Gastrique de base

Pour sauces à l'orange, framboise, sucrées, salées, aigre douces...
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 10'
  • Difficulté moyenne
Gastrique de base

Gastrique de base gastrique sucre vinaigre

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de gastrique 100 g de sucre - 5 cl de vinaigre

Préparation de la recette

  • Gastrique de base - Etape 1
    1 - Verser le sucre dans une poêle ou une russe (casserole).
  • Gastrique de base - Etape 2
    2 - Sous l'action de la chaleur le sucre fond et change d'aspect.
  • Gastrique de base - Etape 3
    3 - Déjà les premiers signes de caramélisation apparaissent.
  • Gastrique de base - Etape 4
    4 - Volontairement, je n'ai pas mélangé pour constater l'évolution et la rapidité de la transformation. En réalité j'ai déjà amalgamé le sucre à la spatule. Mais je veux ici vous montrer le changement d'état du sucre.
  • Gastrique de base - Etape 5
    5 - Une fois mélangé et la température du sucre élevée atteinte, la caramélisation est totale.
  • Gastrique de base - Etape 6
    6 - Verser le vinaigre de votre choix selon la recette à réaliser, mélanger puis réduire.

Quelques mots sur la recette

A NOTER
Après le déglaçage au vinaigre, vous constaterez une cristallisation du sucre cuit. C'est NORMAL !
Réduire le feu, et le sucre fond très vite dans le vinaigre !

Il vous suffira alors de mouiller avec les jus de fruits, les fonds... nécessaires à la réalisation des sauces.
Selon votre recette vous mouillerez ensuite avec un jus d'orange, une liqueur de framboise, vous mouillerez ensuite avec un fond de veau, de volaille. Vous pourrez déglacer avec du vinaigre de vin, de framboise, de Xérès (pour une vinaigrette à base de glace de viande réduite par exemple).

Accord musical

 musique

On écoute "Brown Sugar" des Rolling Stones" et le reste de l'album tant qu'on y est...

Vinaigrier en chêne

Faites votre vinaigre de vin maison !

Vinaigrier

Vinaigrier
124.99 € sur amazon.fr
Commander >>

Voir aussi

Crêpes de chefs Chandeleur
Crêpes de chefs

Pour une Chandeleur bien toquées !

Crêpes et galettes spéciales Chandeleur
Crêpes et galettes spéciales

Vegan ou sans gluten, les crêpes de la Chandeleur savent s’adapter à vos goûts.

Poulet au vinaigre technique
Poulet au vinaigre

Glaçage au sucre glace technique
Glaçage au sucre glace

Un glaçage de gâteau très girly grâce à la couleur naturelle de l'orange sanguine.

Dôme en sucre filé technique
Dôme en sucre filé

Sucre filé en caramel.

Réaction de la levure en présence de sel ou de sucre technique
Réaction de la levure en présence de sel ou de sucre

Le sel tue la levure, vrai ou faux ?

Le caramel et sa décuisson technique
Le caramel et sa décuisson

Des conseils essentiels pour réussir un beau caramel liquide.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Ginette-M Bélanger

Ginette-M Bélanger

05 août 2020 à 15:59

Ici, au Québec je l'ai fait avec du sirop d'érable et des fruits frais ça fonctionne bien avec votre technique, merci

Vinaigrier en chêne

Faites votre vinaigre de vin maison !

Vinaigrier

Vinaigrier
124.99 € sur amazon.fr
Commander >>