.fr
Commander >>