Glacer et marbrer un millefeuille

Le marbrage droit.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Difficulté moyenne
Glacer et marbrer un millefeuille

Glacer et marbrer un millefeuille millefeuille gâteau pâtisserie décors

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour la finition d'un millefeuille de 6 personnes50 g de chocolat - 300 g de fondant blanc - gelée de fruit ou sirop

Préparation de la recette

  • Glacer et marbrer un millefeuille - Etape 1
    1 - Mettre au point le fondant et le garder au chaud au bain-marie.
  • Glacer et marbrer un millefeuille - Etape 2
    2 - Faire fondre le chocolat et le garder, lui aussi au bain marie.
  • Glacer et marbrer un millefeuille - Etape 3
    3 - Badigeonner au pinceau le dessus du millefeuille avec de la confiture chaude pour permettre au fondant de bien adhérer (ici une gelée de pomme maison).
  • Glacer et marbrer un millefeuille - Etape 4
    4 - Verser le fondant au centre de la surface à couvrir.
  • Glacer et marbrer un millefeuille - Etape 5
    5 - Lisser délicatement à la spatule métallique.
  • Glacer et marbrer un millefeuille - Etape 6
    6 - Préparer un petit cornet en papier et y mettre le chocolat fondu.
  • Glacer et marbrer un millefeuille - Etape 7
    7 - Tirer les traits le plus régulièrement possible.
  • Glacer et marbrer un millefeuille - Etape 8
    8 - Pas trop vite pour faire de beaux traits réguliers mais suffisamment pour ne pas laisser le temps au fondant et au chocolat de durcir avant le marbrage !
  • Glacer et marbrer un millefeuille - Etape 9
    9 - Très vite tirer les marques du marbrage avec la pointe du couteau dans un sens...
  • Glacer et marbrer un millefeuille - Etape 10
    10 - ... et puis dans l'autre. Si le fondant et le chocolat ne sont pas à bonne température, le durcissement trop rapide ne permettra pas de réaliser un beau marbrage.
  • Glacer et marbrer un millefeuille - Etape 11
    11 - Voir aussi le marbrage en spirale pour les gâteaux ronds.

Quelques mots sur cette recette

La création de ce gâteau remonte à la fin du XIXème siècle. Il est fait de minces abaisses de feuilletage superposées et séparées par de la crème pâtissière parfumée au kirsch ou au rhum. Le dessus du gâteau est généralement recouvert de sucre glace, de fondant ou de glace royale.

Les points critiques sont la mise au point du fondant et du chocolat et la rapidité avec laquelle vous allez travailler. Si vous laissez au fondant et au chocolat le temps de durcir le marbrage ne sera plus possible !

Au cas où vous auriez décidé de faire des millefeuilles ronds... bah oui... pourquoi pas ? Vous appliquerez la technique du marbrage en spirale.

Crédit photo : © FOOD-micro - Fotolia.com

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