Gratin de fruits rouges

Appelé aussi sabayon de fruits rouges.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 15'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 4 assiettes ou 10 à 15 coupelles de gratin de fruits rouges 4 jaunes d'oeufs - 80 g de sucre - 1,5 dl à 2 dl de vin blanc doux (pour un sabayon classique) ou de jus d'orange (pour un sabayon sans alcool) - 250 g de fruits rouges - 5 cl d'un alcool de votre choix type Marsala, Grand Marnier, Mandarine impériale etc (pour le sabayon classique)

Préparation de la recette

Gratin de fruits rouges - Etape 1

1 - Utiliser la cueillette du jardin si vous en avez un.

Gratin de fruits rouges - Etape 2

2 - Ou acheter comme ici de belles fraises, un peu de framboises et quelques groseilles (blanches si possible) ou encore des cerises.

Gratin de fruits rouges - Etape 3

3 - Réaliser votre sabayon en suivant le procédé indiqué sur la page soit avec du vin blanc doux soit avec du jus de fruit. Lorsqu'il est stable incorporer la liqueur si vous avez choisi la version alcoolisée. Hips.

Gratin de fruits rouges - Etape 4

4 - Laver, égoutter et disposer les fruits dans des petites assiettes adaptées (taille dessert)

Gratin de fruits rouges - Etape 5

5 - ou dans des coupelles (taille mise en bouche). Ici la contenance est d'une seule fraise en lamelles et d'une dizaine de groseilles.

Gratin de fruits rouges - Etape 6

6 - Napper les fruits avec le sabayon en ayant la main légère ! ici on voit bien la différence de contenance.

Gratin de fruits rouges - Etape 7

7 - Gratiner avec le chalumeau sans trop approcher la flamme (vous ne faites pas de la soudure).

Gratin de fruits rouges - Etape 8

8 - Arrêter lorsque la couleur est dorée.

Gratin de fruits rouges - Etape 9

9 - Décorer avec une ou deux feuilles de menthe fraîche.

Quelques mots sur la recette

Cet entremet d'origine Italienne est une crème fluide et onctueuse à base de vin, jaune d'oeufs et de sucre. On le trouvera présenté en coupe, en verre. Il est servi à peine tiède, sert à napper certains desserts et est employé aussi pour gratiner des fruits découpés. On le sert aussi parfois glacé après un passage au froid négatif.
Vous pouvez à volonté remplacer les fruits rouges par d'autres fruits crus ou cuits ainsi qu'ajouter quelques brisures de biscuits sous les fruits. Afin d'optimiser le glaçage, passer la flamme une première fois assez éloigné de la surface et passer une seconde fois pour apporter la coloration. Le sabayon sera alors cuit - crémeux.

J'ai été surpris, lors d'une démonstration, de voir que pour la majorité des gens le sabayon est forcément réalisé avec du vin blanc. Je précise donc encore une fois que ce n'est pas le cas ! Un sabayon peut tout aussi bien être réalisé avec n'importe quel autre liquide. L'émulsion se ferait tout aussi bien avec de l'eau même si, bien entendu le résultat serait sans arôme particulier. Donc un jus de fruit fait très bien l'affaire.

Idéal avec les premières fraises et framboises de la saison ou avec les mûres de fin d'été.

Accord musical

 musique

Déguster en écoutant Locomotive Breath de Jethro Tull dans l'album Aqualung.

Accords mets et vins

Coteaux de l’Aubance, Coteaux du Layon, Riesling Vendanges Tardives, Gaillac doux, Vin de pays des Côtes de Gascogne, Champagne doux (rosé), Moscato d’Asti...

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