Galantine de canette - La farce

Une entrée froide pour 10 à 12 personnes
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 180'
  • Facile
  • Pour 10 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de galantine de canette 1 canette désossée - 300 g de hachis porc et veau - 150 g de foies de volaille - un gros oignon - 3 belles échalotes - 3 gousses d'ail - un demi bouquet de persil plat ou frisé - 2 tranches de pain rassis - 3 oeufs - une cuiller à soupe de gelée en poudre - cognac ou porto - quatre épices - sel rose ou sel - poivre gris et noir - chapelure si utile.

Préparation de la recette

Galantine de canette - La farce - Etape 1

1 - Hacher les viandes vous même ou déposer le hachis porc et veau directement dans le bol du hachoir.

Galantine de canette - La farce - Etape 2

2 - Quelques foies de volailles sautés serviront à garnir la farce (en partie hachés dans la farce et l'autre partie détaillés en dès ou laissés entiers qui serviront de garniture dans la galantine)

Galantine de canette - La farce - Etape 3

3 - Sauter très légèrement les oignons et l'ail, cela évitera le verdissement de la farce.

Galantine de canette - La farce - Etape 4

4 - Passer les éléments cuits au hachoir à la grille moyenne (une partie des foies sautés, les oignons et l'ail).

Galantine de canette - La farce - Etape 5

5 - Passer ensuite les éléments aromatiques crus (échalotes, persil) et une partie des foies de volailles sautés

Galantine de canette - La farce - Etape 6

6 - Terminer en passant un morceau de pain dans le hachoir, celui-ci poussera les derniers éléments au travers de la grille.

Galantine de canette - La farce - Etape 7

7 - Ajouter les oeufs. Selon les recettes, c'est un apport en humidité et un liant riche en protéines qui apporte un moelleux à la farce.

Galantine de canette - La farce - Etape 8

8 - Ajouter la gelée en poudre, les assaisonnements et mélanger au fouet plat.

Galantine de canette - La farce - Etape 9

9 - Selon les recettes on ajoutera de la mie de pain ou de la chapelure.

Galantine de canette - La farce - Etape 10

10 - Il est temps de sortir la canette désossée et de réaliser le montage de la galantine.

Quelques mots sur la recette

Réalisation de la farce - Le montage - La cuisson contrôlée

La recette de la farce est indicative. On peut choisir de réaliser le hachis de base ou se fournir chez son boucher. Vous pouvez vous autoriser à modifier à loisir les ingrédients pour l’adapter à votre goût.

Ici je vous montre la technique de base, la farce simple .. pas de panade, pas de texturant, pas de choses introuvables. Les proportions suffisent à emplir le palmipède en attente d'embaumement.

Nous allons pouvoir passer maintenant à la dernière partie, le montage de la galantine et sa cuisson.

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Accords

 musique

On écoute "God Save The Queen" de Sex Pistols et Sid Vicious... et pour sombrer dans l'horreur.. "les oies sauvages" de ce brave Michel Delpech !

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