Ganache foisonnée

Une ganache chocolat noire idéale pour garnir un biscuit.
Ganache foisonnée

Ganache foisonnée chocolat ganache

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de ganache foisonnée (au chocolat) pour une bûche de 6 personnes 200 g de chocolat noir de qualité (ou de couverture noire) - 200 g de crème fleurette 35% de MG - 50 g de beurre.

Préparation de la recette

Ganache foisonnée - Etape 1

1 - Chauffer la crème avec le beurre. A cette étape vous pouvez faire infuser des épices (cannelle, vanille, poivre...) pour parfumer la ganache.

Ganache foisonnée - Etape 2

2 - Lorsque l'ébullition est atteinte, éteindre la source de chaleur. Filtrer si nécessaire.

Ganache foisonnée - Etape 3

3 - Ajouter le chocolat hors du feu ! Et mélanger. "Jamais le chocolat sur la source de chaleur tu travailleras"...

Ganache foisonnée - Etape 4

4 - Continuer à mélanger sans arrêt même si le chocolat est déjà fondu pour obtenir une crème lisse, luisante et homogène.

Ganache foisonnée - Etape 5

5 - La ganache est prête. Si vous aimez les chocolats à l'alcool c'est à ce moment qu'il faut l'ajouter et en quantité infinitésimale. La ganache peut réagir à l'effet de l'alcool ajouté (grainer, se dédoubler, faire masse).

Ganache foisonnée - Etape 6

6 - Versez la ganache dans le bol du robot et commencer à fouetter à petite vitesse et augmenter au fur et à mesure.

Ganache foisonnée - Etape 7

7 - La ganache est foisonnée, la couleur s'éclaircit parce qu'on y a incorporé de l'air.

Ganache foisonnée - Etape 8

8 - Cette ganache est idéale pour garnir un biscuit roulé.

Ganache foisonnée - Etape 9

9 - On peut aussi dresser cette ganache chocolat noir à la poche à douille dans des caissettes papier, placer au froid et avant de servir, saupoudrer avec un peu de sucre glace ou déposer au sommet un morceau de fruit confit ou de fruit sec.

Quelques mots sur la recette

Une ganache spécifique pour garnir un biscuit roulé (pour faire une bûche de noël par exemple), un entremet ou encore des coques de chocolat.

Vous pourrez typer autrement en ajoutant un trait de Grand Marnier, de Get, une pointe de vanille ou de cannelle par exemple si vous voulez apporter une touche plus personnelle, mais je ne vous le conseille pas, le chocolat se suffit à lui-même, le pervertir avec des artifices ne lui rend pas service. A quoi bon masquer les arômes purs du chocolat ou le modifier en superposant des saveurs pas toujours compatibles.

Accords

 musique

On écoute tranquillement You can't Beat The House de Mark Knopfler dans l'album Get Ready.

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Commentaires

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FrancineM

FrancineM

24 déc. 2015 à 10:06

Je viens de réaliser cette ganache. Mais après avoir fouetté la ganache n'a pas changé, elle est toujours noire et pas mousseuse. Fallait il attendre son refroidissement avant de fouetter ? Fouetter plus longtemps ? Merci pour votre réponse

Bertrand Simon

Bertrand Simon

24 déc. 2015 à 10:40

Bonjour Francine,
Le terme mousseux veut dire qu'elle blanchit et prend un peu de volume.
On la fouette une fois tiédie c'est plus simple. La durée varie en fonction du volume de depart et de la température, mais si vous avez bien mis chocolat + crème à 35°% de MG il n'y a aucun probleme. Vous obtiendrez une creme ghanache qui aura pris un peu de volume et sera moins dense que la texture attendue pour les truffes pare exemple.
Cordialement.
bs

Ryss

Ryss

04 jan. 2016 à 10:02

Bonjour , je suis au Maroc et je n'ai trouvé que de la crème à 15%, est ce que ma ganache va monter ou pas ? Je souhaite faire la bûche au chocolat
Merci de votre retour :-)

Bertrand Simon

Bertrand Simon

04 jan. 2016 à 17:21

@ryss: Bonjour.
Ca risque d'etre compliqué la matière grasse permet ce foisonnement . Si vous utilisez de la crème légère il faudra en mettre beaucoup moins et vous risqueriez d'avoir une ganache trop serrée . Une ganache à la crème légère c'(est franchement pas la bonne idée.
A bientôt.
bs

Ryss

Ryss

05 jan. 2016 à 11:32

Merci pour votre réponse rapide

luluxe

luluxe

29 mar. 2016 à 17:47

Bonjour, puis je faire cette ganache la veille en la conservant dans une poche au frigo pour la dresser dans des tartelettes le lendemain? Merci

Miss Coco

Miss Coco

07 jan. 2017 à 19:51

Bonsoir Chef Simon,
je me suis inscrite pour voir de bonnes recettes bien sûr, mais pour l'heure, je voudrais trouver quelque chose de sympa (bon donc ) pour fourrer un gateau au chocolat. La ganache m'aurait bien tenter mais j'ai peur que chocolat/chocolat soit trop... Que sauriez vous tenter de me proposer ? J'ai des fruits rouges dans mon congelateur, de la pâte de pistache (je ne parle pas de crème entière ou de sucre, de beurre, le courant...toujours disponible).
Je vais 'fouiner' sur le site, ... je pourrais trouver peut être

merci,
Miss Coco

Bertrand Simon

Bertrand Simon

09 jan. 2017 à 16:54

@miss coco.
Si vous voulez garnir un gâteau type génoise, vous pouvez commencer par une base de crème mousseline ou diplomate, ensuite libre à vous de parfumer et garnir comme bon vous semble. Le tout étant de garder une texture stable.
Bonne continuation.
bs

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