Gastrique de base

Pour sauces à l'orange, framboise, sucrées, salées, aigre douces...
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 10'
  • Difficulté moyenne
Gastrique de base

Gastrique de base gastrique

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de gastrique 100 g de sucre - 5 cl de vinaigre

Préparation de la recette

Gastrique de base - Etape 1

1 - Verser le sucre dans une poêle ou une russe (casserole).

Gastrique de base - Etape 2

2 - Sous l'action de la chaleur le sucre fond et change d'aspect.

Gastrique de base - Etape 3

3 - Déjà les premiers signes de caramélisation apparaissent.

Gastrique de base - Etape 4

4 - Volontairement, je n'ai pas mélangé pour constater l'évolution et la rapidité de la transformation. En réalité j'ai déjà amalgamé le sucre à la spatule. Mais je veux ici vous montrer le changement d'état du sucre.

Gastrique de base - Etape 5

5 - Une fois mélangé et la température du sucre élevée atteinte, la caramélisation est totale.

Gastrique de base - Etape 6

6 - Verser le vinaigre de votre choix selon la recette à réaliser, mélanger puis réduire.

Quelques mots sur la recette

A NOTER
Après le déglaçage au vinaigre, vous constaterez une cristallisation du sucre cuit C'est NORMAL !
Réduire le feu, et le sucre fond très vite dans le vinaigre !

Il vous suffira alors de mouiller avec les jus de fruits, les fonds... nécessaires à la réalisation des sauces.
Selon votre recette vous mouillerez ensuite avec un jus d'orange, une liqueur de framboise, vous mouillerez ensuite avec un fond de veau, de volaille. Vous pourrez déglacer avec du vinaigre de vin, de framboise, de Xérès (pour une vinaigrette à base de glace de viande réduite par exemple).

Accord musical

 musique

On écoute "Brown Sugar" des Rolling Stones" et le reste de l'album tant qu'on y est...

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Commentaires

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Ginette-M Bélanger

Ginette-M Bélanger

05 août 2020 à 15:59

Ici, au Québec je l'ai fait avec du sirop d'érable et des fruits frais ça fonctionne bien avec votre technique, merci

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