Huitres juste pochées au cresson et caviar

Emulsion de cresson et caviar.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette d'huîtres pochées pour 6 personnes 6 Huîtres Gillardeau - 1 pot de caviar (taille à votre convenance) - 1/2 botte de cresson - 1 grosse échalote - 2 dl de Noilly - 200 g de Beurre doux - sel - piment de Cayenne.

Préparation de la recette

  • Huitres juste pochées au cresson et caviar - Etape 1
    1 - Détacher les muscles des coquilles.
  • Huitres juste pochées au cresson et caviar - Etape 2
    2 - Lorsque toutes les huîtres sont décoquillées...
  • Huitres juste pochées au cresson et caviar - Etape 3
    3 - Filtrer pour recueillir l'eau des huîtres.
  • Huitres juste pochées au cresson et caviar - Etape 4
    4 - et filtrer finement.
  • Huitres juste pochées au cresson et caviar - Etape 5
    5 - Rincer les huîtres rapidement sous l'eau fraîche.
  • Huitres juste pochées au cresson et caviar - Etape 6
    6 - Recouvrir les huîtres avec leur eau filtrée.
  • Huitres juste pochées au cresson et caviar - Etape 7
    7 - Porter au feu en contrôlant la température. 45°C environ.
  • Huitres juste pochées au cresson et caviar - Etape 8
    8 - Laver et équeuter le cresson. Blanchir les feuilles une seconde dans de l'eau bouillante et rafraîchir dans de l'eau glacée aussitôt. Presser et réserver.
  • Huitres juste pochées au cresson et caviar - Etape 9
    9 - Préparer un beurre blanc au Noilly, ajouter une pointe de couteau de piment de Cayenne Vous pouvez ajouter quelques tiges de cresson en fin de réduction. Filtrer et monter au beurre au dernier moment.
  • Huitres juste pochées au cresson et caviar - Etape 10
    10 - Au blender ou au mixer réunir le cresson blanchi et un quart du beurre blanc. Mixer. Réserver au bain marie pas trop chaud.
  • Huitres juste pochées au cresson et caviar - Etape 11
    11 - Napper le fond de l'assiette au beurre blanc. égoutter l'huître et la déposer au centre de l'assiette chaude . Napper avec l’émulsion de cresson. Placer le caviar en travers de l'huître. Servir immédiatement.

Quelques mots sur la recette

Cette petite entrée délicate se sert chaude et tiède. L'huître sera ici mi-cuite et c'est une véritable explosion de saveur iodée et marine qui vous attend !.

C'est la température associée au temps de cuisson qui détermineront la qualité de l'huître pochée. On sera attentif à empêcher l'ébullition qui ferait perdre à l'huître tout intérêt culinaire et gustatif.
Les huîtres chaudes pochées sont servies tant en garniture (tournedos Boston) qu'en produit principal, chaud ou associé à d'autres compositions (en sabayon, en friture, en brochettes).

Librement inspiré de la cuisine de mon ami Marc Meurin ** (Le Château de Beaulieu à Busnes).
http://www.le-meurin.fr/

Accord musical

 musique

On reste très cools, et on s'écoute tranquilles Synthèse Intemporel de Tim Blake dans le très mystique album mythique Crystal Machine.

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