Gratin de bettes

Appelées aussi blettes ou poirées.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de gratin de bettes pour 4 à 6 personnes en garniture 1/2 litre de béchamel pour 1 kilogramme de bettes crues - 2 jaunes d'oeufs - muscade ou quatre épices - sel et poivre - 20 g de beurre - fromage (en option).

Préparation de la recette

Gratin de bettes - Etape 1

1 - Laver et éplucher les bettes. Blanchir les côtes de bettes dans une eau bouillante frémissante salée pendant 5 minutes.

Gratin de bettes - Etape 2

2 - Rafraîchir après cuisson et égoutter.

Gratin de bettes - Etape 3

3 - Chauffer le beurre dans une casserole et y placer les feuilles de bettes ciselées en chiffonnade, mélanger, saler et poivrer.

Gratin de bettes - Etape 4

4 - Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé découpée dans laquelle vous aurez ouvert une cheminée et laisser étuver dix minutes à feu très doux.

Gratin de bettes - Etape 5

5 - La finalité étant de conserver un maximum d'arômes, de rendre les feuilles fondantes en les cuisant dans leur propre eau de végétation.

Gratin de bettes - Etape 6

6 - Placer un bouquet de verts dans le fond d'une cassolette, d'un plat à oeufs ou d'un plat à gratin pour un service familial.

Gratin de bettes - Etape 7

7 - Disposer les côtes en dôme.

Gratin de bettes - Etape 8

8 - Verser l'eau de végétation récupérée pendant la cuisson des feuilles dans la béchamel. Mélanger et ajouter 2 jaunes d'oeufs.

Gratin de bettes - Etape 9

9 - Napper généreusement.

Gratin de bettes - Etape 10

10 - Saupoudrer de gruyère ou de comté râpé (pour obtenir un gratin dit rapide).

Gratin de bettes - Etape 11

11 - ou préférer de ne pas couvrir de gruyère pour obtenir un glaçage superficiel... la classe !

Gratin de bettes - Etape 12

12 - Placer au four réglé à 170/180°C pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à obtention du gratin ou du glaçage.

Quelques mots sur la recette

L'exercice est intéressant si votre but véritable est de valoriser les arômes discret de ce légume. Les côtes il faut le reconnaître, sont d'une fadeur exceptionnelle et n'offrent rien "gustativement". En revanche la texture est agréable en bouche. Seuls les verts dont le goût oscille entre l'épinard et l'oseille réveilleront un peu les papilles. La sauce béchamel aux jaunes d'oeufs (presqu'une sauce Mornay), apportera le crémeux nécessaire pour sublimer l'ensemble.
Pour terminer, il nous reste le choix Cornélien qui sera de mettre ou non du fromage. Personnellement je ne suis pas un accro du fromage râpé qui immanquablement écrasera et dominera la saveur discrète de ce légume.
Soyez également attentif aux épices, elles doivent rester discrètes !

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Commentaires

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Floe

Floe

12 sept. 2017 à 18:40

Les blettes était mon légume préféré enfant car en effet leur goût n'est pas fort. Ma mère les préparait en bechamelle accompagnés d'oeufs mollets et de croutons grillés au beurre à la poële. Je vais essayer votre recette pour la cuisson des verts. Merci Chef Simon.

Goussopoulos

Goussopoulos

19 mar. 2019 à 10:17

J'aime beaucoup les blettes, d'ailleurs nous en aurons au menu ce mardi... Mais je ne suis pas d'accord quand vous dites "Les côtes sont d'une fadeur exceptionnelle et n'offrent rien gustativement". Pas du tout d'accord. Parfois, je les cuisine séparément pour justement apprécier leur goût si différent des feuilles dont la force masque la douceur des côtes. Nous allons souvent les cueillir nous-mêmes dans les jardins bio d'un ESAT et il y a des variétés de couleurs diverses (rouges, roses, jaunes, oranges...) c'est le bonheur, et à chaque couleur sa nuance gustative !
Aujourd'hui, ça sera blettes aux oignons nouveaux et raisins secs

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