L'oeuf dur parfait

L'oeuf dur parfait

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Préparation de la recette

L'oeuf dur parfait - Etape 1

1 - On mesure la température de l'eau. L'ébullition n'est pas inéluctable. La cuisson sous 90°C est recommandée Si on approche alors de la termpérature oscillant aux alentours de 70°C on obtient la Température idéale pour obtenir correctement la cuisson du blanc (62°C) et du jaune (68°C)

L'oeuf dur parfait - Etape 2

2 - On tempère en ajoutant au cours de la cuisson de l'eau froide Bien sûr ce sera un peu plus long ! Mais c'est à ce prix que l'on obtient de beaux résultats

L'oeuf dur parfait - Etape 3

3 - On maintient la température de l'eau entre 68 et 70 °C Pour obtenir la cuisson des oeufs durs parfaits j'ai mesuré et maintenu cette température pendant une heure

L'oeuf dur parfait - Etape 4

4 - Après 30 minutes de cuisson on obtient un oeuf mollet idéal, et après une heure de ce traitement on obtient une cuisson de l'oeuf dur.

L'oeuf dur parfait - Etape 5

5 - L'avantage de la cuisson sous l'ébullition permet de reporter en cuisson sans que le blanc ne s'échappe. Normal.. point d'ébullition de l'eau de cuisson, ni celle de l'eau contenue dans le blanc de l'oeuf...

L'oeuf dur parfait - Etape 6

6 - On obtient à la dégustation un blanc moelleux et fondant, loin du blanc élastique habituel. Le jaune quant à lui laisse échapper ses aromes forts tout en restant fondant. Pas d'élasticité ni d'aspect caoutchouteux.C'est l'oeuf dur parfait !

L'oeuf dur parfait - Etape 7

7 - On peut aussi utiliser la sonde pour maitriser la température. Soyez attentif lors de la prise de température à ne pas poser la sonde sur le métal.. Risque probable de griller la sonde.. A vérifier, mais mon expérimentation perso me laisse le croire... Plus besoin de rajouter de l'eau froide, on reste dans les limites fixées et ce, avec souplesse

Quelques mots sur la recette

En bon cuisinier et en vrai curieux, j'ai voulu tester par moi-même cette théorie de l'oeuf cuit dur parfait.
Etonnons nous alors de découvrir que la cuisson de l'oeuf dur n'est pas inéluctablement abonné à l'ébullition forcée et à la cuisson réglée à 10 minutes chrono...
En effet la cuisson par ébullition provoque une coagulation brutale (donc une perte d'eau par resserrement du tissus protéinique) ce qui apporte cet inévitable consistance caoutchouteuse du blanc d'oeuf cuit en réduisant l'allure de chauffe et en abaissant la température sous l'ébullition on évite une pressurisation interne...et on écarte tout risque de fissurage de la coquille...
Bien entendu, en rééssayant, je me suis aperçu que dans les conditions normales d'une cuisine tant familiale que professionnelle el résultat est aléatoire et même muni de minuteur et de matériel de pointe (induction etc..) il est quasi impossible de s'assurer d'une cuisson régulière et exacte à 70°C.
J'ai aussi remarqué que le temps était lui aussi aléatoire. Aussi "l'oeuf dur parfait" me semble truffé d'imperfections... mais c'est celà aussi l'inattendu de la cuisine...
Pour ma part j'en ai déduit qu'une cuisson prolongée sous les 100°C mais pas nécessairement à 69°C apportait une texture il est vrai plus souple, un goût moins "soufré" . Le final est moins amusant tant il est difficile d'écaler l'oeuf proprement.
Et si l'oeuf dur imparfait.. celui des cuisiniers du temps d'Hérode était-il au fond aussi délicieux que celui qui se prétend être parfait ? That is the question !

La représentation de l'oeuf en coupe est fausse. Physiquement il se présente sous cette forme: un jaune flotte dans le blanc entouré de la coquille. Le jaune flotte inéluctablement et remonte systématiquement vers le haut car sa densité est moins forte que celle du blanc composé à 90% d'eau. On le prouve en plaçant un jaune dans des blancs et on remarque que le jaune remonte (voir photo ci-dessus). Il se passe la même chose dans la coquille lors de la cuisson de l'oeuf dur ou mollet. Aussi le centrage du jaune de l'oeuf quasi obsessionnel chez le cuisinier est une chimère. Ce constat, on le fait autant pour les oeufs extra que les oeufs frais.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
L'oeuf dur n'en fait qu'à sa tête

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Si vous maîtrisez son temps de cuisson, l'oeuf dur vous le rendra bien.

Accords

 musique

Le débat est le même et n'a pas avancé d'un iota, c'est pour ça que la théorisation de l'œuf dur parfait m'inspire Catch Me If You Can dans Along Came A Spider de la momie vivante Alice Cooper qui me fait penser à la rapidité à laquelle la GM a pris de l'âge...

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Commentaires

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Jeanclaude

Jeanclaude

13 mai 2016 à 19:44

Bonjour, je connais votre site depuis longtemps et le recommande à tous mes amis, que je trouve parfait, comme l'oeuf dont vous parlez !!
J'ai connu hervé This grace à vous et vous en remercie.
J'ai été responsable technique dans une très grande entreprise fabricants des appareils et matériels pour cuisine proff.
Etant à la retraite maintenant, je me suis fabriqué avec une sonde à coeur PT 1000 de four combi et son régulateur électronique
commandant le fonctionnement d'une plaque induction.
j'arrive à maintenir une température de env. +- 1 °C pour obtenir la cuisson de l'oeuf dur parfait comme vous le décrivez et contrairement
à ce que vous affirmez:
"même muni de minuteur et de matériel de pointe (induction etc..) il est quasi impossible de s'assurer d'une cuisson régulière et exacte à 70°C.

Meilleures salutations
Jean

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