Jambon braisé
Une belle pièce noble pour une grande tablée.
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- Difficulté moyenne
Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)
Pour cette recette de jambon braisé entier garniture aromatique carottes - oignons - céleri - laurier - thym - sel - poivre -
Préparation de la recette
1 - Ici un jambon cuit. Dommage il est coupé en deux !
2 - On décore la surface du jambon en détaillant des losanges.
3 - Cette technique a double avantage : présentation et surtout éviter le déchirement de la couenne pendant le long braisage.
4 - Le jambon est placé dans un récipient profond contenant une garniture aromatique suée et très corsée. Mouillée au fond lié et au vin (madère, riesling, meursault) la garniture aromatique apportera pendant tout le long processus de cuisson des arômes nouveaux.
5 - On cuira ensuite à couvert et lentement (150°C pendant au moins trois heures). Arroser régulièrement pendant la cuisson et retourner la pièce dans le fond de braisage.
6 - A l'issue de la cuisson, passer le fond de braisage au chinois, réduire et mettre au point l'assaisonnement.
7 - Le voila prêt pour le service Chef ! oui Chef !
Quelques mots sur la recette
Le jambon est une partie noble du porc et a toujours eu une place importante dans l'alimentation. Les gaulois pratiquaient déjà la conservation du jambon, frotté de sel et d'herbes aromatiques il était ensuite séché et fumé. Au Moyen-Age il est symbole d'abondance.
Eh oui le jambon, ce n'est pas seulement ce truc ignoble caoutchouteux et suintant bourré de polyphosphates sous plastique que beaucoup trop d'entre nous connaissent aujourd'hui. Celui là, croyez moi n'était pas à la table des empereurs !
Le jambon se consomme cru (séché, fumé) ou cuit (rôti ou mis en saumure et cuit au bouillon).
Accords
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Saint-Joseph, Bordeaux supérieur, Saint-Emilion, Bergerac, Bourgueil, Morgon, Corbières, Côtes du Ventoux, Côtes du Lubéron... Voir tous les accords mets-vins pour le jambon braisé sur Ecce Vino.
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Commentaires
Bonsoir, en tant que producteur de porcs, j'ai la matière première. Par contre, comment partir avec un petit jambon cru?
Merci.
@Anne Je vous conseille un passage en saumure d'abord et un rochage lent ensuite, vous terminerez ensuite en braisante au four modéré ou pourquoi bas dans un kamado réglé assez bas. de rien ;)
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