L'oeuf Sophie

Une recette exclusive d'Alexandre Blanc pour Chef Simon.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Difficulté moyenne
L'oeuf Sophie

L'oeuf Sophie oeuf île flottante entrée

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 4 personnes6 œufs frais - 200 g de beurre - Pain de campagne - Poivre sauvage de Madagascar - Vinaigre de xérès - Sel fin - Poivre - Eau.

Préparation de la recette

Préparation

Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige à texture très ferme et conserver deux jaunes d’œufs pour réaliser une sauce hollandaise.

Mouler les blancs en neige dans un bac plastique de 10 cm par 18 cm de côté sur 6 cm de hauteur.

Lisser la surface du blanc d’œuf et filmer la boîte.

Cuire cette préparation au micro onde par séquence de dix secondes, le blanc d’œuf va pousser, vérifier la température de cuisson avec la paume de la main, 3 a 4 séquences de dix secondes sont nécessaires en général.

Laisser reposer cette préparation au frais jusqu’au complet refroidissement.

Détailler le pain de campagne en fins croûtons d’un demi-centimètre de côté, les colorer et dessécher au four à 200 degrés.

Faire fondre le beurre et cuire au ruban les deux jaunes d’œufs avec un filet d’eau, monter la hollandaise au beurre hors du feu, assaisonner de sel et de poivre fin, ajouter un trait de vinaigre et détendre si nécessaire avec un filet d’eau, conserver au chaud au coin du fourneau.

Démouler le blanc d’œuf, parer les côtés et détailler la préparation en quatre.

Finition.

Remise à température du blanc d’œuf détaillé au micro onde, disposer dans les assiettes sur la sauce hollandaise chaude, parsemer de croûtons et de poivre sauvage Malgache.

Quelques mots sur cette recette

Une entrée chaude à base d'oeuf originale d'Alexandre Blanc. L'oeuf à la neige servit en version salée, la crème anglaise, remplacé par une sauce hollandaise.

Voici donc une recette à base d’œufs. Différentes variantes sont possibles agrémentés d’œufs de truites, de caviar, de lames de truffes ou de morilles…

En plus d'être un ami, Alexandre Blanc est un ami... Il vole depuis quelques années de ses propres ailes depuis qu'il a quitté Vonnas où il travaillait comme Chef *** avec son père Georges Blanc.

Depuis il a ouvert son enseigne "A l'arbre blanc" avec Sophie, son épouse, et bouillonne d'idées. Sa signature se situe entre recherche de la perfection sophistiquée alliée à la justesse technique. En plus d'être indéniablement un cuisinier rebelle il représente une génération de jeunes chefs émérite qui sait garder la tête froide sans avoir les chevilles qui enflent !

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